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| 特集／2019年10月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| ベーカリーカフェ
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| 子どもも入りたくなるゆったりとしたカフェスペース - ノブカフェ アトレ川崎店 | |||||||||||||||||||
ずらりと棚に並ぶ４種類の食パン。その下に約１００冊もの絵本が並ぶ。神奈川県川崎市の「ノブカフェ アトレ川崎店」の入り口付近の光景だ。 「ご家族連れで、お子さんが、ここじゃなきゃ嫌だって言ってくれるんですよ」（販売スタッフ） 約40種類のパンが並ぶ売り場の横にあるカフェスペース。土日は特に家族での利用が多く、中でも小さな子ども連れが目立つという。 カフェスペースは、４つのテーブルと、各テーブルに椅子が４脚ずつある。カフェのテーブルというよりは、ダイニングセットのようなゆったりできる大きさの造りで、温もりを感じる木製だ。また、それらとは別に２脚のベビーチェアの用意がある。 壁面には４カ所30センチ四方ほどのへこみがあり、そこに絵本が数冊ずつ置かれている。 「絵本があると、子どもが退屈しないので、親御さんも安心できると思います」（販売スタッフ） 販売担当のパートは現在４人おり、全員が子育て経験のある女性だ。絵本の中には、「もう大きくなったから」と、不要になった販売スタッフが寄付したものもあるという。 カフェスペースで頼めるメニューにも、子連れ客への配慮がある。小学生以下の子どもが注文できるドリンクメニュー「お子様カップ」（税込１００円）があり、オレンジジュース、グレープフルーツジュース、ミルクの３種類から選べる。子どもが飲み切れるよう、量は通常より少な目で価格も安く、利用しやすい。 子連れ客へのもてなしを重視しているのはなぜか。同店の経営元「トムケアジャパン」の今村努社長がベーカリー事業を始めたきっかけにその理由がある。 同店の店長を務める上村卓巳さんは、こう説明する。 「社長のお子さんが身体が弱く、病院通いをしているときの唯一の楽しみが、病院内の売店でパンを買うことだったそうです。安心安全なパンを作って、たくさんの子どもたちを喜ばせることができたらという、そのときの思いから始まりました」（上村店長） 「子どもたちの健康と安全を考えてはじめたパン屋です。食品添加物であるイーストフードと乳化剤は一切使用しません」という言葉は、ホームページや店頭で掲げている、同ベーカリーの事業展開における信念だ。 使用材料は、すべてのパンについて、プライスカードに記載している。信念に基づくこだわりは、添加物はなるべく使用しないことのほか、北海道産小麦を使うこと、自家製酵母を使うこと、オーバーナイト製法で小麦の味を活かすことなどがある。 「低価格にもこだわりがあります。メインターゲットの小さい子どものいるお客様方に、たくさん利用していただきたいからです」（上村さん） 10月からの消費増税についての上村さんの現時点での考えはこうだ。 「５％から８％に上がったとき直後は影響がありましたが、次第に落ち着きました。カフェの満足度を上げる努力を続けていくことで、変わらず利用していただけると思っています」 | |||||||||||||||||||
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| カフェは、客にとっても店にとっても、新たな発見の場 | |||||||||||||||||||
カフェメニューは「阿部牧場ソフトクリーム」（税込３８０円）が夏季限定であり、あとは「コーヒー」（税込３５０円）や紅茶、ジュースなど。売り場に並ぶパンと一緒に楽しめるよう、ドリンクがメインだ。一つだけ、「ＮＯＢＵ ＳＥＴ（ノブセット）」（税込９８０円）というセットメニューがある。選べる３つのパンに、サラダと自家製オニオンスープが付く。 パンは、食パン、バゲット、バタール以外なら、売り場から好きなものを選べる。価格帯は２００円前後。同セットは終日注文可能で、昼時が一番出る。 「総菜系は、セットのパンとして需要の高い昼時に焼きたてを出すようにしています。『焼きたて』と書いたカードをプライスカードに付けるのですが、付けるのは触って温かいと思えるときまでです。買うときに温かければ、すぐにカフェで温かい状態で食べられますから」（上村さん） 総菜系の定番「ノブバーガー」（税込２４０円）は、生のおからを練り込んだ生地を焼き上げたパンに、具のベシャメルソース、ハム、ナチュラルチーズがよく馴染んだクロックムッシュのような一品。温かいとおいしさが増す。店頭の黒板で、焼き上がり時間の12時を表示している。 ２０１０年に開業後、カフェメニューは少しずつ変化してきた。過去にはフレンチトーストを提供していたこともあった。 「カフェだけのメニューを用意するとなると、人手の問題が出てきます。その点『ＮＯＢＵ ＳＥＴ』は負担が少なく、５年前からずっと続いているメニューです。サラダは仕入れで、スープは週に２〜３回まとめて作るようにし、効率化を図っています。お客様には、サラダの量の多さと、スープの自家製の優しい味がご好評いただいております」（上村店長） 自家製ミルククリームをフランスパンにたっぷりサンドした「ミルクフランス」（税込１８０円）は、同店の一番人気商品だ。同商品があるのはレジ横にある冷蔵庫の中。ほかに「もっちりミルククリーム」（税込１８０円）や「抹茶フランス」（税込２００円）など、パンとクリームの違いで９種類揃い、すべて冷蔵庫の中で冷やされている。 「『ミルククリーム』シリーズはカフェスペースでコーヒーと一緒にお召し上がりいただく方も多いです。冷えたクリームとホットコーヒーの組み合わせはおすすめです」（上村さん） 焼きたての温かさだけでなく、冷えた状態を維持したまま食べられるのも、カフェスペースがあるからこそ。「ミルクフランス」の人気に、カフェスペースが一役買っていると言える。 また、夏季限定ではあるが、ソフトクリームがカフェメニューにあることも、同店のパンの価値をさらに高めることに繋がっている。 「カフェで、メロンパンとソフトクリームを食べていたお客様に、『パンにソフトクリームを付けて食べるとおいしいですよね』などとお話しさせていただいたことがあります。温かいふわふわのパンに、冷たいソフトクリームが溶けていくのは、カフェでしか味わえないおいしさです。パンの楽しみ方の幅が広がることを実感しますね」（上村さん） 上村店長は製造担当だが、厨房からカフェスペースに出て、客と会話することを心がけているという。 「カフェスペースがあることの一番の良さは、お客様にゆっくりしていただけることだと思っています。例え利用されなくても、この空間が存在するだけで当店の印象は変わると思います」（上村さん） SHOP DATA 店名：ノブカフェ アトレ川崎店 住所：〒２１０‐０００７ 神奈川県川崎市川崎区駅前本町２６‐１ アトレ川崎Ｂ１Ｆ 電話：０４４‐２０１‐７２６０ 営業時間：午前１０時〜午後９時 定休日：なし 品揃え：約４０品目 スタッフ：製造常時３人、販売常時１〜２人 店舗面積：売り場約４坪、厨房約５坪、カフェ約９坪 日商：平日約１３万円、土日約１６万円 | |||||||||||||||||||
| ＮＹブランドの世界観とパンと相性の良い料理を味わう - ザ シティ ベーカリー スタジオトウキョウ | |||||||||||||||||||
今年６月、ニューヨーク発のベーカリーカフェ「ザ シティ ベーカリー」の新店舗「ザ シティ ベーカリー スタジオトウキョウ（ＴＨＥ ＣＩＴＹＢＡＫＥＲＹ ＳＴＵＤＩＯ ＴＯＫＹＯ）」が、東京・赤坂アークヒルズ内のアーク森ビルにオープンした。ベーカリー、カフェ、レストランを擁し、同ベーカリーで国内最大規模のパン工房を設置して、豊富なラインナップを実現すると共に、「ザ シティ ベーカリー」の世界観を最大限に表現している。 各国の大使館が集まり外国人ビジネスマンや観光客の姿も多く見られる東京・赤坂エリアの中でも、多国籍の外資系企業が集まる赤坂アークヒルズだが、その一角にあるサントリーホールとテレビ朝日放送センターを前にした場所で、巨大な噴水で有名なカラヤン広場内に、ベーカリーカフェのテラス席を設置。レストランでは、ニューヨークらしい多国籍メニューのトレンドを取り入れている。 「ザ シティ ベーカリー」は、テレビ局のプロデューサーとして有名だったモーリー・ルービン氏が１９９０年にニューヨーク・ユニオンスクエアにオープンした現地の人気ベーカリー。 日本では、２０１３年から、べーカリーカフェレストラン「沢村」などの経営で知られるフォンス（本社：長野県軽井沢）に、その展開が委ねられている。世界進出を考えていたルービン氏の食やパン作りに対する想いがフォンスの想いと合致したからだ。 ２０１３年に大阪で初店舗をオープンさせた後、「ザ シティ ベーカリー」の名はプレッツェルとクロワッサンを融合させたハイブリッド商品「プレッツェルクロワッサン」などで注目を集め、現在では、大阪、東京、長野、福岡の各地で計13の店舗を展開中だ。 「プレッツェルクロワッサン」のみならず、五感で楽しめて伝統の枠にとらわれない様々な独創的な商品をラインアップし、その全ての店舗にはカフェ、もしくはレストランを併設。「ザ シティ ベーカリー」の世界観が堪能できるようになっている。 また「ザ シティ ベーカリー」は、ニューヨーク発の独創的なパンで注目を集めながら、北海道産小麦を使用した食パン「ＣＢスクエア」（１斤税抜９６０円）など日本独自の商品も販売。 「ニューヨークスタイルのベーカリーというコンセプトを貫きながら、各地域の特色に合わせた店舗運営をする事で、それぞれの街のランドマークとなるようなベーカリーを目指しています」（フォンス広報） | |||||||||||||||||||
| パンとの相性の良さが堪能できる | |||||||
パンはモーニングではセットで「厚切りトースト」がつくが、追加１５０円（税抜）で「プレッツェルクロワッサン」（ベーカリーでの単品は税抜３３０円）に変更もできる。またランチでは、工房で焼き上がった焼きたてパンがおかわり自由のパン盛り合わせセットを提供、同店ベーカリーでおなじみのバゲット、フォカッチャといった人気のパンが堪能できる。 モーニングのメインディッシュでは、デンマークのオープンサンドで、ポーチドエッグ、マッシュルームクリームソース、フムス、ほうれん草、舞茸などの具材をバランス良く盛り合わせた「きのことほうれん草のスモーブロー」（税抜１３００円）が人気だ。中東の朝食でトマトソースの上に卵を割り入れ焼き上げた「クシャカ」（税抜１１００円）や、日本の佐賀の郷土料理「呉豆腐」を使ったサラダでベジタリアンメニューの「ごどうふとビーンズのベジサラダ」（税抜１３５０円）などの多国籍メニューも好評を得ている。 一方、ランチではインドの家庭料理「サブジ」が人気だが、「サブジ チキン」（税抜１３００円）は、自家製ケバブスパイスをすりこんだチキンをスープ仕立てのサブジにアレンジ。ほかにも、エジプトの混ぜパスタ「コシャリ」や「モロッコ風イワシローストとライムオレンジサラダ」（税抜１５００円）などニューヨーカーの間でトレンドとなっている中東メニューも取り入れながら、「ザ シティ ベーカリー」のパンとの相性の良さが堪能できる。 またディナーでは、パンにぴったりのフムス、サブジやコシャリといったオリエンタルなメニューのほか60種以上のメニューを提供している。 | |||||||
| スタッフの多くは、店が醸し出す世界観に憧れて入社 | |||||||||||||||||||
「ザ シティ ベーカリー」のスタッフは、他の多くのベーカリーがそうであるように、ベーカリー業界での経験が長く技術的にレベルの高い者、フランスなど海外で修行した経験のある者、将来的には独立を視野に多方面での経験を積もうとしている者も含まれている。 そんな中で、全員に共通しているのは「ザ シティ ベーカリー」に対する愛情が人一倍強い「ファン」だという事だ。特に日本で初出店の大阪の店舗でその傾向は顕著で、「ザ シティ ベーカリー」という世界観に憧れて入社する者が非常に多いという。 ニューヨークの「ザ シティ ベーカリー」と日本の「ザ シティ ベーカリー」は、微妙にそのコンセプトは異なり、各商品のレシピも違う。 それは日本とアメリカで、商品の製造に影響する気候も水も異なり、原材料の流通ルートも異なるからだ。しかし「プレッツェルクロワッサン」などの看板商品を含めニューヨークレシピによる商品は全製品の半分以上あり、現地の味をそのままに再現できるようレシピの調整を加えている。 一方「ブラッスリー ルービン」はニューヨークの店舗にはない日本独自の店だが、ニューヨークのトレンドを取り入れたメニューを提供する事で、「ザ シティ ベーカリー」の世界観を存分に味わってもらう事を目的としている。 「各店舗で特色の違いはあっても、スタッフの皆がそれぞれ自分の理想の『ザ シティ ベーカリー』はこうであって欲しいと考え、提案していった結果、生み出された場所という点については共通していますね。だからカフェもレストランも『ザ シティ ベーカリー』の世界を知ってもらうための理想の空間として提供していきたいと考えた結果、両方が揃ったという感じですね」（フォンス広報） 実は「ザ シティ ベーカリー」ではスタッフ教育においてマニュアルを導入していないという。 「自分が『ザ シティ ベーカリー』のために何ができるのか、プロフェッショナルとしての気持ちで役割を考えてもらう事を大切にしています。テイクアウトの商品を販売するベーカリーでも、イートインのカフェやレストランでもそれは同じです」（同） 創業者のモーリー・ルービン氏は、自身も多忙を極める中にあって、ファストフード全盛期のニューヨークで人々の間に深刻な健康被害が生じていた現状に疑問を持ち、「ザ シティ ベーカリー」を開業したという。手軽に食すことができるが、手作りで体に優しいものを提供したいという思いがあったが、それを引き継いでか、「ザ シティ ベーカリー」のスタッフは皆、手作りの商品と丁寧な接客で、心と体に優しい時間と空間を提供してくれていた。 ニューヨークの店舗の世界観を引き続き尊重しながら、日本独自の進化も遂げていく「ザ シティ ベーカリー」。多くのファンにとっての「理想のベーカリーカフェ」を体現していく中で、今後の動向が注目される。 SHOP DATA 店名：ザ シティ ベーカリー スタジオトウキョウ 住所：〒１０７‐６００２東京都港区赤坂１-12-32アーク森ビル２F 電話：03-3588-1017０（ザ シティ ベーカリー）、03-3588-1018(ブラッスリー ルービン) 営業時間：午前７時〜午後10時（日曜、祝日は午後8時まで、ザ シティ ベーカリー）、午前７時〜午後11時30分(日曜、祝日は午後10時まで、ブラッスリー ルービン) 定休日：なし | |||||||||||||||||||
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