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| 講習会／2025年4月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 商品の価値を高め、価格を上げる戦略 - 高付加価値製品提案会(ホシノ天然酵母パン種) | ||||||||||
パンの製造実演は、ホシノ天然酵母パン種の森田英俊課長が行い、サンドイッチの製造実演は、ヨーロッパ産の食材の輸入販売を手掛けるオリーブドゥリュックのリュック・ドゥマンジュ社長が行った。 リュック・ドゥマンジュ社長は「今日はホシノさんのパンと、フランス、スペイン、オ―ストラリアの食材を使って手軽にできるサンドイッチを紹介します。私はもともと北海道でパン屋さんをやっていました。１８年前に輸入商社を立ち上げて、主にフランスの食材を輸入し、それらの食材を使った商品を提案し、フランスの食文化やレシピを提案しています」と挨拶した。 ホシノ天然酵母パン種の星野修社長は、「最近はユーザー様から中々パンが売れないという話を聞きます。消費者が買うパンの個数が減ってしまうなら、１つのパンで値段がとれるようにすればいいということで、今回の「高付加価値製品提案会」を開催しました。今日ご紹介する製品が皆さんのお店にそのまま当てはまるとは思いませんが、そこに何かのヒントがあればと願っています」と挨拶した。 | ||||||||||
| 塩パン(ストレート法) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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配合％
工程
▼ホシノ天然酵母パン種生種 【材料グラム】
【工程】 ①３０度Ｃの温水を容器に入れ、ホシノ天然酵母パン種を投入❶ ②（１）を混ぜ合わせ❷、２８度Ｃで２４時間発酵させる ▼ホシノ・ルバン 【材料％】
【工程】
森田英俊講師の話 顆粒状のホシノパン種は冷蔵庫保管です。パン種を作る容器はステンレス製のものが最も適しています。プラスチックだと傷がついて、そこに雑菌が発生したりします。容量は１リットルの水と５００グラムの種が１・５倍に膨張するので、その分の容量が必要です。生種作りで最も大事なのは、２８度を２４時間維持することです。生種を使い切って次の生種を仕込む際は、その前に、容器を次亜塩素酸ナトリウム溶液に浸けて殺菌消毒するようにします。これは生種を長く管理すために重要です。差し水は、それまで入れた水が完全に混ざっているかを確認してから毎回入れるようにします。焼く前に生地を軽くつぶすことで、内部の焼き具合が均一になります。多加水の生地ですが、のばした時に薄い膜ができるようになるまで、しっかりとミキシングします。 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 塩パンハムサンド | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
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材料グラム
作り方 ①塩パンに斜めの切れ目を入れ、セロリラヴラぺサラダを挟む❺ ②セロリラヴラぺサラダの上にのせる形でハムを２枚挟む❻ ③ハーフカットのコルニッションピクルスをハムの上に２つのせる❼ ④さらに、ドライトマトをのせる❽ ▼セロリラヴラぺサラダ 材料グラム】
【作り方】 ①セロリラヴラペ酢漬けを缶から出して絞り、水分を切る ②（１）にマヨネーズとはちみつ・バルサミコマスタードを合わせる | |||||||||||||||||||||||||||||||||
食物繊維やビタミン類も多く含まれていますので、健康志向へのアピールもできます。酢は２％の配合になっていて、それほど多くありません。セロリラヴラぺサラダは、サンドイッチだけではなく、サラダとして販売しても面白いと思います。「バゲットにのせて食べてください」などと提案しながら販売すると喜ばれます。 セロリラヴラぺサラダに限らず、当社が扱う食材は、１つの製品だけに使うのではなく、複数の製品に積極的に使ってほしいと思っています。すると、お客様は「この間食べたパンに入っていた食材がとても美味しかったけど、その食材はこの製品にも使われているのね。じゃあ、この製品も食べてみたい」という具合いに、食材を基準に店の商品を見てくれるようになります。 | ||||
| 野菜たっぷりハムサンド | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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材料グラム
作り方 ①食パンスライス２枚の片面にシトロン・タイムマスタード マヨネーズを塗る ②食パンスライス１枚のシトロン・タイムマスタード マヨネーズを塗った面の上にキャロットラペ酢漬けをのせる ③次に、スライスチーズ１枚、ハム２枚の順でのせる❾ ④さらに、レタスをのせ、最後にもう一枚の食パンスライスを、シトロン・タイムマスタード マヨネーズを塗った面を下にしてのせる❿ ⑤（４）を半分にカットする⓫⓬ ▼シトロン・タイムマスタード マヨネーズ 【材料グラム】
【作り方】 全材料を混ぜ合わせる リュック・ドゥマンジュ講師の話 シトロン・タイムマスタードは、南フランスの味で、フレッシュでさっぱりしています。マヨネーズ、オリーブオイル、にんにくペーストを加えています。このにんにくペーストは香りがあって臭みがありません。５月の２週間の間しか収穫できないにんにくをペーストにしたものです。にんにくの中に芯ができる前に収穫します。明太ソースに３％入れると、明太子の生臭さが消えて、美味しくなります。ラスクに使うと、一味違う製品ができます。 当社が扱っている食材は、小さな容器に入っているものは開封後３日以内、大きな容器に入っているものは１週間から、長いものは１カ月程度持ちます。使い切れない場合は、バットなどに薄く敷いて冷凍しておくと、長く使えます。 当社の食材は安くはないので、それらを使ったパンは原価が高くなります。ですので、小さなポーションにして販売するといいと思います。一度食べてもらえると、多くのお客様はリピートしてくれます。これは私の３０年以上の経験から間違いありません。 不思議なのは、同じ商品でも店のどこに陳列するかによって、売れ行きが全く変わってくるということです。売れなくても諦めずに、人の流れを見たり、場所を変えてみたり、製品の大きさを変えてみたりしているうちに、ヒントが見えてきます。 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
