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| 講習会／2005年9月号 |
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| 特選実践セミナー2005 | |
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豆乳、緑茶、粉こんにゃく、大豆胚芽など健康志向の様々な素材を使ったパン作りを提案。
主催：東京製菓学校(電話03-3200-7171） 講師：高橋朗氏（東京製菓学校パン科課長） 開催日：2005年7月27日 |
| 緑茶健康パン | |
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黒ごまや粉こんにゃくなどを練り込んだ健康志向のパン。
【ポーリッシュ配合％】 フランスパン用粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０ インスタントドライイースト・・・・・・・・・・・・・０・１ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０ 【工程】 ミキシングＬ１分Ｍ３分（ビーター使用）、捏ね上げ温度２４度Ｃ（仕込み上がったら、シートをかぶせて発酵へ）、発酵２時間３０分（発酵後一晩冷蔵する） 【本捏配合％】 超強力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７０ インスタントドライイースト・・・・・・・・・・・・・１・２ 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ 脱脂粉乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３ バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６ 発酵豆乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０ 黒ごま・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５ 粉こんにゃく・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０ Ｃ−イーストフード・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・１ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８ 緑茶・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１ 【工程】 ミキシングＬ３分Ｍ３分（バター投入）Ｌ１分Ｍ３分ＭＨ１分（黒ごま投入）Ｌ１分Ｍ１分（生地を２つにとりわけ、一方に緑茶を練り込む）、捏ね上げ温度２８度Ｃ、フロアタイム４０〜５０分、分割９０グラム、４０グラム、４４グラム、ベンチタイム１５〜２０分、成形１→(1)４４グラムに分割した緑茶入りの生地と、４０グラムに分割した緑茶が入っていない生地を細長くのばす(2)緑茶入りの生地１本と緑茶が入っていない生地２本を３つ編みにする(3)ホイロ後に、▼バジルフィリング、オリーブオイルに漬けたセミドライトマト、角切りのベーコン、玉ねぎスライス、チーズチップ、焼きこみ用のマヨネーズを順番にトッピングする。成形２→９０グラムに分割した生地を俵形に成形し、４つ並べて型に入れる（緑茶入りの生地と緑茶が入っていない生地の２通り作る）。ホイロ３８度C８０％５０分〜１時間、焼成２１０度４０分（三つ編み）、５０分（山型） ▼バジルフィリング バジルペースト３００グラム、バター１００グラム、牛乳１リットル、小麦粉１００を混ぜ合わせたもの。 |
| パン・オ・ミューズリー | |
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朝食として人気のミューズリーを練り込んだアイデアパン。
【ポーリッシュ配合】 フランスパン用粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０ インスタントドライイースト・・・・・・・・・・・・・・０・１ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０ 【工程】 ミキシングＬ１分Ｍ３分（ビーター使用）、捏ね上げ温度２４度、発酵２時間３０分（発酵後、一晩冷蔵する） 【本捏配合】 超強力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７０ インスタントイースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・８ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ ブラウンシュガー・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８ はちみつ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３ ミューズリー（オートミールなど複数の穀物をブレンドし、ドライフルーツ、ナッツなどを混ぜ合わせたもの）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３５ Ｃ−イーストフード・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・１ プレーンヨーグルト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０ 牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０ バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０ 【工程】 ミキシングＬ２分Ｍ２分（バター投入）Ｌ１分Ｍ５分Ｌ１分、捏ね上げ温度２７度Ｃ、フロアタイム１時間、分割１００グラム、ベンチタイム１５〜２０分、成形→カマンベールチーズ１０、くるみ３の割合で混ぜ合わせたフィリング５０グラムを包んで、軽く押さえて平たくする。ホイロ３８度Ｃ８０％４０分、焼成２００度Ｃ１５分 ※ブラウンシュガー、はちみつ、ミューズリー、プレーンヨーグルトは、あらかじめ混ぜておいて、ミキシングの最初から投入する。 ※ミキシングで、Ｃ−イーストフードは、粉の中に混ぜて投入する。 ※焼成は、天板にのせた生地の上にさらに天板をのせて行う。 |
| 大豆胚芽コッペ＆フォカッチャ | |
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熱湯処理した大豆胚芽を使ったユニークな健康志向パン。
【ポーリッシュ配合】 フランスパン用粉・・・・・・・・・・・・・・・・３０ インスタントドライイースト・・・・・・・・・０・１ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０ 【工程】 ミキシングＬ１分Ｍ３分（ビーター使用）、 捏ね上げ温度２４度Ｃ、発酵２時間３０分（発 酵後一晩冷蔵） 【湯種配合】 強力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０ 大豆胚芽（ソヤフラボンＲ３３）・・・・・２・５ 熱湯・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０ 【工程】 (1)大豆胚芽と熱湯２・５％を混ぜ合わせて、 大豆胚芽をふやかす(2)[1]と強力粉、熱湯１７・５％をボウルにとり、ヘラで混ぜ合わせる。（のり状、アルファー化させる） 【本捏配合】 強力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６０ 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ インスタントイースト・・・・・・・・・・・・・・０・８ 濃厚豆乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０ バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５ Ｃ−イーストフード・・・・・・・・・・・・・・・０・１ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０ 【工程】 ミキシングＬ３分Ｍ２分（バター投入）Ｌ２分Ｍ３分ＭＨ１分、捏ね上げ温度２７度Ｃ、フロアタイム１時間、分割１００グラム、ベンチタイム１５〜２０分、成形１→丸め直して、軽く手で押さえる、成形２→コッペ形、ホイロ３８度Ｃ８０％３５〜４０分（こっぺ）、２５分（フォカッチャ）、焼成２００度Ｃ３５分（コッペ）、２０分（フォカッチャ） ※ミキシングで、Ｃ−イーストフードは、強力粉に混ぜ込んで投入する。 ※湯種が入っているので、捏ね上がりの生地はかなりやわらかい。 ※フォカッチャは、ホイロ後、オリーブオイルを塗って、岩塩とバジルをトッピングする。 |
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