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| 塩パン生地から様々な総菜パンを展開 - 2024星天会夏季講習会 |
 | | 講師を務めた福王寺明氏 | | ホシノ酵母でパンを作るベーカリーなどの団体、星天会（星野修会長）は８月８日、埼玉県蕨市の愛工舎製作所で、「2024星天会夏季講習会」を開催した。埼玉県のベーカリー「パン工房 風見鶏」の福王寺明オーナーシェフが講師を務め、ホシノ酵母パン種を使用した塩パン生地をベースにして何種類かの生地を作り、それらから様々なバラエティー製品を作った。また、「追い粉」と呼ぶ香りのある小麦粉をミキシングの途中で投入する新しい製法で作るフランスパンの製造実演も行った。
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塩パン生地
【配合％】
| ▼オートリーズ生地 | １００ |
| 追い粉（石臼挽き全粒粉） | １０ |
| 老麺（発酵済生地） | ３０〜４０ |
| 水 | ６０〜 |
【工程】
| ミキシング（スパイラルミキサー使用） | 水15%とその他の材料を投入してＬ１５分（水１５％投入）Ｌ５分Ｈ適宜（この間に残りの水を少しずつ入れながら調整する |
| 捏ね上げ温度 | ２５〜２６度Ｃ |
| フロアタイム | １時間４０分 |
▼オートリーズ生地 【配合％】
| キタノカオリ（内麦粉） | ８０ |
| 北海道１００ピザ（ピザ用粉） | ２０ |
| 岩塩 | ２ |
| ▼ホシノルバン | ５０ |
| ホシノ小麦粉種（赤）生種 | ６ |
| ルヴァンリキッド（小麦粉自然発酵種） | １５ |
| 水 | ３０ |
【工程】
| ミキシング | Ｌ適宜 |
| 捏ね上げ温度 | 21〜22度Ｃ |
| フロアタイム | 30〜40分 |
▼ホシノルバン 【配合％】
| キタノカオリ（内麦粉） | ８０ |
| 北海道１００ピザ（ピザ用粉） | ２０ |
| 岩塩 | ２ |
| ホシノ小麦粉種（赤）生種 | １０ |
| 水 | ９６ |
【工程】
| ミキシング | Ｌ適宜 |
| 捏ね上げ温度 | ２８〜３０度Ｃ |
| フロアタイム | ２８度Ｃ６時間 |
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| シリアル生地 |
 | | ハーブウインナーとラタトゥイユのせ。シリアル生地をナマコ形に焼き上げたパンを背割りにしてガーリックバターを絞り、ハーブウインナー、ラタトゥイユ、レモン汁、ブロッコリーなどを贅沢にトッピング | |  | | シリアル生地を焼き上げたパンは、深いカットを入れてガーリックバターを絞る | | |
【配合％】
| 塩パン生地 | １００ |
| マルチシリアル | １０ |
| パン粉 | １５ |
| マメマージュ（豆乳クリーム） | １０ |
| ソイレブール（豆乳クリームバター） | １０ |
| 小麦粉 | １０ |
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| ほうじ茶生地 |
 | | ずんだマリトッツォ風。ほうじ茶生地をブール形に焼き上げたパンに、ずんだあん、カスタードクリームなどをサンド | |  | | ブール形に焼き上がったシリアル生地のパン | | |
【配合％】
| 塩パン生地 | １００ |
| ほうじ茶 | ２ |
| パン粉 | １５ |
| ソイレブール（豆乳クリームバター） | ５ |
| 小麦粉 | １０ |
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| フィセル |
 | | フィセル | |  | | 「フィセル」は焼成前に粉を振ってクープを入れる | |  | | 講習会の様子 | |  | | 講習会の冒頭挨拶に立った星天会の星野修会長 | | |
【配合％】
| ▼オートリーズ生地 | １００ |
| 湯種 | ５ |
| 追い粉Ａ（石臼挽き全粒粉） | １０ |
| 追い粉Ｂ（同） | ５ |
| 老麺Ａ（発酵済生地） | １０ |
| 老麺Ｂ（同） | １０ |
| 水 | ４５〜 |
【工程】
| ミキシング（スパイラルミキサー使用） | ▼オートリーズ生地、水１５％、湯種、追い粉Ａ、老麺Ａを投入してＬ１０分（水１５％、老麺Ｂ投入）Ｌ５分（水少量、追い粉Ｂ投入）Ｌ３分（残りの水を投入）Ｌ５〜７分 |
| 捏ね上げ温度 | ２２度Ｃ |
| フロアタイム | １時間４０分 |
| 分割 | １５０グラム前後 |
| ベンチタイム | 冷蔵で１時間、丸め直し後冷蔵で３０分の合計１時間３０分 |
| 成形 | バゲット形 |
| 焼成 | 上火２８０度Ｃ下火２３０〜２４０度Ｃ２０分〜 |
福王寺講師のコメント 塩パン生地をベースにして何種類かの生地を作り、様々なバラエティー製品を展開します。塩パンは高温で焼きますが、外皮が美味しいピザのミミの部分のように焼ければ理想的です。美味しいものは、ミミを残さないで食べると甘味を感じます。ちょっと香ばしい甘みのある小麦の香りがする塩パンができたらいいと思います。シンプルに焼き上げるプレーンの塩パンから、オリーブオイルを塗って霧をかけながら岩塩を振って、ベシャメルソースやロースト玉ねぎをのせて焼く製品まで幅広く紹介します。具がたくさん入っているものは、200度ぐらいの温度で30分かけてじっくり焼きます。葉っぱの意味のフランスパンのフィセルは、これまでにない製法で作っています。これは私が色々と追及する中で、バゲットの製法を進化させたものです。中々香りの深いバゲットが出来なくて、色々考えた結果辿り着いた製法なのですが、ミキシングの途中で、「追い粉」と呼んでいる追加の小麦粉を2回入れます。追い粉の粉なんですけれども、普通の粉ではなく、香りのある粉を使っています。追い粉は2種類使っていますが、そのうちのひとつは、石臼挽きの全粒粉です。もう一つはキタノカオリの石臼挽き粉です。粉の一部を後から2回に分けて入れることで、さっくっりとした食感になり、粉の香りが多く残るようになります。
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