記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。
|
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| ずっと石窯にあこがれてきた。他店との差別化という意味もあった。 - 石窯パン工房暖家 |
 石窯でのパンの焼け具合を確認するオーナーの内海敏幸さん。その目は真剣そのものだった。  スペイン製の大きな石窯は、暖家の主役だ。 顧客と近いところでパンを作っていたい。パンへの思いを伝えたい。 住所 埼玉県戸田市上戸田 3-16-13 電話 048-446-2233 営業時間 午前7時〜午後7時 定休日 日曜日
|
| クラストが薄く、パリッと焼き上がる。 |
 石窯の前から売り場を臨んだ写真。  店舗は塀に囲まれていて、民家のような雰囲気がある。  厨房から売り場に半分突き出す形で、大きな石窯が設置されている。  ９坪ほどの売り場は落ち着いた雰囲気。雨の日にもかかわらず、多くの来店客で賑わっていた。 埼玉県戸田市の「石窯パン工房暖家」は、文字通り石窯が売りもののひとつ。約９坪の売り場に半分程度突き出す形で大きなスペイン製の石窯が設置されている。 「ずっと石窯にあこがれてきました。他店との差別化という意味もありました」 石窯を導入した理由について、オーナーの内海敏幸さんはこう話した。 同ベーカリーはおよそ２年半前、店舗をリニューアルすると同時に、石窯を導入した。リニューアルする前は現在の店舗から程近い場所で７年間ベーカリーを営んでいた。 「型もの（食パンなど）以外はできる限り石窯で焼くようにしています。全体の７割以上は石窯で焼いていると思います」と内海さんはいう。 「石窯の威力はどんな点ですか？」との質問に「クラスト（皮）が薄く、パリッと焼き上がります。クラム（中身）はしっとりと焼き上がります。それと次の日になってもしっとり感があまり変わらないんです」 リニューアル以前からフランスパンを納めていたフランス料理店のオーナーも「石窯で焼くようになってから風味と味がよくなった」と言ってくれたそうだ。 窯伸びがいいのも石窯の特徴だそう。例えば、同ベーカリーの人気商品のひとつである「レトロバゲット」。 「イーストの量が少なく、天然酵母を使っています。また、吸水が多くべとべとの生地なのですが、一般的な平窯では絶対にあそこまで伸びないと思います」（内海さん）
|
| 顧客への配慮が売り場の随所に。 |
 「石窯でないと、絶対にできない」と内海さんがいう「レトロバゲット」（２５０円）  顧客からの声を掲示板に貼り出している。  雨の日には、タオルをかごに入れてさりげなく置いておく。  入り口のドアの前に子供用の絵本が用意されている。小さな椅子も３つ置いてあった。 ２年半前にリニューアルした際に、こだわったことがもうひとつある。それまでの店よりも売り場を狭くしたのだ。「お客様とのコミュニケーションをもっと深めたかった」。内海さんはこう説明する。 「お客様の声より」と題した掲示板を設置して、顧客からの声を貼り出してもいる。「暖家をよりよい店にするため、お客様にご満足いただける店にするため、是非皆様のお声をお聞かせください」と書いた紙を掲示板の近くに置いておいて、顧客に自由に書いてもらい、専用の箱に入れてもらう仕組みだ。 回収した、顧客からの意見や感想のひとつひとつに対して、内海さんと洋子夫人が返事を書いて掲示板に貼り出すのだ。２人で相談して、とり入れるべきと判断したことについてはすぐにでもとり入れる。 「レジでのやり取りなどでは聞こえてこない意見が書かれていることも多いようです」（内海さん） 雨の日には、「雨の中買いに来ていただいて ありがとうございます」という感謝の気持ちを込めて、タオルをかごに入れて置いておく。 入り口を入ってすぐの場所には、小さな本立てが置いてあって、子供用の絵本が用意されている。 その前には小さな椅子が３つ。売り場からよく見えて、子供を連れて来店した主婦などは、子供が遊んでいるのを確認しながらパンを選ぶことができる。
|
| 「もっとおいしく」と常に言い聞かせる。 |
 「エピ」（１９０円）には、ベーコンではなく、ソーセージを使用。  大きなダイスチーズを入れた「チーズフランス」（１９０円）も人気。  カレーパンは頻繁に揚げたてを出し、鮮度を訴求。  薄くのばした生地の上にベーコンや明太子などをトッピングして、石窯で一気に焼き上げる「かりかりピザ」。左が「トマトソース」（１８０円）、右が「明太子」（１８０円）。 石窯パン工房暖家の品揃えは７０〜８０品目。「手をかけられるものはできる限り手をかける」ことが、モットー。調理パンに使用するコロッケやチキンカツなどは完全自家製だという。カレーのフィリングは、仲間のベーカリーと共同で独自のものをメーカーに作ってもらっているという。 「常に『もっとおいしく』と自分に言い聞かせています。レシピも常に改良を加えています」 イーストフードやビタミンＣなどのパン生地改良剤は一切使用しない。 同ベーカリーは、ほぼすべてのパン生地に種を入れている。「小麦粉と天然酵母から作る種です。これとイーストを入れて生地を作っています」（内海さん）。 この種は２種類あり、製品によって使い分けている。独自の種の使用が「オンリーワンのパン」を可能にする要因のひとつになっているようだ。 昨年の年間を通しての平均日商は２０万円以上。これは、リニューアル以前の店舗が今よりも大きかったときよりもはるかに多いそうだ。 「売上が伸びた原因は？」との質問に、内海さんは、「現在の店は、更地だったところに住居兼店舗を建てたものですが、１から店舗を自分のイメージで作ったことが大きかったと思います。私がお客様に伝えたいことが効果的に伝わっているのかなと思いますね」。  トマトソース、なす、ベーコンなどをトッピングした「ハイランドピッツァ」（１８０円）?、「シーフードピッツァ」（１８０円）?、バジルソース、チキン、トマトがのった「トウノスピッツァ」（１８０円）?  売り場は９坪と、決して広くはないが、狭い印象は与えない。  「かりかりピッツァ、焼きたてです！」
|
| 商品にどれだけ心がこもっているか・・・ |
 シンフォニードラムのバラエティー。左は「ミニシンフォニードラム」（１１０円）。右は「シンフォニー」（１００円）。  石窯パン工房暖家の看板商品のひとつ「シンフォニードラム」。プリンをイメージした商品で、カラメルソースをかけて焼き上げる  昔懐かしい「コッペパンのつけ売り」も人気。  ホテルオークラのマーガリンなども販売?。 同ベーカリーの看板商品は「シンフォニードラム」と名付けたプリンをイメージした商品。カラメルソースをかけて焼き上げる。価格は１９０円。ミニサイズの「ミニシンフォニードラム」（１１０円）もある。 昔懐かしい「コッペパンのつけ売り」も行っている。いちごジャム、バター、つぶピーナツ、ブルーベリージャム、チョコカスタード、こしあん、牛乳クリーム、キャラメルの各フィリングから、１種類または、２種類を選んでもらいその場でつけて販売する。フィリングが１種類の場合は１３０円、２種類の場合は１５０円だ。何もつけない場合は１１０円。多いときで１日２００個程度売れるそうだ。 「この辺は年配者が多く、懐かしさが受けているのだと思います」と内海さんはいう。 「かりかりピザ」は石窯が威力を発揮する 商品のひとつ。「明太子」や「トマトソース」など３種類がある。「高温で一気に焼き上げます」（内海さん） １グラム１円の「かりんとうドーナツ」の量り売りも根強い人気だ。 カレーパンは、１日４回は揚げたてを出す鮮度訴求の商品。多いときは１日２００個は売れるという。 「結局商品にどれだけ心がこもっているかだと思います。例えば同じ材料を使っても自分が食べるために作る場合と、子供のために作る場合とでは、気の入れようが違ってくるでしょう。それと同じことです。私は子供に食べさせるつもりでいつもパンを作っています」と内海さんはいった。  かりんとうドーナツの量り売りも根強い人気だ。  サンドイッチ類や洋菓子類が並ぶ冷蔵ショーケース?とラスクが並ぶ棚?。  生クリーム入りの「工房」（２４０円）、天然酵母使用の「暖家」（３００円）など食パンも充実。
|
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
