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| お店拝見／2025年1月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| ベーカリー巡りをして得たものを糧に個性を磨く - Ｔｈｅ Ｂａｋｅｈｏｕｓｅ Ｌａｇｏｍ | |||||||||||||||||||
神奈川県横浜市の東急田園都市線青葉台駅から約12分、バス通り沿いを歩いていくと、オレンジ色のひさしが目印の「Ｔｈｅ Ｂａｋｅｈｏｕｓｅ Ｌａｇｏｍ（ザ ベイクハウス ラゴム）」がある。 店前の通りは朝から、通勤で駅に向かう人や小学校に通う子どもたちなどが行き交い、通行量が多い。同店の開店時間も朝５時と早い。 「お客様が来てくださるなら、何時でも店を開けておきたいという思いがあります。厨房に朝２〜３時には入りますので、５時のオープン時にはサンドイッチを４種類ほど、７時にはパンを70種類ほど売り場に並べられるようにしています」 こう話すのは店主の馬場宏幸さん。馬場さんは約15年の修業を経て２０２１年、同店を開業した。 「開店して４年目となり、この地域の特性というか、お客様の嗜好や来店時間などがわかるようになってきました。その日の気温とか、季節によっても結構変わっていくんですよね」（馬場さん） 冬冷え込んでくると早朝の客足は少し減るが、夏季は５時台に一定の売り上げがあるという。 「小学生が登校の前におつかいで買いに来てくれたり、朝来てくれた方が、そのあと昼、夕方と１日３回来てくれたりすることもあります。ピークが昼だけでなく、朝と昼の２回になれば、忙しさを分散することもできますしね」（馬場さん） 製造は馬場さんが一人で行っている。パン類や、「シフォンケーキ」（税込７８０円）などの焼き菓子を、一日を通して平日は90種類ほど売り場に並べる。 「品揃えは、一つの種類につき多くても７〜８個と少数ずつ焼き上げて、その分、種類は多めにして、いつ来ていただいても焼きたてが揃っているようにしています」（馬場さん） 豊富な品揃えにこだわる同店は、新商品の発売をほぼ毎日行っている。 「新商品は、料理人の動画を見るときや材料の買い出しをする時など、普段の生活の様々な機会に考えることが習慣になっていて、楽しんで行っています。種類を絞って専門性を打ち出す方がいいかと考えたこともありましたが、新商品を楽しみにされるお客様も増えてきたので、今は逆に種類が多いことを当店の強味にしていけたらと思っています」（馬場さん） ショーケース内を魅力的に演出する 売り場は、入口を入った正面に奥行きのあるショーケースが一台。「里芋のフォカッチャ」（税込４２０円）や「海老ときのこのソテー春菊添え」（税込３５０円）、マロンのデニッシュ「カスタニエ」（税込４３０円）、「林檎のデニッシュ」（税込４２０円）など、季節の野菜が盛り付けられた総菜パンや、果物などで彩られたデニッシュなどの菓子パンが並ぶ。それぞれ成形も凝っていて、見て選ぶ楽しみを与えてくれる。 「販売方法は、セルフか対面で迷いましたが、コロナ禍のオープンだったので、衛生面からショーケースでの対面販売に決めました。ショーケースでの陳列では、全体を見たときにできるだけ彩りよく、魅力的に見えるかどうかに気を付けています。果物で彩りを出せるデニッシュは、ショーケース全体を華やかに演出してくれます。その点でデニッシュは欠かせないアイテムですね」（馬場さん） また、ショーケースでの陳列では、クリームパンやあんぱんなどの定番商品の存在感が薄くなりがちだという。 「クリームパンなどのパン屋の定番商品は、思った以上に出ないので、普通の見た目だとショーケース内で埋もれてしまうのではと思い、成形や仕上げを工夫してきました。焼くときにココット型を使ったり、クリームは包まずパンの上に絞って見えるようにしたりしました。『クリームパン』（税込２３０円）は今は、最初のグローブ型に近い形に戻りましたが、今後も定番商品こそ気を抜かず、試行錯誤していきたいと思っています」（馬場さん） | |||||||||||||||||||
馬場さんはパン職人の道を決意した高校３年生の時から専門学校生の時にかけて、ベーカリーを１０００軒以上回ったという。専門学校卒業後と合わせると、これまで２０００軒以上のベーカリーを回った。 「学生の時にしかできないことは何かと考えて、とにかく色々なベーカリーを実際に見たり、製パンに関することを勉強したりして、多少頭でっかちにしておこうと思ったんです。気になったことがあればお店の方に聞いたりしました。振り返ると、その時食べた味以上にお店の方とのやり取りなどが記憶として強く残っていて、それが今自分でパンを作るエネルギーになっているような気がします」（馬場さん） 専門学校で製パンを学んだ後、都内のベーカリーに就職。その後、米国がベーカリーのワールドカップで優勝したタイミングで渡米、２年半の間修業し、米国製パン研究所の修了も果たした。帰国後開業するまでは、全国展開のチェーンベーカリーの店や、同店からほど近い場所にある「ベーカリー カフェ コペ」で働いた。 「コペさんには専門学校の校外学習の時からお世話になっていて、今も子どもの保育園の送迎時などに、よく寄らせていただき、身近な存在です。コペさんは50年以上続いているお店ならではの、地域に愛されている完成された味があって憧れです。開業した自分としては、コペさんをはじめ、お世話になってきた様々なベーカリーを手本にさせてもらいながらも、商品や店作りに自分らしさを出していきたいと思っています」（馬場さん） 注文後にクリームをサンドする「ミルクフランス」（税込３００〜４９０円）は、馬場さんが他店で食べて感動した味を、ひとひねり、ふたひねりして開発。パンは「チャバタ」（税込１６０円）で、クリームは「ミルククリーム」や「ピスタチオクリーム」など４種類がある。価格は選ぶクリームによって異なり、「ミルククリーム」の場合は税込３００円。 「色々食べた中で一番だと思った味は、真似て再現することもできますが、そこから別のおいしさを切り開いて、別のものを作っていくことができたら、それが自分の店の個性になっていくと思っています」（馬場さん） SHOP DATA 店名：Ｔｈｅ Ｂａｋｅｈｏｕｓｅ Ｌａｇｏｍ 住所：〒２２７−００６７ 神奈川県横浜市青葉区松風台２１−８ ハイツ笹本１階 電話：０４５‐４７９−９３４５ 営業時間：午前５時〜午後５時 定休日：日曜、月曜 品揃え：平日約９０品目、土曜日約１００〜 １２０品目 スタッフ：製造常時１人、販売常時１人 店舗面積：売り場約６・８坪、厨房約７坪 日商：平日約６万円、土曜約１２万円 | ||||||||||
| この記事の読みどころ
●客が来てくれるなら、何時でも店を開けておきたい。
●豊富な品揃えにこだわり、新商品の発売をほぼ毎日行っている。 ●ショーケースでの陳列では、クリームパンやあんぱんなどの定番商品の存在感が薄くなりがち。 ●これまで２０００軒以上のベーカリーを回った。 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
