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| お店拝見／2025年2月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 安心しておいしく食べてもらえるパンを作りたい - ぱん工房 たくぱん | |||||||||||||||||||
「開業当初、売り場は工場の直売所のような位置付けだったので、店構えが簡素なんですよ」 こう話すのは、２０２３年11月に開業した神奈川県横浜市の「ぱん工房 たくぱん」の店主、岡田拓也さん。４階建てビルの１階にある同店は、他の階と外観の色調が同じで、のぼりや看板が立っていなければ店舗だとわかりにくい佇まいだ。 「お客様からのご指摘もあり、のぼりを立て、サンシェードを取り付け、店内は照明を増やすなどして、パン屋らしくなるように一つずつ足していった感じですね」（岡田さん） 岡田さんは同店の厨房で作ったパンを、店舗販売より宅配中心で客に届ける営業形態を予定して開業した。しかし実際に開業してみると、店舗販売の利用者の方が圧倒的に増えていったという。 同店があるのは、東急大倉山駅から徒歩約８分の交差点前。裏手には区役所があり、人通りも多い。 「立地の良さもあり、多くの方が買いに来てくれるようになって、宅配の方まで手が回らなくなってしまいました。今は店舗販売のみの営業にしています。昼過ぎは自分が販売に立つことが多いのですが、接客は好きなので楽しいですね」（岡田さん） 岡田さんは東京の製菓専門学校を卒業後、全国チェーンのベーカリーに入社。その間に訪れたコロナ禍を機に、本格的に開業を考えるようになった。 「コロナ禍で、パンを袋に入れて並べるようになってから、お客様と焼きたてのパンの距離が少し離れてしまったように感じました。また、厨房と売り場が離れていたので、お客様の表情や反応を直接見ることができないのもさみしかったですね。そんな中で、自分はどうやってお客様にパンを届けていきたいのかを考え、開業に至りました。宅配も、朝食に焼きたてのパンを食べてもらいたいという思いからでした」（岡田さん） ２０２４年11月に開業から一年が経ったばかりだが、早くも同店は地域に根付いてきている。岡田さんは近所の保育園で子どもたちにパン作りの話をしたり、小学校で子どもたちと一緒にパン作りを行ったりしている。 「子どもたちは当店におつかいに来てくれることもありますし、そういう子どもたちの姿を見ることで、自分のパンが成長の糧になっているのかなと思うことができますね。仕事のやりがいや楽しさを実感します」（岡田さん） 厳選した水を使ったくせのないおいしさ 客が自主的に一組ずつ入店するよう になったという、２坪ほどしかない売り場には、２台の長机と壁に直接取り付けられた棚があり、そこにパンが約30種類並んでいる。 朝７〜８時に揃うのは食事パンで、「たく食パン」（税込３９０円）、「塩パン」（税込１５０円）、「レーズンロール（２個）」（税込２４０円）、「くるみロール（２個）」（税込２６０円）など８種類ほど。11時以降は昼食向けに、「コンビーフピザ」（税込３９０円）や「ふらんくふると」（税込３９０円）などの総菜系や、「つぶあんぱん」（税込２１０円）や「ぱんけーき（りんご）」（税込２８０円）などの菓子系のパンの焼きたてが並ぶ。 品揃えのピークは12時前後で、売り切れ次第閉店となる。閉店するのは大体午後３〜５時だ。 「製造は私が一人でやっていますが、私が売り場に立つこともあります。しかし、午前中は大抵、販売はパートさんにお任せしています。午前中は、成形や焼成などの作業に集中したいからです」（岡田さん） 約30種類のパンは、３種類の生地から派生させて作る。食パン生地、塩パン生地、ロールパン生地だ。このほか、「バゲット」と乳不使用で豆乳とハチミツのほのかな風味と甘味を感じる「ハニーソイ」（税込１７０円）は、それぞれ専用の生地で作っている。 「特に子どもや年配者に安心しておいしく食べてもらいたいという気持ちがあるので、材料はできるだけ無添加のものを選んだり、国産の小麦を使うなどしています。また、生地自体を味わってもらえるパンにしたいので、湯種を使い、水は２種類の天然水を合わせて使っています」（岡田さん） | |||||||||||||||||||
岡田さんの生地作りのこだわりを最もダイレクトに感じることのできる商品が「たく食パン」だ。もちもちとした食感で味にくせがなく、すっと消えていくような後味だ。水はこれまで色々な銘柄を試してきたが、現在使用している水が、「たく食パン」が一段とおいしくなったと感じた水だという。 「天然水を使うと、水道水と飲み比べて感じる違いが、パンにも同じように出ます。そもそも小麦粉の次に配合割合の多いものですから、水を厳選することは重視しています。製パンで水は、主に硬度とｐＨ値の違いが影響するので、フランス産の硬水と日本の軟水を合わせ、ほんの少し酢を入れて調整して使っています」（岡田さん） 「たく食パン」が代表するように、同店のパンすべてに共通している特徴は、食感がもちもちとしてソフトだということだ。こうした食感へのこだわりは「特に子どもや年配者に食べてもらいたい」（岡田さん）という思いからだ。 「開業前から、ソフト系の品揃えを中心に考えていたので、窯もそれに合わせて選びました。ハード系を焼くことは考えていませんでしたね。でも開業して間もない頃にバゲットをリクエストされたので、なんとか作れるようにして、木曜と土曜限定ですが『バゲット』（税込２４０円）を販売しています。『バゲット』にも湯種を使っていて、皮は薄く中はもちもちとした食感で食べやすくしています」（岡田さん） 「コンビーフピザ」や「ふらんくふると」に使用する加工肉は、学生時代からの知人の牧場で製造している無添加のものを取り寄せている。また、期間限定のさつまいもの甘露煮を食パン生地で巻いた「おいもぱん」（税込１８０円）に使用するさつまいもなど、季節の野菜や果物も、知人の農家が無農薬栽培したものを使用している。 「フィリングは無添加の製品がなかなかないので、知人に頼っています。野菜や果物のフィリングも、着色料が使われているものが多いので、さつまいもの甘露煮のように、最初から自分で作っています。また、チョコレートやナッツなどは、高くてもおいしいものを選び、多めに入れるようにしています。食べたときに、こんなに入っているなんて嬉しいって思ってもらいたいからです」（岡田さん） SHOP DATA 店名：ぱん工房 たくぱん 住所：〒２２２−００３２ 神奈川県横浜市港北区大豆戸町６０−１ 細谷ビル１０１号室 電話：０７０‐９１７３−４６７４ 営業時間：午前６時〜売り切れ次第（午後３〜５時） 定休日：日曜、水曜 品揃え：約３０品目 スタッフ：製造常時１人、販売常時１人 店舗面積：売り場約２坪、厨房約８坪 日商：平日約５万円、土曜約６万５０００円 | ||||||||||
| この記事の読みどころ
●宅配を中心にするつもりが、店舗に客が押し寄せ、宅配に手が回らなくなった。
●２坪ほどの売り場には、客が自主的に一組ずつ入店するようになった。 ●水は小麦粉の次に配合量が多い重要な原材料と捉えている。 ●野菜や果物のフィリングも、自家製にして、添加物を可能な限り避ける。 |
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