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読者を訪ねて三千里／2007年1月号

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小麦粉使用量は月４００トン - シェフワールド

東京都板橋区高島平９‐１５‐３、電話０３‐３９３６‐１９７１

添加物は極力使用せず安全なパンを作りたい

データ分析作業をする大馬進さん

ライ麦粉を配合した生地に、レーズンやクランベリー、オレンジピール、くるみなどを入れた「フルーツライブレッド」

文字通り食塩を配合していない「無塩パン」

１日ねかせた種を使ったカンパーニュも人気商品だ。

「添加物は極力使用せず、安全なパンを作りたいと思っています」
　シェフワールドの大馬進・事業部本部長はこう話す。
　同社は、都内や千葉県などに展開する食品スーパー、スーパー三徳に、パンや洋菓子、総菜、弁当などを供給する、同スーパーの子会社だ。
　大馬さんは、パン製造の総指揮をとる。パン工場は、大きな小麦粉のサイロが２基あって、月間の小麦粉使用量は４００?に達するという。
　食パン、バラエティー、ペストリーの３ラインがあって、約６５人の従業員が働く。
　製造するパンの種類はおよそ１２０品目で、午前５時、正午、午後２時に、スーパー三徳各店に向けてトラックを出す。
　大馬さんはこの道２０年以上のベテランだ。
　「昔は、食パンが多く売れました。今は、食パンの出荷量が減って、その分、バラエティー系のパンが多く出るようになりました」という。
　人気商品は、「フルーツライブレッド」（２枚入り１８０円）や「無塩パン」（６枚入り１８０円）、「カンパーニュ」（４８０円、ハーフカット２５０円）などだそうだ。
　「フルーツライブレッド」は、ライ麦粉を配合した生地に、レーズンやクランベリー、オレンジピール、くるみなど様々なドライフルーツやナッツを練り込んで焼き上げたパンだ。
　「無塩パン」は文字通り食塩を配合していないパンで、いろいろな理由で、塩分を摂取できない人たちからの着実なニーズがあるそうだ。
　このほか、湯捏ね法を採用している食パン「熟成」（１斤１７８円）も同ベーカリーの看板商品だ。小麦粉と熱湯を混ぜ合わせ、一晩熟成させた液体に近い湯種を、中種を仕込む際に投入する。
　「食感が違いますね」と大馬さんは胸を張った。

食品は自前で作るのが一番いい

中種法の食パン類などを仕込む横型ミキサー

食パン類は大きなトンネルオーブンで焼成される。

焼き上がったパンは、粗熱がとれると包装室に運ばれ、包装されて、出荷される。

大きな横型ミキサーの前で大馬進さん

焼き上がったフランスパン各種

　シェフワールドは、安全で安心できるおいしい食品を提供することを社是としている。パンについては、スーパー三徳が現在展開する２５店中、１３店で、オーブンフレッシュのインストアベーカリーを展開。主にスクラッチ製法でパンを作り販売している。ブランド名は「サンドルシェ」だ。
　大馬さんが指揮をとるのは、そのセントラル工場的な存在のベーカリーだ。サンドルシェ各店舗に、商品を補充するほか、スーパー三徳内のナショナルブランドのパンが並ぶ袋物のパンの棚用の商品も作る。スーパー三徳では、袋物のパンが並ぶ棚のおよそ７割がシェフワールドのパンなのだ。
　実は同スーパーでは、自前で作れるものは極力自前で作ろうと、パンの他にも、ケーキや弁当類なども、子会社のシェフワールドに作らせている。「顧客に自信を持って提供するためには自分たちで作るのが一番いい」との信念が背景にある。
　工場は述べ床面積およそ３００坪。まず、大きな横型ミキサーが２台あって、１台は主に中種を仕込むのに使い、もう一台は主に本捏用として使う。仕込むパンは主として食パン類だ。食パン類は１日およそ３斤棒で８００本は焼き上げるという。縦型ミキサーもあって、こちらは主にバラエティーブレッドやペストリーなどストレート法で仕込む生地を扱う。
　オーブンは、ラックオーブン、リールオーブン、トンネルオーブンを使用している。
　大馬さんは、「やはり一番気をつかうのは人の問題です。幸い、うちの場合は、２０年選手がざらにいて、定着率はいいのではないかと思っています。新人が入ってくると、こうしたベテランが付きっ切りで面倒を見ますので、技術はきちんと継承されているのではないかと思います」と話す。
　添加物を極力排除したい同ベーカリーにとって、従業員の技術向上は重要な課題のひとつだ。
　大馬さんは「今は、ビタミンＣは使用しているのですが、できたらこれも使いたくないと思っています。ナショナルブランドのパンと比べると日持ちの点では多少劣るのですが、お客様には私たちの方針を説明して、食に対する理解を深めていただけるよう努力しています」という。

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