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| 講習会／2001年1月号 |
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| レーズンコンテスト受賞製品の製造実演 - コンテスト入賞者による受賞作品テクニカルセミナー | |
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２０００年６月に実施された第９回カリフォルニア・レーズン新製品開発コンテストで、大賞や、鉄人大賞などを獲得した製パン技術者３人が、それぞれの受賞製品の製造実演を行った。同コンテストでの受賞製品には、様々な材料とレーズンを組み合わせ、食感に工夫を凝らした製品が多かった。
講師＝藤原雅敏氏（ドンク京都）、佐藤敦氏（敷島製パン）、飯塚良雄氏（永藤パン店）のレーズンコンテスト入賞者３人 主催＝カリフォルニア・レーズン協会（東京都千代田区、電話０３−３２２１−６４１０） 開催日＝１１月１６日 場所＝社団法人日本パン技術研究所講習会場（東京都江戸川区、電話０３−３６８９−７５７１） |
| Ｐｌｕｉｅ ｄｅ ｒａｉｓｉｎｓ（カリフォルニア・レーズン大賞受賞の藤原雅敏氏＝ドンク京都） | |
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レーズンを練り込んだブリオッシュに近い生地に、マカロン生地を絞って焼成。ブリオッシュ生地のこってり感とマカロンのサクサク感のハーモニーに、レーズンがアクセントをつける。
【中種配合％】 強力粉…………………………２５ 牛乳……………………………１５ 生イースト……………………３・５ 【工程】ミキシングＬ２分ＭＬ５分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、発酵２８度Ｃ７０％４５分 【本捏ね配合％】 強力粉…………………………７５ 並塩…………………………１・８ 全卵……………………………４５ 上白糖…………………………１０ 無塩バター………………………４５ 転化糖……………………………３ レーズンフィリング………………５０ サルタナフィリング………………１５ 【工程】ミキシングＬ２分オートリーズ２５分（並塩投入）Ｌ１分（中種投入）Ｌ２分（バター投入）ＭＬ７分ＭＨ３分（レーズンフィリング、サルタナフィリング投入）ＭＬ１分、捏ね上げ温度２２度Ｃ、発酵２８度Ｃ７０％１時間４０分（５０分の時点でパンチ）、分割１１０×２、成形→別掲、ホイロ３０度Ｃ７０％１時間１０分〜１時間２０分、焼成２１０度Ｃ２３〜２５分 ※成形→(1)直径２０センチ程度に生地を延ばし、丸マンケ型に入れる(2)[1]の生地の上面にカスタードレーズンクリームを薄く均一に塗る(3)[2]の上に直径２０センチ程度に延ばしたもう１枚の生地をのせる ※ホイロ後、バナナチップ８グラムを生地の上にのせ、パートマカロナージュ８５グラムを円周に沿って、外側から内側に渦巻状に絞る。 ※焼成後粗熱が取れたら、粉糖をふる。さらに、ぶどうの型紙の上からココアパウダーを振りかけ、ぶどうを描く。 ◇レーズンフィリング ［配合％］ カリフォルニア・レーズン……１００ 白ワイン………………………１２０ グラニュー糖……………………４０ はちみつ…………………………２０ ［工程］(1)レーズンを１５分間蒸す(2)白ワインの中へグラニュー糖、はちみつを入れ、溶けるまで熱する(3)[2]に[1]を入れて、一晩漬け込む ※レーズンと白ワインが両方とも熱いと、浸透圧の関係で白ワインがレーズンによくしみ込む。 ◇サルタナフィリング ［配合％］ サルタナレーズン……………１００ 白ワイン………………………１２０ グラニュー糖……………………４０ はちみつ…………………………２０ ［工程］レーズンフィリングと同様 ◇カスタードレーズンクリーム ［配合％］ カスタードクリーム…………１００ カリフォルニア・レーズン（ラム酒漬け）………………………………２０ ［工程］(1)ラム酒漬けレーズンをフードプロセッサーにかけ、ペースト状にする(2)[1]とカスタードクリームを混ぜ合わせる ◇パートマカロナージュ ［配合％］ アーモンドプードル…………１００ 粉糖…………………………１００ 卵白……………………………８０ ［工程］(1)卵白と粉糖を混ぜ合わせる(2)[1]とアーモンドプードルを混ぜ合わせる(3)[2]を一晩熟成させる |
| レーズンと紅茶のハーモニー（鉄人大賞受賞の佐藤敦氏＝敷島製パン） | |
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デニッシュ生地に、紅茶葉を練り込んだクッキー生地を巻き込んで焼成した製品。ほのかな紅茶の香りに包まれて、クッキー生地とデニッシュ生地の対比の中で、レーズンの独特のジューシー感が際立つ。
【デニッシュ生地配合％】 強力粉…………………………５０ 準強力粉………………………５０ 生イースト………………………４ 食塩…………………………１・８ 上白糖…………………………１０ 全卵……………………………２０ バター……………………………７ 全脂粉乳…………………………３ 水………………………………３５ 折り込みバター………………６５ 【工程】 ミキシングＬ３分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、発酵２８度Ｃ７５％４０分、大分割１３９０グラム、３つ折り３回、成形→別掲、ホイロ２８度Ｃ７５％１時間３０分、分割１００グラム、焼成上火１９０度Ｃ下火２４０度Ｃ１８〜２０分 ※生地を大分割したあと、マイナス５度Ｃでおよそ５時間冷やす。 ※三つ折り３回後、マイナス５度Ｃで一晩冷やす。 ※成形→(1)バターを折り込んだ生地を厚さ３ミリ幅２８センチに延ばす(2)[1]の上に紅茶クッキー生地９００グラムを均一に塗る(3)[2]の上にレーズン（溶かしバターをからめたもの）を散らす(4)[3]をロールする(5)[4]を冷蔵庫で３０分〜１時間冷やす(6)[5]を１００グラムずつにカットして、カットした１つひとつをパンドリーナ型に入れる ※焼成前に、生地に卵を塗り、アプリコットジャム５グラムをトッピング、さらにバターソボロ７グラムをふる。 ※焼成後粗熱がとれてから粉糖をふる。 ◇紅茶クッキー生地 ［配合％］ 強力粉…………………………５０ 薄力粉…………………………５０ グラニュー糖……………………７０ ショートニング…………………５０ 全卵……………………………３５ ベーキングパウダー………………２ 食塩…………………………０・１ アールグレイ粉末…………………３ アールグレイ茶葉…………………４ 紅茶のリキュール…………………２ ［工程］(1)ショートニング、グラニュー糖、食塩をビーターで軽く立てる(2)[1]に全卵を数回に分けて加え、混ぜ合わせる(3)[2]に紅茶のリキュールを加えて混ぜ合わせる(4)[3]にアールグレイの粉末と茶葉、強力粉、薄力粉、ベーキングパウダーを加え、さっくりと混ぜ合わせる ※デニッシュ生地の上に塗る前に、もう１度捏ねて、塗りやすい硬さにする。 ◇バターソボロ ［配合％］ 薄力粉…………１００ アーモンドプードル………………………１１０ バター……………１００ グラニュー糖……１００ 食塩…………………１ ［工程］(1)バターをポマード状にする(2)[1]にグラニュー糖と食塩を加え、混ぜ合わせる(3)[2]に薄力粉とアーモンドプードルを加え、混ぜ合わせる(4)[3]を冷蔵庫で一晩熟成させる(5)[4]を粗めのメッシュに通し、１８０度Ｃのオーブンでうっすら焼き色がつく程度に焼成する |
| Ｉｓｕｋｅ Ｓｐｅｃｉａｌ Ｃｉｎｎａｍｏｎ Ｒａｉｓｉｎ（フレズノ賞受賞の飯塚良雄氏＝永藤パン店） | |
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さくっとした食感が特徴の食事パン。表面にまぶした白ごまと練り込んだレーズンがよく合う。ミキシングはかなりアンダー。
【中種配合％】 フランスパン用粉…………………２０ 老麺生地…………………………１ プレーンヨーグルト……………２０ 水…………………………………５ 【工程】ミキシング→軽く混ぜるだけ、捏ね上げ温度２４度Ｃ、発酵２５度Ｃ８０％１８〜２４時間 【前処理配合％】 フランスパン用粉…………………２０ レーズン種………………………２０ グラハム粉………………………１０ 熱湯……………………………１０ 【工程】(1)フランスパン用粉とレーズン種を本捏ねの２時間前に混ぜ合わせる（捏ね上げ温度２８度Ｃ、３０度Ｃ８０％の場所に２時間置く）(2)グラハム粉と熱湯を本捏ねの２時間前に混ぜ合わせる ◇レーズン種 ［配合％］ カリフォルニア・レーズン…１００ 砂糖…………………３ 水………………１００ ［工程］ (1)カリフォルニア・レーズン、砂糖、水をよく混ぜ合わせる(2)[1]を２８度Ｃ８０％の場所で６日間放置する(3)[2]を絞る 【本捏ね配合％】 フランスパン用粉……５０ 天塩………………２・３ 生クリーム（２０％）…２０ 発酵バター…………２０ カリフォルニア・レーズン…４０ くるみ（ロースト）……２０ 中種生地…………全量 レーズン種生地（前処理(1)の生地）…全量 グラハム粉生地（前処理(2)の生地）…全量 水……………………６ 【工程】 ミキシングＬ４分（発酵バター投入）Ｍ２分（レーズン、くるみ投入）Ｌ１分、捏ね上げ温度２８度Ｃ、発酵３０度Ｃ８０％２時間（１時間３０分の時点でパンチ）、分割２００グラム、成形(1)生地を延ばし、全卵を塗り、シナモンシュガーをふる(2)[1]を巻いてコッペ型にする(3)表面に卵白を塗り、白ごまをからめて、クープを入れる、ベンチタイム３０分、ホイロ３０度Ｃ８０％１時間、焼成２００度Ｃ２５分（スチーム注入） ※レーズンは、１０分間蒸したものを使用する。 ※シナモンシュガーは、グラニュー糖９、シナモン１の割合で混ぜ合わせたものを使用。 |
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