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| 講習会／2017年12月号 |
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| 2017年度ベーカリーセミナー - 昭和産業 | ||||||||||||||||||||||||
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昭和産業は１０月２５、２６の両日、千葉県船橋市の同社船橋工場内のＲＤ＆Ｅセンターで「２０１７年度ベーカリーセミナー」を開催した。講師には、茨城県東茨城郡のＪＡ全農が運営するレジャー施設「ポケットファームどきどき」内にあるパン工房「マローネ」の西山重明店長を迎えた。西山講師は、「売れるパンを効率的に作るにはどうしたらいいか」をテーマにして、「米粉チャバッタ」「米粉バゲット」などの製造実演を行った。さらに同じ生地から、アイデア溢れる様々な別の製品を作って見せた。効率と美味しさを両立させるためのアイデアに溢れる講習会となった。
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| 美味しさと効率を両立させる方法 | ||||
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| 米粉チャバッタ | |||||||
【配合％】 強力粉（ブルチアーレ）‥‥‥‥80 米粉（ＳＲ‐１）‥‥‥‥‥‥‥‥20 イージーチャバタ（チャバッタ用粉末サワー種）‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 生イースト‥‥‥‥‥‥‥２・２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 【工程】 ミキシング‥‥‥Ｌ３分Ｈ10分〜 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥24度Ｃ 発酵‥‥‥‥５度Ｃ一晩（生地を入れる番重にオリーブオイルを塗る） 分割・成形‥‥‥‥１４０グラムの長方形にカットし（写真１）、断面を整え、布取りする（生地の温度が15度Ｃ以上になってから作業する） ホイロ‥‥‥‥‥28度Ｃ75％30分 焼成‥‥‥‥‥上火２２０度Ｃ下火２２０度Ｃ16分（スチーム注入） 西山重明講師のコメント 配合に塩がないのは、イージーチャバタに塩が入っているため。米粉が水をよく吸っててくれる。生地が柔らかくて扱いづらいので、手粉をしっかりとふりながら作業をする。この生地のいいところは、冷蔵で長い時間置いておけることだ。一次発酵をとって分割成形してすぐに焼いたり、さらに発酵を取って焼いたりと、臨機応変に作業ができる。吸水を90％にすれば、生地は扱いやすくなるが、もっちり感やみずみずしさは若干少なくなる。当店では、吸水が１００％と、85％の２種類のチャバッタ生地を仕込んでいる。保形性をよくしたい場合は吸水の少ない生地を使って、みずみずしさを出したい場合は吸水の多い生地を使っている。 | |||||||
| 米粉チャバッタ生地を使用したバラエティー
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| ▽ロングソーセージ | ||||||||||
【工程】 ミキシング‥‥‥Ｌ３分Ｈ10分〜 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥24度Ｃ 発酵‥‥‥‥５度Ｃ一晩（生地を入れる番重にオリーブオイルを塗る） 分割‥‥‥‥‥‥‥１2０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥生地の温度が15度Ｃ以上になるまで 成形‥‥‥生地ををソーセージの長さにまでのばして、ソーセージを包み（写真２）、天板に置く（写真３） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥なし 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２２０度Ｃ下火２２０度Ｃ16分（焼成前にクープを９本入れる） 西山重明講師のコメント ソーセージを包んだら、ホイロはとらずにすぐに焼成する。このチャバッタの生地は、様々なタイミングで焼成してもパンになるのがメリット。 | ||||||||||
| ▽プレッツェルタイプ | |||||||
【工程】 ミキシング‥‥‥Ｌ３分Ｈ10分〜 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥24度Ｃ 発酵‥‥‥‥５度Ｃ一晩（生地を入れる番重にオリーブオイルを塗る） 分割‥‥‥‥‥‥‥１2０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥生地の温度が15度Ｃ以上になるまで 成形‥‥‥手粉をたっぷりと使い、細いひも状にのばし、プレツェル状に成形して（写真４）、天板に並べる ホイロ‥‥‥‥28度Ｃ75％20分（ホイロ後、オリーブオイルをたっぷりと塗り、クレージーソルト振る） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２２０度Ｃ下火２２０度Ｃ15分 西山重明講師のコメント 生地の状態で冷蔵してあるので、吸水が多い割には、成形しやすい。 | |||||||
| ▽オレガノ＋チーズ | ||||
【工程】 ミキシング‥‥‥Ｌ３分Ｈ10分〜 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥24度Ｃ 発酵‥‥‥‥５度Ｃ一晩（生地を入れる番重にオリーブオイルを塗る） 分割・成形‥‥‥‥‥‥‥１４０グラムの長方形にカットし、断面を整え、天板に並べる（生地の温度が15度Ｃ以上になってから作業する） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥28度Ｃ75％20分（ホイロ後、オリーブオイルをたっぷりと塗り、パルメザンチーズとオレガノをかける） 焼成‥‥‥‥上火２２０度Ｃ下火２２０度Ｃ15分（スチーム注入） | ||||
| ▽ベーコンとオリーブ | |||||||||||||
【工程】 ミキシング‥‥‥Ｌ３分Ｈ10分〜 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥24度Ｃ 発酵‥‥‥‥５度Ｃ一晩（生地を入れる番重にオリーブオイルを塗る） 分割・成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 手粉をたっぷりと使い、１００グラムの板状に分割し、ベーキングカップに入れる（写真５、生地の温度が15度Ｃ以上になってから作業する） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥28度Ｃ75％20分（ホイロ後、オリーブを適量のせ、細長く切ったベーコンと根セロリを散らし、パルメザンチーズとオレガノをふりかける＝写真６） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２２０度Ｃ下火２２０度Ｃ20分 | |||||||||||||
| 米粉バゲット | |||||||
【配合％】 強力粉（カイノス）‥‥‥‥‥‥‥70 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ ショートニング‥‥‥‥‥‥‥‥２ サワードディレクト25（発酵風味液）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ インスタントドライイースト青‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・７ 甘酒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥27 ▼米粉種‥‥‥‥‥‥‥‥‥75・４ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ３分（ショートニング投入）Ｌ２分Ｍ３分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥23度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥４度Ｃ一晩 分割‥‥‥‥‥‥‥‥３５０グラム ベンチタイム‥‥‥生地の温度が16度Ｃになるまでホイロに入れておく 成形‥‥‥‥‥バゲット形（写真７） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥28度Ｃ75％40分（生地温度21度Ｃ） 焼成‥‥‥‥‥‥上火２３０度Ｃ下火２１０度Ｃ23分〜（スチーム注入） ▼米粉種 【配合％】 米粉（ＳＲ‐１）‥‥‥‥‥‥‥‥30 インスタントドライイースト青‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１ ユーロモルト‥‥‥‥‥‥‥０・３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥45 【工程】 ①全材料をゴムベラを使って混ぜ合わせる ②25度Ｃで一晩置く 西山重明講師のコメント 甘酒は、特徴が出るので配合した。どんなものでもいいが、それぞれの風味によって配合量を調整する必要がある。米粉が30％入っていて、生地が切れやすいので、扱いには注意を要する。分割後のベンチタイムは、ホイロに入れて生地温が16度Ｃになるまでおいていおく。 | |||||||
| 米粉バゲット生地を使用したバラエティー ▽大納言 | |||||||
【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ３分（ショートニング投入）Ｌ２分Ｍ３分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥23度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥４度Ｃ一晩 分割‥‥‥‥‥‥‥‥２００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥20分 成形‥‥‥‥①15センチ×20センチ程度に伸ばし、マーガリンを約30グラム絞る②大納言60グラムを全体に散らし（写真８）、３つ折りにして麺棒でのばす③さらに２つ折りにして、麺棒でしっかりとのばし、棒状にする④包丁で縦半分に切り分け、天板にのせる ホイロ‥‥‥‥‥‥28度Ｃ75％40分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２３０度Ｃ下火２１０度Ｃ20分（スチーム注入、焼き上がったらバターを絞り、プレッツェルザルツを適量かける） 西山重明講師のコメント あらかじめ２００グラムに分割しておいた生地を、成形してそれを２分割すれば、生産効率がよくなる。マーガリンと大納言以外にも色々な素材で応用できる。 | |||||||
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