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| 講習会／2018年12月号 |
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| 石窯･スチコン･ブラストチラー パン･スイーツセミナー - ツジ・キカイ | ||||||||||||||||||||||||
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石窯やコンベクションオーブンなどの製造販売を手掛けるツジ・キカイ（山根証社長）は１０月１０日、大阪市北区の同社堂島ラボで「石窯･スチコン･ブラストチラー パン･スイーツセミナー」を開催した。講師は、大阪市西区の洋菓子店「ｓｅｉｉｃｈｉｒｏ ＮＩＳＨＩＺＯＮＯ」の西園誠一郎オーナーシェフと、東京･立川市のベーカリー「ムッシュ･イワン」の小倉孝樹シェフが務め、今回は趣向を変えて、パティシエの西園講師が、ベーカリーでも簡単にできる焼き菓子を紹介し、ブーランジェの小倉講師が、洋菓子店でも簡単にできるパンを紹介した。
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| ベーカリーの菓子と洋菓子店のパン | ||||
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| キャラメル・フィナンシェ | ||||||||||||||||
【配合グラム】 グラニュー糖‥‥‥‥‥‥１５１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥45 アーモンドプードル‥‥‥２８５ 粉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４１６ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥１７８ ハローデックス（トレハロースを 水飴状にしたもの）‥‥‥‥‥23 ゲランドの塩‥‥‥‥‥‥‥‥９ 卵白‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３７４ 溶かしバター‥‥‥‥‥‥４９５ 【工程】 ①グラニュー糖と水45グラムを鍋にとり、火にかけて焦がす（写真１、２００度Ｃを超えて甘さがなくなるまで） ②アーモンドプードル、粉糖、薄力粉をボウルに入れて混ぜ合わせる ③卵白にハローデックスとゲランドの塩を入れて混ぜ合わせ、火にかけて軽く立てる ④（２）を（３）に入れ、ホイッパーで混ぜ合わせる（写真２） ⑤溶かしバターを（３）に入れて、ホイッパーで混ぜ合わせる ⑥（５）に（１）を入れて、混ぜ合わせる（写真３） ⑦（６）の生地をフィナンシェの型に絞り入れる（写真４） ⑧（７）を２３０度Ｃのオーブンで約20分焼成する（スチコンベイキー使用） 西園誠一郎講師のコメント キャラメルは、 しっかりと焦がさないと、色々な材料が混ざってくるので、ただ甘いだけの、キャラメルの香りがないものになってしまう。キャラメルは、200度Ｃを超えると、甘さがなくなるので、私はそこまで焦がすようにしている。糖度が高いので、常温で20〜30日は持つ。 | ||||||||||||||||
| チョコミント･フィナンシェ | ||||||||||
【配合グラム】 太白ごま油‥‥‥‥‥‥‥１０３ ミント（フレッシュ）‥‥‥‥‥16 アーモンドプードル‥‥‥２５０ 粉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５５０ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥１６８ ココアパウダー‥‥‥‥‥‥‥74 ハローデックス（トレハロースを 水飴状にしたもの）‥‥‥‥‥‥‥43 卵白‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４３２ 溶かしバター‥‥‥‥‥‥４１３ 【工程】 ①アーモンドプードル、粉糖、薄力粉、ココアパウダーを混ぜ合わせる ②卵白にハローデックスを入れて混ぜ合わせ、火にかけて軽く立てる ③（２）を（１）に入れ、ホイッパーで混ぜ合わせる ④50度Ｃ以上にした溶かしバターを（３）に入れて、太白ごま油も入れて、混ぜ合わせる（写真５） ⑤（４）にミントを濾しながら入れて混ぜ合わせる（写真６） ⑥（５）の生地をフィナンシェの型に絞り入れる ⑦（６）を２３０度Ｃのオーブンで約15分焼成する（スチコンベイキー使用） 西園誠一郎講師のコメント チョコレートを入れると焦げやすいので、ココアだけにしている。食べたときに、時間をおいて、ミントの香りがほのかにするように配合を考えた。 | ||||||||||
| ローズ・フィナンシェ | |||||||||||||
【配合グラム】 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥２３０ アーモンドプードル‥‥‥２３０ 粉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５４９ ジュペローズ（ナリズカコーポレー ション）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥76 グルマンディーズ・フランボワー ズ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥18 卵白‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４３２ 溶かしバター‥‥‥‥‥‥５３１ 【工程】 ①卵白にジュペローズとグルマンディーズ・フランボワーズを入れて混ぜ合わせる ②薄力粉、アーモンドプードル、粉糖をボウルに入れて混ぜ合わせ、（１）を流し入れて、ホイッパーで混ぜ合わせる（写真７） ③（２）に溶かしバターを流し入れて、ホイッパーで混ぜ合わせる（写真８） ④（３）を冷蔵庫で一晩休ませる ⑤（４）の生地をフィナンシェの型に絞り入れる（写真９） ⑥（５）を２３０度Ｃのオーブンで約20分焼成する（石窯「エレガンス」使用） 西園誠一郎講師のコメント ローズのジュペを入れて香りを出している。鮮やかなピンク色になるので、売り場に華やかさが出せる。なるべく気泡を作らないようにしたいので、卵白は泡立てない。混ぜる時も、なるべく空気が入らないようにするため、ホイッパーを立てて混ぜるようにする。 | |||||||||||||
| カカオ･マドレーヌ | |||||||||||||
【配合グラム】 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７８６ 洗双糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４７１ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥２１６ フランス産小麦粉（メルヴェイユ） ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５１０ ココアパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥78 ベーキングパウダー‥‥‥‥‥‥26 発酵バター‥‥‥‥‥‥‥‥３９０ カカオマス‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥81 ダークラム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥66 【工程】 ①全卵とはちみつをボウルに入れて混ぜ合わせ、40度Ｃぐらいまで熱を付ける ②（１）に洗双糖を入れて（写真10）、混ぜ合わせる ③ココアパウダー、ベーキングパウダー、フランス産小麦粉を合わせ、（２）を流し入れて、ホイッパーで混ぜ合わせる（写真11） ④発酵バターを溶かし、カカオマスを入れて溶かし、混ぜ合わせる ⑤（４）を（３）に流し入れ、ホイッパーで混ぜ合わせる ⑥全体的に艶が出てきたら、ダークラムを入れてさらに混ぜ合わせ、冷蔵庫で2時間休ませる ⑦（６）をマドレーヌ型に流し入れ（写真12）、１８０度Ｃのオーブンで約９分焼成する（スチコンベイキー使用） 西園誠一郎講師のコメント 小麦粉は、強力粉に近いものを使っている。歯切れがよくなり、噛み応えも強くなってくる。パン作りの合間に仕込めると思う。生地は冷蔵庫に入れておけば、いつでも出して焼ける。 | |||||||||||||
| お洒落感を演出した焼き込み調理パン | |||||||
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| もの作りを通して人生を充実させたい | ||||
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