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2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| スチームコンベクションであらゆる種類の洋菓子を作り、一日だけの洋菓子店 - スチコン＋チラー スイーツセミナー[ツジ・キカイ] |
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ツジ・キカイ（本社・埼玉県川越市、山根証社長）は８月20日、大阪市北区の同社堂島ラボで、「スチコン+ブラストチラー スイーツセミナー 『極み』スチームコンベクション」と題した洋菓子講習会を開催した。今回は、講師の赤崎哲朗氏（近鉄ホテルズ統括製菓長）、冨田大介氏（カルチェ・ラタン＝名古屋市＝シェフパティシエ）、森山康氏（サヴール オン ドゥスール＝名古屋市＝オーナーパティシエ）の三人が、それぞれ洋菓子5品目を5時間で講習会場で作り、講習会のために設けられた一日だけの洋菓子店「Ｌｅｓ Ｔｒｏｉｓ Ａｒｔｓ」のショーケースに陳列していくという形で行われた。
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| | |  | | 講習会のために設けられた一日だけの洋菓子店「Ｌｅｓ Ｔｒｏｉｓ Ａｒｔｓ」の看板が、15品目の洋菓子を納めるショーケースの後ろの壁面に掲げられ、そのデザインを考案したツジ・キカイの山根琴江氏が、そのコンセプトについて説明した | | |  | | ツジ・キカイのスチームコンベクションオーブン「ベイキープロ」 | |  | | 講習会が終わる頃には、ショーケースは色鮮やかな菓子でいっぱいになった | | |
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| コンベクションだけで洋菓子を15品目焼成 |
 | | ツジ・キカイの尾代卓弥大阪支店長 | | ツジ・キカイの尾代卓弥大阪支店長の話 本日は、オーブンはスチームコンベクションオーブンだけを使って３人のシェフに１人５アイテムずつを作って頂き、ショーケースに並べていただきます。昨今は省スペースの店を出したいという相談が多くて、コンベクションだけでパティスリーができないかという相談を多く受けます。その度に私たちは、「できます。大丈夫ですよ」と答えてきましたが、まだまだ、そのことが洋菓子業界に浸透していないところがあり、今日の講習会で、３人のシェフにコンベクションだけで店ができるということを立証していただきたいと思います。コンベクションだけで５時間で15アイテムを仕上げるために、長い時間をかけて打ち合わせをしてきました。
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| 生地に違う服を着せてオーブンに入れる |
 | | 講師を務めた赤崎哲朗氏 | | 赤崎講師の話 スチームコンベクションオーブンで、ショートケーキのジェノワーズ（スポンジ）を焼きたいと思います。ジェノワーズはコンベクションでは焼きずらいという声をよく聞きますが、平窯でも風で焼くコンベクションでも、ジェノワーズは焼けます。配合や製法に工夫があるわけではありません。私は普段はデッキオーブンでジェノワーズを焼いています。今日は風で焼くということで、ジェノワーズを２センチ厚ぐらいに薄く焼きます。蓄熱で焼くデッキオーブンと違って、生地に風が当たり続ける状態になるので、生地への火の当たり方を調整して短時間で焼きます。具体的には、天板を２枚重ねてその上にシリコンマットを敷いて、そこに生地を流し広げて焼きます。つまり、デッキオーブンで焼くときとは違う服を生地に着せてやって、窯に投入するということです。本質的には、「どんなスポンジがほしいか」がまずあって、与えられた機械で、それがどうやったら焼けるかを考える作業になります。
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| プリンをそのまま入れても水滴がつかない |
 | | 講師を務めた冨田大介氏 | | 冨田講師の話 自分の店ではツジ・キカイのコンベクションオーブンとブラストチラーを使っています。一般的に蒸し焼きをする場合には、正面の覗き窓などに水滴がつきますがが、これは庫内の湿度が１００％の上限に達して、それ以上水分が気化できない状態になっているからです。ツジ・キカイのコンベクションは、庫内の結露を防ぐ仕組みがあるので、プリンやブリュレを焼くときに、天板やシルパットをのせずに、そのまま焼いても、表面に水滴がつかないという利点があります。 あとは、ダンパー以外に吸気口がついていて、ダンパーを開けると同時に吸気口も開くようになっているので、蒸し焼きから乾燥焼きへの移行が素早くできる利点もあります。さらには、１８０度で焼いたあとに、すぐに２３０度で焼くことができるというメリットもあります。要するに庫内温度の上げ下げが素早くできるということです。平窯の場合は蓄熱で焼くので、そうはいきません。
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| 温度管理のしやすさとプリンに水滴がつかないこと |
 | | 講師を務めた森山康氏 | | 森山講師の話 僕の店では、ツジ・キカイのスチームコンベクションオーブンとブラストチラー、洋菓子用石窯を使っていますが、使い込んでいくうちにそれらの特徴がわかってきます。スチームコンベクションのよさは、すぐ温度が上がってすぐ温度が下がることです。あとは短時間で火が入り、むらなく焼けるというメリットもあります。 石窯は蓄熱がメインになるので、温度の上げ下げがすぐにできませんが、逆に蓄熱性が高いことを活かして、余熱でムラングを焼いたりしています。一人で、または奥さんと二人で、小規模の店をやる場合は、スチームコンベクションは向いていると思います。さらに保湿しながら焼き上がった製品を短時間で冷やしてくれるブラストチラーがあれば、焼いて冷やすという流れが小さなスペースに収まってしまうので、小規模店向きです。 また、一般的なスチームコンベクションオーブンでプリンを焼くと、蒸気が水になって表面がびしょびしょになってしまいますが、ツジ・キカイのスチームコンベションオーブンの場合は、それがありません。
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| 人を楽しませるためにまず自分達が楽しむ |
 | | ツジ・キカイの山根証社長 | | ツジ・キカイの山根証社長の話 ３人のシェフに出会えたことに感謝しています。私は、いろいろなことにチャレンジしていくんだという気持ちで仕事をしていますが、チャレンジも一人ではできませんから、同じ志を持ったシェフたちとこうして出会えて、一緒に日々話し合いながら前進しています。イベントも大好きですし、自分たちがやりたいからやるんだということを一番大事にしています。自分たちが楽しめなければ、人を楽しませることは絶対にできないはずですので、自分たちが楽しめるようなコンテンツを考えて企画を作って演出の仕方まで考えていくことが大切だと思っていて、それが私たちの会社のやりたいことのひとつです。 機械を開発し販売するのは当たり前のことで、それだけで終わるのでは面白くありません。仕事をいい意味で利用して、自分たちの表現の場を作っていくのが、楽しい人生の秘訣ではないかと思っています。今日はそのことを強く実感させていただきました。
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