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| 連載／2019年11月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 本質的なコンセプトのイノベーションを起こせ - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(30) | |||||||
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ここ７〜８年で、売り場が５坪ぐらいの小さなベーカリーが、かなり多くなっているという印象を持っています。さらに、客が３人入ったらいっぱいになってしまうような、売り場２坪、３坪のベーカリーも少なくありません。規模が小さいと商品の回転も遅くなる傾向があるので、アイテムごとの１回の焼成数を極端に少なくしない限り、焼きたてのパンを頻繁に出すのは難しくなります。
しかし、リテールベーカリーの最大の魅力は「焼きたて」であることは間違いありません。 パンの味や食感、香りの評価は、それを味わう客の主観によるところが大きく、ある客にとっては好ましい味や食感、香りも、別の客にとっては好ましくないということも頻繁に起こり得ます。 これに対して、「焼きたて」の魅力は客を選びません。ベーカリーに入ってきて、自分の買うとしたパンが焼きたてで並んでいて、がっかりする客を、私は、20年以上パン業界で仕事をしてきて、ただの一度も見たことがありません。 では、日商が10万以下の小規模ベーカリーは、「焼きたて」という武器を手に取って戦うことはできないのでしょうか。 私がよく知っている売り場が３坪ぐらいのベーカリーは、近所の人たちから大きな支持を得ていて、私も頻繁に通っていますが、かなり高い頻度で焼きたてに遭遇します。基本的には、９時のオープン時と、午前11時頃、午後１時半頃の１日３回パンが焼き上がってくるので、午後３時ぐらいまでに行けば、焼き上がってから２時間以内ぐらいパンは必ず選んで買うことができます。 一昔前は、ベーカリーの厨房といえば、早朝から種類ごとに生地を順番に仕込んでいって、順番に焼成し、お昼ぐらいまでには、すべてのパンを作り終わって、午後は、販売スタッフだけでパンを販売するというスタイルのオペレーションが多かったようです。製法はほとんどがストレート法で、当然すべてのアイテムについて、焼成回数は１日１回になります。 前述の私がよく知っている小さなベーカリーも、基本はそのスタイルに近いと思いますが、本質的な違いがひとつあります。 つまり、焼ける状態になった生地を成り行きで順番に焼いていくのではなく、集中してパンを焼き上げる時間を開店時間から、２〜３時間間隔で割り振って、アイテムごとの焼き上がり時間を決め、焼きたてが並ぶタイミングを、なるべく遅い時間にまで割り振ろうという意思があるということです。 各アイテムの焼成回数は１日１回でも、「早く効率よく１日の仕事を終わらせてしまおう」という価値観から「なるべく長い時間にわたって、客に焼きたてを提供できるようにしよう」という価値観へ劇的に変化しているのです。 この考え方でオペレーションを考え、しかもストレート法だけではなく、長時間発酵を利用した製法なども併用すれば、日商10万以下の小規模ベーカリーでも、「焼きたて」という武器を手にすることができるのではないかと思います。 このように、厨房の設備やスタッフの人数はほとんど変わらなくても、人間の脳内での本質的なコンセプトのイノベーションが起きれば、客に対するベーカリーのサービスの在り方は劇的に変わるのだと思います。（ＲＯ） |
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