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| 特別企画／2005年11月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 心に残った言葉
長い間、ベーカリーを取材してきて、心に深く刻み込まれた言葉があります。そんな言葉のいくつかを紹介します。（ブランスリー報道社記者・小平）
「自分で作ったパンはみんないい場所に並べようとするんです。スタッフどうしが競争意識を持って互いが高め合うようないい循環になっていると思います」（狩野義浩さん＝プーフレカンテ・愛知県名古屋市瑞穂区豊岡通１丁目２５、電話 ０５２‐８５８‐２５７７） ◇ 最近は、昔のように製造と販売が完全に分かれておらず、製造スタッフがレジに立つ店も増えてきた。 やはり、自分が作ったパンを顧客が手にとってトレーに乗せる場面を目の当たりにすると、作る意欲も変わってくる。顧客の方も、パン職人と直接話せる機会ができれば、店に対する親近感も深まってくる。 「１日でもサボると、そこからすべてが崩れてきてしまいます。欠かさず続けることが最も大事なことです。それは掃除だけではなく、すべてのことにいえることだと思います」（宮崎章さん＝マインベッカー・千葉県市川市新井１‐６‐７、電話０４７‐３５８‐３７００） ◇ マインベッカーは、本格的なドイツパンを製造販売し、多くの固定客に親しまれているベーカリーだ。そして、厨房がきれいなことでも有名だ。記者が以前厨房で取材させていただいたとき、「床に寝転がっても大丈夫」と思うぐらいきれいだった。ミキサーやオーブンなどの製パン機械もぴっかぴか。 宮崎さんは言っていた。 「基本的なことを手を抜かずにしっかりと行い、それを毎日欠かさず続けていくことに尽きると思っています」。 「例えば料理をパンにのせて焼くのなら、そうする必然性がないとだめだと思うんです。よく、惣菜をのせて『どこどこのなになにの料理のパン』などといって店頭に並んでいるのを見かけたりしますが、へたをすると冷めた料理を変な器で食べさせているだけ、なんてことになってしまうと思うんです」（玉木潤さん＝たま木亭・京都府宇治市五ケ庄新開１４‐９１、電話０７７４-３８-１８０１） ◇ パンにはさまざまな食材が使われるが、パンとの相性を考えずに、話題の食材だからとか、これを使えば売れるからとかの理由だけで、組み合わせても商品にはならない。 玉木さんは、「実は昔から、この食材とあの生地をこういう風に組み合わせて、こういう風に加工したらこんな面白いパンができる、という具合に年がら年中考えていました。よく同僚と飲みに行ったり食事をしに行ったりしたのですが、料理が出てくるといつの間にか、『これはこういう風にパンに使える』と考え出しているんですよ。職場で扱ういろいろなパンの材料についてもいつもあれやこれやと考えていました。そうしてできたストックをその時々で吐き出しているだけなんです。自分にとってそれはすごいことでもなんでもなく、ごく普通のことなんですよ」とも話していた。 「第一印象は大事です。つまり、色、形、香り、音はとても大切なんです」（梶原利之さん＝ラ・ブランジェリー・ピュール・東京都目黒区五本木３-２５-１６、電話 ０３‐３７１５‐７１５０） ◇ 特にデニッシュ類は、通常のものの３〜４倍はある商品とか、りんごを放射状にトッピングして、見た目の華やかさを追求したりとか、様々な工夫をしていた。 パンの香りについても、オーブンの排気を、店舗正面の壁に設置された２つの排気口から外に出すようにして、道行く人たちにパンが焼き上がった香りを感じてもらえるようにしていた。 音については「お客様が多く来店する時間帯にフランスパンなどを焼き上げるようにしています」と話していた。 |
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