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| 講習会／2005年10月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 講師には、ユーハイム製造部部長の志賀勝栄氏 - 第１６回特別講習会 東京製菓学校校友会が主催して、同校卒業生を対象に実施。講師には、ユーハイム製造部部長の志賀勝栄氏を迎えた。
主催：東京製菓学校交友会(電話03-3200-7171） 講師：志賀勝栄氏（ユーハイム東京支社製造部部長） 開催日：2005年８月２５日 |
| チャバッタ | |
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しょうが風味のチャバッタ。
【配合％】 フランス産小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０ フランスパン用粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４０ 強力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４０ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２・１ モルト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・６ インスタントドライイースト・・・・・・・・・・・・０・１５ ▼生姜のはちみつ漬け・・・・・・・・・・・・・・・・・５ ▼生姜のはちみつ漬けのシロップ・・・・・・・・・５ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７９ 【工程】 ミキシングＬ２分、捏ね上げ温度２２度Ｃ、１次発酵２６度Ｃ８０％２０分（パンチ）２０分（パンチ）２０分（パンチ）４時間（パンチ）３０分、分割２６０グラム、ホイロ２７度Ｃ８０％３０〜４５分、焼成上火２７０度Ｃ下火２４０度Ｃ７分後上火２４０度Ｃ下火２２０度Ｃ１５分（スチーム注入） ▼生姜のはちみつ漬け (1)生姜を細かく刻んだものを３回茹でこぼす(2)[1]に蜂蜜を入れて弱火でことことと煮込む ▼生姜のはちみつ漬けのシロップ 生姜のはちみつ漬けを作った際の煮汁 ※生地は、リュスティック生地より、少し強い感 じ。 ※１次発酵は、パンチがしやすいようにいくつかに大分割する。 |
| ヴァイツェンブロート | |
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山型にアレンジしたヴァイツェンブロート。
【配合％】 超強力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７０ フランスパン用粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０ フランス産小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ 砂糖（国産サトウキビ１００％）・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ モルト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１ ヨーグルト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８ 老麺・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６０ バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０ 【工程】 ミキシング（スパイラルミキサー使用）Ｌ５分Ｍ３０秒（バター投入）Ｌ２分Ｍ１０分、捏ね上げ温度２０度Ｃ、１次発酵２１度Ｃ８０％１７時間、分割２００グラム×２、ベンチタイム４０分〜１時間、成形→あまりガスを抜かないようにして成形し、型に２つ入れる。ホイロ２７度Ｃ８０％３〜４時間、焼成上火２１５度Ｃ下火２１０度Ｃ３０分（スチーム注入） |
| フォカッチャ | |
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ドイツ式フォカッチャ。
【配合％】 フランスパン用粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７０ 麺用粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１・５ 砂糖（国産サトウキビ１００％）・・・・・・・・・・・・・・・・３ バジルシーズニング・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・５ モルト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・６ インスタントドライイースト・・・・・・・・・・・・・・・・０・５５ オリーブオイル・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５１ 【工程】 ミキシングＬ３分、捏ね上げ温度２２度Ｃ、フロアタイム２時間（パンチ）３０分、分割６０グラム、ベンチタイム３０分、成形→麺棒で円盤上に成形する。ホイロ２７度Ｃ８０％２時間３０分〜３時間（ホイロ後、ソーセージとザワークラウトをトッピングする）、焼成上火２７０度Ｃ下火２００度Ｃ約１２分 ※分割後の丸めは、生地を締めすぎないようにする。 |
| バゲットムニエ | |
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志賀氏がフランスで出会ったＭＯＦのムニエ氏の粉を使ったバゲット。
【配合％】 フランスパン用粉・・・・・・・・・・・・・・・１００ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６８ ドライイースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・１グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・０２お湯・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・５ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ 【工程】 ミキシング→Ｌ４分（オートリーズ１８度Ｃ８０％２時間）Ｌ５分Ｍ１分３０秒、捏ね上げ温度２３度Ｃ、フロアタイム２０分（パンチ）２０分（パンチ）、冷蔵発酵４度Ｃ一晩後、室温で生地を１０度Ｃまでもどす。分割２８０グラム、成形→バゲット形、ホイロ１時間 〜１時間１５分、焼成上火２７０度Ｃ下火２４０度Ｃ２０分（スチーム注入） |
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