生地管理を軸にしたパン屋のオペレーション - ブランスリー電子版


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特集／2023年11月号

生地管理を軸にしたパン屋のオペレーション

オーナーシェフの杉窪章匡さん

理想とするパンを作るため、生地作りは論理的に進めていく - ３６５日
生地の状態を確認するための試食

　東京・渋谷区のベーカリー「３６５日」はスタッフ皆で全商品の試食をする事を毎日の日課の中に取り入れている。
　「全員で試食を行...

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