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| 講習会／2001年2月号 |
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| 様々な素材とくるみを組み合わせる - カリフォルニアくるみテクニカルセミナー２０００(2)
カリフォルニア産くるみを使ったパンや菓子を紹介。くるみをパプリカ、クミンなどの香辛料と混ぜ合わせたフィリングを使ったり、シナモンとくるみを組み合わせたりして、様々な味と食感を提案した。講師は米国ミズーリ州のベーカリー、Ｆａｒｍ Ｔｏ Ｍａｒｋｅｔ 社プロダクションマネージャーのジェフ・ストーパ氏が務めた。講習品目の中から、３品目の講習内容を掲載する。（前号に別の３品目をすでに掲載済み）
講師＝ジェフ・ストーパ氏（米国ミズーリ州のベーカリー、Ｆａｒｍ ｔｏ Ｍａｒｋｅｔ 社プロダクションマネージャー、米国ミシガン州出身） 主催＝カリフォルニアくるみ協会（東京都港区、電話０３−５５６１−０４０１） 開催日＝２０００年１１月２１日 場所＝日本製粉東部技術センター（東京都渋谷区、電話０３−３３５０−３９７０） |
| くるみのスパイシースティック | |
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イタリア風のブレッドスティック。各種スパイスとくるみを混ぜ合わせたフィリングを塗ってツイストして作る。
【配合％】 強力粉（クイン）……………１００ ドライイースト……………………１ 塩……………………………１・５ オリーブオイル…………………５ 水（４３度Ｃ）……………………６３ 【工程】ミキシングＬ２分Ｍ５分、発酵１時間３０分、分割９００グラム、成形、ホイロ３２度Ｃ７５％２０分、焼成２３０度Ｃ１２〜１８分（スチーム注入） ※成形→(1)生地９００グラムを４０センチ×２５センチに延ばし、数分休ませたあと、パイカッターで２５センチ×２・５センチにカット（カットした一つひとつの生地は引き離さない）(2)[1]の上面に刷毛で水を塗るか、霧吹きで上面を湿らせて、くるみ（ミール）とスパイスミックス（配合後述）を混ぜ合わせたものを散らす(3)散らしたスパイスミックスを手で軽く押し付け、生地に密着させる(4)カットした生地一つひとつを、スパイスミックスを散らした面を内側にしてツイストし、長さ６６センチ程度に引っ張ってのばす(5)[4]にオリーブオイルを塗り、同じくオリーブオイルを塗った天板に並べてホイロへ。 ▼スパイスミックス ［配合グラム］ パプリカ………………………６・３ カイエンペッパー…………………５ ブラックペッパー………………６・３ チリパウダー…………………２・２ クミン……………………………１ 塩………………………………１３ ［作り方］全材料を混ぜ合わせる。 |
| くるみのシナモンスコーン | |
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バターと生クリームをたっぷりと練り込んだ、なめらかな食感のスコーン。シナモンとくるみの相性がいい。
【配合％】 強力粉（クイン）……………１００ ベーキングパウダー………………６ 塩……………………………１・４ グラニュー糖……………………１８ 無塩バター………………………２４ 生クリーム………………………９５ 【工程】(1)強力粉、ベーキングパウダーをふるいにかけて、グラニュー糖、塩を加え、ビーターで混合する(2)２８グラム程度のさいの目にカットした無塩バターを[1]に加えて混ぜ合わせる(3)生クリームの３／４量をすこしずつ[2]に加えて、バターがグリンピースくらいの大きさになるまで混ぜ合わせる（ビーター=低速）(4)ビーターを止めて、残りの生クリームを加えて、生地がまとまるまで軽く混ぜ合わせる(5)作業台に小麦粉をふり、生地をひろげる(6)ひろげた生地の上にくるみミックス（配合後述）をひろげる(7)[6]を何回かたたんで、切り口がマーブル模様になるようにする(8)[7]を麺棒を使って２・５センチ厚に延ばし、ラップで覆って冷蔵庫で１時間休ませる(9)[8]を１７０グラムの三角形に切り分け、卵を塗る(10)１９０度Ｃのオーブンで２０分焼成(11)焼き上がったらシナモンシュガーをトッピングする。 ▼くるみミックス ［配合％］ シナモン…………………………４ はちみつ…………………………３ カリフォルニアくるみ（スモールピース）…１１ ［作り方］全材料を混ぜ合わせる。 |
| くるみとイチジク、ゴルゴンゾーラチーズのフォカッチャ | |
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くるみオイルを練り込んだフォカッチャ。くるみとゴルゴンゾーラチーズのハーモニーに、セージがアクセントをつける。
【配合％】 強力粉（クイン）…………………９４ 薄力粉（ハート）…………………６ インスタントドライイースト…０・４ 塩…………………………………２ 脱脂粉乳……………………０・５ セージ（生、みじん切り）…………４ くるみオイル…………………４・２ ビガ種……………………………２２ 水………………………………６７ 【工程】ミキシングＬ３分Ｍ６分、捏ね上げ温度２５度Ｃ、発酵２時間（１時間の時点でパンチ）、分割２０００グラム、成形、ホイロ３２度Ｃ７５％１時間３０分、焼成２００度Ｃ２５分（スチーム注入） ※成形→(1)２０００グラムに分割した生地を天板にのせ、生地を傷めないようにして天板いっぱいに広がるように延ばす(2)一度生地を休ませて再び延ばす ※焼成前のトッピング→(1)生地に指で穴をいくつかあけ、セージ入りくるみオイル（くるみオイル２２６グラムと生のセージのみじん切り９グラムを弱火で煮込んだもの）１１７・５グラムを刷毛で全体に塗る(2)[1]にイチジク２２５グラム、くるみ（ハーフ）４５４グラム、ゴルゴンゾーラ３００グラムをトッピング。 ▼ビガ種 ［配合％］ 強力粉（イーグル）……………１００ インスタントドライイースト…０・４ 水………………………………６２ ［工程］ミキシングＬ５分、発酵３度Ｃ１２時間 |
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