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| 講習会／2004年7月号 |
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| バラエティー豊かなアメリカングルメパンを披露 - アメリカンベーキングセミナー | |
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アメリカ料理学院（ＣＩＡ）のロバート・ジョリンベーカリー講師を講師に招いて、「スウィートレーズン入りポレンタブレッド」「レーズンとローズマリーのスコーン」「ワインを使ったウォルナッツブレッド」などの製造実演を行った。講習品目は、ハード系のパンから、スイートグッズまで、バラエティーに富んでいた。
講師 ロバート・ジョリン氏（アメリカ料理学院ベーカリー講師） 主催 タント（東京都渋谷区神宮前３-３８-１７、電話０３-３４０５-４４４１）など 開催日 ６月８日、９日 場所 日清経営技術センター（東京都・千代田区） |
| ●スウィートレーズン入りポレンタブレッド | |
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コーングリッツを配合したスイート系のパン。
【発酵種配合％】 フランスパン用粉（リスドォル）…４５ ▼レーズンスターター…………３０ 水………………………………３ 【発酵種工程】ミキシングL２分、捏ね上げ温度２２度C、発酵２０度C１２時間 【本捏配合％】 フランスパン専用粉（リスドォル）…………………………………５５ 生イースト………………………７ 食塩……………………………７ 砂糖…………………………２３ バター…………………………１５ レーズン………………………６０ ポレンタ（コーングリッツ）……５０ 水…………５３ 【本捏工程】ミキシングL２分Ｍ３分（ポレンタ投入）Ｍ２分（バター投入）Ｍ５分（レーズン投入）Ｌ２分、捏ね上げ温度２２度Ｃ、発酵２７度Ｃ７５％１時間、分割４５０グラム、５００グラム、ベンチタイム２０分、成形→ブール形、ホイロ３２度C８０％１時間１５分、焼成２２０度３０分 ※コーングリッツは、熱湯６５％（分量外）と混ぜ合わせて（L２分）、室温で一晩置いたものを使用する。 ※焼成の際、スチームは使用しない。 |
| ●レーズンとローズマリーのスコーン | |
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バルサミコビネガーに漬け込んだレーズンがポイントのスコーン。
【配合％】 レーズン（ミジェット）…………４０ バルサミコビネガー……………１０ 強力粉（カメリヤ）……………１００ ベーキングパウダー……………５ 食塩…………………………０・８ 砂糖…………………………１３ ローズマリー（細かく刻む）………１ 生クリーム…………………１０５ 【工程】(1)レーズンをバルサミコビネガーに一晩漬ける(2)強力粉、ベーキングパウダー、食塩、砂糖を混ぜ合わせる（ミキサーはビーターを使用）(3)[2]に[1]とローズマリーを加え混ぜ合わせる(4)ミキサーをいったん止めて、生クリームを加えて再び混ぜ合わせる(5)生地を１０００グラムに分割し、直径約２５センチの円形に成形し、冷凍する(6)[5]を１０等分し、牛乳を塗り、粗めのグラニュー糖を振り掛ける(7)焼成１９０度Ｃ２５分（下天板使用） |
| ●モイストレーズンとカスタード入りブリオッシュローフ | |
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【発酵種配合％】
強力粉（セイヴァリー）………１０ 生イースト………………０・０２５ 牛乳……………………………７ 【発酵種工程】 ミキシングＬ２分Ｍ３分、捏ね上げ温度２１度Ｃ、発酵２４度Ｃ７５％１２時間（終点温度２４度Ｃ） 【本捏配合％】 強力粉（セイヴァリー）………９０ 生イースト…………………４・５ 牛乳……………………………６ 食塩…………………………２・２ 全卵…………………………６０ 砂糖…………………………１４ バター………………………６０ 【本捏工程】ミキシングＬ２分Ｍ１分（全卵１２％投入、残りの全卵４８％はミキシングの最初に投入する）Ｌ１分Ｍ３分Ｈ７分（バター３分の１量投入）Ｈ２分（バター３分の１量投入）Ｈ２分（バター３分の１量投入）Ｈ３分、捏ね上げ温度２５度Ｃ、１次発酵２７度Ｃ７５％１時間２０分、分割４２５グラム（分割後、ガス抜きをして楕円形に丸めて冷蔵（マイナス５度Ｃ）し、生地が硬くなり作業しやすい状態まで冷やす＝約４５分）、成形(1)生地をのばして▼レーズンペーストとカスタードクリームを混ぜ合せたものを８５グラム塗り広げる(2)[1]をロールしてワンローフ型に入れる。ホイロ２７度Ｃ７５％１時間２０分（約２倍に膨らむ、型の約８０％の高さ）、焼成上火１７０度Ｃ下火１７５度Ｃ３０分 ※イーストは牛乳に溶いて投入する。 ※バターは冷蔵庫から出した冷たい状態のものを麺棒でたたいて使う。 ※ホイロ後に、はさみでカットを入れ、卵を塗る。 ▼レーズンペースト モイストレーズン（水分含有量が高いレーズン）とラム酒適量をフードプロセッサーなどで攪拌する（レーズンの粒を完全に砕かないようにする） |
| ●ワインを使ったウォルナッツブレッド | |
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赤ワインを練り込んだくるみパン。
【配合％】 フランスパン専用粉（リスドォル）……１００ 生イースト………………………………３ 食塩…………………………………２・３ 砂糖……………………………………４ 溶かしバター…………………………４ サラダ油………………………………５ 牛乳…………………………………２２ 赤ワイン………………………………４３ ウォルナッツ（粉砕）…………………６３ 【工程】ミキシングL４分M５分（ウォルナッツ投入）L２分、捏ね上げ温度２７度C、１次発酵２７度C７５％１時間３０分、分割１５０グラム、３００グラム、ベンチタイム２０分、成形→クッペ形、バタール形、ホイロ３２度C８０％１時間１０分、焼成上火２２０度C下火２００度C１８分（１５０グラム分割生地）、２５分（３００グラム分割生地） ※赤ワインは８４度Ｃまで煮詰めてからすぐにラップし、冷却して使用する。 |
| ●レーズンとカスタードのブリオッシュスワール | |
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【発酵種配合％】
強力粉（セイヴァリー）…………２０ 牛乳…………………………１４ 生イースト…………………０・０５ 【発酵種工程】ミキシングＬ２分Ｍ３分、捏ね上げ温度２１度Ｃ、発酵２４度Ｃ７５％１２時間（発酵終点温度２４度Ｃ） 【本捏配合％】 強力粉（セイヴァリー）…………８０ 全卵…………………………５０ 砂糖…………………………１４ 生イースト……………………４・５ 食塩…………………………１・８ バター…………………………１８ 【本捏工程】ミキシングＬ２分Ｍ２分Ｈ３分（バター投入）Ｍ２分Ｈ６分、捏ね上げ温度２６度Ｃ、１次発酵２７度Ｃ７５％１時間（１次発酵後、ガス抜きして約４０分間冷蔵する＝冷凍庫使用）、２つ折り３回、折り込み油脂対生地１８％、成形(1)厚さ約４〜５ミリ、幅約２５センチのシートにして、カスタードクリームを塗り広げ、ラム酒漬けレーズンを散らす(2)[1]をロールし、１つが約７５グラムになるようにカットする(3)[2]を底面の直径が９センチのベーキングカップに入れる。ホイロ２７度Ｃ７５％１時間１０分（ホイロ後に、卵を塗る）、焼成１８５度Ｃ１５分 ※イーストは卵に溶いて使用する。 ※焼成後粗熱がとれたら、アプリコットジャムを塗って、フォンダンをかける。 |
| ●ウォルナッツ、ケシとオニオンのビアリー | |
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もともとは東欧のパン。生地はベーグルに似ている。
【配合％】 強力粉（スーパーキング）……６８ 強力粉（カメリヤ）……………３２ 生イースト………………………５ 食塩……………………………２ 砂糖……………………………６ 水……………………………６３ 【工程】ミキシングＬ２分Ｍ８分、捏ね上げ温度２７度Ｃ、１次発酵２７度Ｃ７５％３０分（パンチ、この時点で生地は約２倍に膨らんでいる）２０分、分割７０グラム（分割後の丸目をしっかりと行う）、ベンチタイム３５〜３８度Ｃ３０分、成形(1)生地の中央を人差し指と親指で押さえ、鳥の巣のような形に成形する(2)コーングリッツをふった天板の上に間隔をあけて並べる(3)▼トッピングを中央の穴にのせる。ホイロ３５度Ｃ８０％１０〜１５分、焼成２２０度Ｃ１５分（スチームを多めに入れ、黄金褐色になるまで焼く） ▼トッピング ウォルナッツ（４分の１カット）、ブルーチーズのダイスカット、オニオン（みじん切り）をオリーブオイルで和える。 ※ベンチタイムの間に生地は約２倍に膨らむ。 |
| ●ウォルナッツとマスカルポーネのコーヒーケーキ | |
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【配合％】
バター………………………３５ 砂糖…………………………６５ ショートニング………………３０ 食塩……………………………１ バニラ…………………………２ 薄力粉（バイオレット）………１００ ベーキングパウダー………１・５ 重曹…………………………０・５ 卵……………………………６５ マスカルポーネ………………６５ 【工程】(1)バター、ショートニング、砂糖、食塩、バニラを混ぜ合わせ、クリームにする(2)薄力粉、ベーキングパウダー、重曹を合わせて、ふるいにかける(3)卵３分の１量、マスカルポーネ３分の１量、[2]の３分の１量の順番でミキサーに入れ、混ぜ合わせる（低速）(4)[3]の工程をさらに２回繰り返す(5)パウンド型に生地を１８０グラム絞り入れ、その上に▼フィリングを３０グラムふりかける(6)[5]の上に生地を１８０グラム絞り、さらに▼フィリング３０グラムをトッピングする(7)表面のトッピング生地を軽くかき混ぜる(8)焼成１７０度Ｃ４０分(9)粉糖をかけて仕上げる ▼フィリング [配合％] ブラウンシュガー…………１００ ウォルナッツ（粉砕）………１５０ シナモン……………………１・２ ココア………………………１・２ [作り方]ボウルで全材料を混ぜ合わせる |
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