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| お店拝見／2004年9月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 台所からの起業 - ブルー・デェ・ロシェ | |
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千葉県市川市の郊外にブルー・デェ・ロシェが今年２月にひっそりとオープンした。「こんな地域に、こんな本格的なパン屋さんができてよかった」と地元の人たちに喜ばれている。研究に研究を重ねた自家製酵母が自慢。どの商品も個性豊かで、作り手の思いが心地よく伝わってくる。オーナーの塩見高世さんは、最初ベーカリーレストランを夫と２人で開く予定だったが、紆余曲折があって・・・。
住所 千葉県市川市高谷２−８−１ 電話 ０４７-３２８-００９１ 営業時間 午前１０時〜午後７時 定休日 日曜日、月曜日 |
| 自家製酵母３種を使い分ける。地元の人たちが買っていく | |
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同ベーカリーは、レーズン種、ホワイトサワー、ライサワーの３種類の自家製酵母を使っている。イーストは使用しない。
商品によって使用する酵母をたくみに使い分けている。 「ハード系の商品では、この辺が人気です」と塩見さんが教えてくれたのは「パン･オ･フリュイ」（３５０円）と「チェリー･ベリー」（２００円）。パン･オ･フリュイは、カンパーニュの生地にオーガニックのくるみとカランツを配合したパン。ホワイトサワー種を使って、さわやかな酸味を出している。チェリー･ベリーは、ドライチェリーとクランベリーを練り込んだパンで、生地にはライ麦粉と全粒粉も入っている。使用する種はホワイトサワー種だ。 低温殺菌牛乳を仕込み水代わりに使って仕込む「パン･オ･レ」（２０ページにレシピを掲載）も人気だそうだ。食感はソフトで味はあっさりとしている。「雑音がない澄んだ味」といった感じ。レーズン種を使用している。 さらに、「クロアソンラスク」（１袋２５０円）も好調だ。クロワッサンを縦に厚さ１センチ程度にカットして、バターと砂糖を練り合わせたものをからめて、１６０度Ｃのオーブンで３０〜４０分焼いた商品だ。 イーストは一切使わず、小麦粉や油脂、ドライフルーツ類など材料を厳選し、どの商品も個性的だ。価格は高めだが、塩見さん自身が意外に思うほど、地元の人たちが買っていくという。 |
| 銀行が手のひらを返したように・・・頭の中は真っ白！ | |
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人気商品はさらに続く。「コンプレ・ポンム」（１８０円）は全粒粉入りの生地に、ダイスカットしたりんごのシロップ漬けを練り込んだ商品。
様々なフルーツをトッピングしたデニッシュ類もファンが多い。 どの商品も塩見さんの並々ならぬパンへの思いがこもっている。 しかし、店のオープンまでには紆余曲折があった。７年前、塩見さんは夫と２人でベーカリーレストランを開くべく準備を進めていた。友人のベーカリーオーナーに相談したりしながら、ほとんど独学で天然酵母のパン作りを学んだ。「やっていくうちに面白くてしようがなくなってきました」と塩見さん。 そのうちに、友人が営むベーカリーが、塩見さんが作ったイギリスパンを販売するようになった。塩見さんは狭い台所でパン作りに励んだ。材料を提供してもらって、無償で友人のベーカリーに納めた。「私にしてみたら、パンを作るのが楽しくて仕方がなかったので、材料費をいただいてパンが作れるだけで充分だったんです」（塩見さん）。 ベーカリーレストランの方も、準備が着々と進んでいた。建物のデザインも決まって、建築資材の発注も基礎作りのためのボーリングも済んでいた。 しかし・・・。銀行が手のひらを返したように、「融資ができなくなった」と言ってきた。「すでに建築資材などかなりの額の発注が完了したあとにいきなりですから、頭の中は真っ白になりました。人間不信に陥りました」 それでもパンは台所で焼き続けていた。ある有名な天然酵母パンのベーカリーが行っているパンのセミナーに参加するようになって、自分のパンをそれまでとは違った視点から見られるようにもなった。自分のパンを持っていって、みてもらったりもした。いつの間にか近所の人たちに「塩見さんのパンがほしい」という人が現れ、販売するようにもなった。その評判を聞きつけた高知県のある団体が、宅配便で定期的に送ってほしいといってきた。 現在の店舗は、昨年５月に完成した。塩見さんが所有していた、事務所用の建物の２部屋を打ち抜いて改装したものだ。パン作りの場所が、狭い台所から約１６坪のパン工房に変わった。 「いろいろとありましたが、やっとここまで来ました。この店舗はオープンする９カ月ほど前に完成していて、オープン前にもパンはここでずっと焼いていました。店は営業していなかったのですが、なぜか近所の人たちが裏からパンを買いにくるようになりました。最初に裏から『パンがほしい』といっておじさんが入って来たときは感動しましたね」と塩見さんは振り返る。 ブルー･デェ･ロシェは、東京メトロ東西線の原木中山駅から徒歩約１０分の場所にある。街道からわき道入って５分ほど歩くと、道沿いにひっそりとたたずむ店舗が見えてくる。クリーム色の漆喰風の外壁に、ブルーのテントが映える。ブルー地に「Ｂｌｅｕ ｄｅ Ｒｏｃｈｅ」の白い文字が印象的。 オープン当初は男性の経験豊かなパン職人を雇用し、日商が１０万近いこともあった。しかし現在は、女性の製造スタッフと２人で切り盛りし、販売も２人が交代でこなしている。女性スタッフも将来独立を目指しているのだそう。現在は秋に向けて、様々な構想を練りながら、毎日パン作りに励んでいる。 |
| 「雑音のないピュアな味」がセールスポイント | |
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パン･オ･レ
仕込み水に低温殺菌牛乳を使用。ソフトな食感と「雑音のないピュアな味」がセールスポイント。 【発酵種配合％】 フランスパン用粉…………………………５０ ヨーグルト種…………………………………５ 塩…………………………………………０・３ 水…………………………………………３０ 【発酵種工程】ミキシングＬ４分、捏ね上げ温度２６度Ｃ、発酵２６度Ｃ１８時間 【本捏配合％】 フランスパン用粉…………………５０ 洗双糖…………３ 塩……………１・７ 低温殺菌牛乳…３８ モルト…………０・３ 【本捏工程】ミキシングＬ２分Ｍ４分Ｈ１分、捏ね上げ温度２６度Ｃ、一次発酵２８度Ｃ７５％１時間（パンチ）１時間、分割２５０グラム、ベンチタイム３０分、成形→フォンデュ形、ホイロ２８度Ｃ７５％１時間１０分〜、焼成上火２２０度Ｃ下火２１０度Ｃ３０分〜（スチーム注入） ※過発酵にならないように注意する。 ※ヨーグルト種は、生菌入りのプレーンヨーグルト１００に対して、水１００、はちみつ５の割合で混ぜ合わせ、ビンの中に入れ蓋をして、２６度Ｃで３日間程度おき、泡が出てきたら完成。１日に２回程度蓋をあけてやらないと、ビンが破裂することがあるので要注意。 |
| 大豆の味を再認識させてくれるパン | |
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大豆のパン
大豆を練りこんだ食事パン。大豆は一晩水に浸けて配合する。大豆が少なすぎず多すぎず、ちょうどいい感じ。 【発酵種配合％】 フランスパン用粉………………………５０ レーズン種…………………………………５ 塩………………………………………０・３ 水………………………………………３０ 【発酵種工程】ミキシングＬ４分、捏ね上げ温度２６度Ｃ、発酵２６度Ｃ１８時間 【本捏配合％】 フランスパン用粉…５０ バター………………２ 塩………………１・７ 水…………………２４ 大豆………………１０ モルト……………０・３ 【本捏工程】ミキシングＬ２分Ｍ４分Ｈ１分、捏ね上げ温度２６度Ｃ、一次発酵２８度Ｃ７５％１時間３０分（パンチ）１時間、分割１８０グラム、ベンチタイム３０分、成形→クッペ形、ホイロ２８度Ｃ７５％１時間１０分〜、焼成上火２４０度Ｃ下火２１０度Ｃ２０分〜（スチーム注入） ※大豆はドライのものを１０％使用。水に浸けて一晩置いてからミキシングに投入する。ここで使用する水は分量外。 ※レーズン種は、自家製のものを使用。パン・オ・レのヨーグルト種で代用できる。 |
| ベーグル生地で作るソーセージドッグ | |
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ベーグルドッグ
ベーグルの生地を使った商品。成形も面白い。スティックタイプで食べやすいのもセールスポイント。 【発酵種配合％】 フランスパン用粉………………………５０ レーズン種………………………………５ 塩………………………………………０・３ 水………………………………………３０ 【発酵種工程】ミキシングＬ４分、捏ね上げ温度２６度Ｃ、発酵２６度Ｃ１８時間 【本捏配合％】 フランスパン用粉………２５ 薄力粉…………………２０ ライ麦粉…………………５ 洗双糖……………………６ なたね油…………………５ 塩………………………１・７ 水………………………２０ 【本捏工程】ミキシングＬ１０分Ｈ４分、捏ね上げ温度２６度Ｃ、一次発酵２８度Ｃ７５％１時間〜、分割１００グラム、成形→(1)麺棒で楕円形にのばして、左右にカットを何本も入れる(2)中央に粒マスタードを塗り、チョリソーを置いて、左右から、カット入れた部分を一本ずつ編みこむようにしてソーセージを包む形で内側に折りたたむ。ホイロ２８度Ｃ７５％１時間〜、焼成上火２４０度Ｃ下火１９０度Ｃ２０分 ※ミキシング後、押し丸めをする。 ※ホイロ後、熱湯に１分（片面３０秒ずつ）浸ける。 ※レーズン種は、自家製のものを使用。パン・オ・レのヨーグルト種で代用できる。 |
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