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| 講習会／2003年4月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| くるみを引き立たせる様々な素材 - カリフォルニア・くるみテクニカルセミナー２００３ | |
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フレッシュチーズ、ねぎ、チョコレートなど様々な素材とくるみを組み合わせ、クイックブレッド、スコーン、天然酵母パンなど様々な製品に仕上げて見せた。クイックブレド、スコーンなどは、ベーカリーの品揃え強化に役立つ。
講師 ナンシー・シルバートン氏（米ラ・ブレア・ベーカリーオーナー） 主催 カリフォルニア・くるみ協会（日本オフィス＝東京都港区赤坂７-６-１６、電話０３-５５６１-０４０１） 開催日 ２月２６日 場所＝日本製粉東部技術センター（東京都渋谷区） |
| ●くるみとのわけぎのスコーン | ||||||||||||||||||||||||||||
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山羊のチーズとわけぎをトッピングして焼き上げるスコーン。さくさくとしたスコーンの食感との相性がいい。
【配合グラム＝５個分】
【作り方】(1)浅いボウルに水をはり、斜め切りにしたわけぎの半量（４０グラム）を浸ける(2)ミキサーで、薄力粉、フランスパン用粉、全粒粉、ベーキングパウダー、コーシャー塩、黒コショウを合わせる(3)[2]にくるみオイル、無塩バターを加え、細かい粉状になるまで混ぜ合わせる(4)[3]を大きなボウルに移して、中心に大きなくぼみを作り、水に浸けないでおいた斜め切りのわけぎ４０グラム、くるみ、生クリームを入れる(5)周囲の材料をくぼみの中心によせながら、全体を混ぜ合わせる（手作業）(6)軽く粉をふった作業台の上に生地を移し、手で数回生地を捏ねて、ボール状にまとめる(7)[6]を麺棒で、円形（約１・３センチ厚）にのばす(8)直径約６・４センチの円形の抜き型で[7]の生地を抜く(9)ベーキングペーパーをしいた天板に[8]を並べる(10)天板に並べた生地の上面に刷毛で生クリーム（ヘビータイプ、分量外）を塗る(11)生地の上面を小さじの背で押して、生地の厚さの４分の３程度の深さのくぼみを作る(12)くぼみの中に山羊乳のチーズ１０グラムとわけぎ小さじ１杯（斜め切りにして水に浸けておいたわけぎ４０グラムからとり分ける）を入れる(13)１８０〜１９０度Ｃのオーブンでおよそ３０〜３５分焼成する(14)焼き上がって冷めたら、みじん切りのわけぎを振り掛ける ※くるみは、ローストしたものを使用。 | ||||||||||||||||||||||||||||
| ●くるみとバナナのクイックブレッド | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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バナナとくるみの味と食感のコントラストがポイントのクイックブレッド。
【配合グラム＝８個分】
【作り方】(1)ピューレ状のバナナ、全卵、バニラエッセンスを合わせ、混ぜ合わせる(2)無塩バター、重曹、ベーキングパウダー、コーシャー塩、シナモンパウダー、ナツメグ、粉末クローブ、ケシの実を合わせ、クリーム状になるまで低速で２〜３分混ぜ合わせる(3)[2]にグラニュー糖、ライト・ブラウンシュガーを加え、中速で３〜４分ミキシングする（ミキサーボウルの側面についた生地をこそげ取りながら）(4)[3]に薄力粉とフランスパン用粉を合わせたものを加えて混ぜ合わせる(5)[4]に[1]を少しずつ加えながら、徐々に混ぜ込んでいく（生地はどろっとした感じ）(6)[5]にくるみを加えて混ぜ合わせる(7)ペーパー製のローフ型の内壁に薄く油脂を塗り、[6]の生地を絞り入れる(8)斜めにスライスした飾り用のバナナを卵白に浸け、余分な卵白を取ってグラニュー糖（分量外）を軽くまぶす(9)[8]の上に飾り用バナナ３枚程度を、沈まないように注意しながらトッピングする(10)[9]の上からグラニュー糖（分量外）をふる(12)１７０〜１８０度Ｃのオーブンで２０〜３０分焼成する ※くるみは、ローストしたものを使用。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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