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| 講習会／2001年4月号 |
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| ドイツのパンを製造実演交えて紹介 - ヨーロッパのパン・菓子発表会
ヨーロッパ（主にドイツ）の様々なパンを紹介。独マイスターマルケン社のハインツ・ペンツホルン氏を講師に招いて、くるみ入りのライ麦パン「ヌスブロート」、ドイツの凝乳チーズ「クヴァルク」を配合した「シュヴァルツヴァルダークヴァルクポット」、黒ゴマを練り込んだ生地にダイスチーズなどをはさんで焼いた「セザムブロッチェン」などの製造実演を行った。
講師＝ハインツ・ペンツホルン氏（マイスターマルケン社ベーカリーコンサルタント、ドイツ製パンマイスター） 主催＝鳥越製粉（福岡県福岡市博多区、電話０９２−４７７−７１１０） 開催日＝２月２６日 場所＝鳥越製粉東京工場研修室 |
| ★ヌスブロート | |
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くるみと全粒粉をほどよくブレンドした食事パン。ライ麦粉を１０％配合している。
【配合％】 フランスパン用粉（フランス印）…８２ Ｓ・ホールミール・ブレッド・ミックス（全粒粉のベースミックス）………５ ライ麦全粒粉（ナチュラル）………１０ ウルマ・サワータイク・ニュー（ライ麦サワー種粉末）……………………３ ディアマルト（モルト抽出液）…０・５ ゲランドの塩…………………２・２ マーガリン………………………７ くるみ……………………………１０ インスタントドライイースト（マウリパン＝赤）…………………………１ 水………………………………６８ 【工程】ミキシングＬ５分ＭＬ５分ＭＨ１〜２分（くるみ投入）Ｌ１分、捏ね上げ温度２６〜２７度Ｃ、発酵１時間、分割２００グラム、５００グラム、ベンチタイム２０分、成形ブール型（２００グラム分割生地）、なまこ型（５００グラム分割生地）、ホイロ３３度Ｃ７５％１時間、焼成２１０度Ｃ２８分＝ブール型、３５分＝なまこ型（いずれもスチームを多めに注入） ※ブール型はホイロ後ライ麦粉を上面に軽くふる。 ※なまこ型は成形後発酵かごに入れてホイロをとる。ホイロ後上面にライ麦粉を軽くふる。 |
| ★シュヴァルツヴァルダークヴァルクポット | |
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クヴァルクチーズを練り込んだ風味豊かなドイツ菓子。
【配合％】 フランスパン用粉（フランス印）…７０ アイゼラ・ヘーフェプラス（クヴァルクチーズ入りのミックス粉）…………３０ 全卵……………………………２５ 上白糖…………………………２０ ゲランドの塩……………………１ マーガリン………………………１５ 生イースト………………………５ 水………………………………２５ フルーツミックス…………………１０ ラム酒漬けカレンズ……………１０ 【工程】ミキシングＬ６分ＭＬ６分ＭＨ２分（マーガリン半量投入）Ｌ２分（マーガリン半量投入）Ｌ３分（フルーツミックス、ラム酒漬けカレンズ投入）Ｌ２分、捏ね上げ温度２６度Ｃ、発酵１時間３０分、分割６０グラム、２００グラム、ベンチタイム１０分、成形＝丸め直して十字型にカットを入れ、紙リングに入れる。ホイロ３３度Ｃ７５％１時間２０分〜１時間３０分、焼成上火１８０度Ｃ下火１９０度Ｃ１５〜２０分 ※ホイロ後、上面にあられ糖などをふる。 ※焼成後、溶かしマーガリンを上面に塗り、グラニュー糖をからめる。 |
| ★セザムブロッチェン | |
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黒ゴマを練り込んだバラエティーブレッド。
【配合％】 フランスパン用粉（フランス印）…８５ クラフトコーンミックス（穀粒粉をブレンドしたパン用ベースミックス）……………………………………１５ 上白糖……………………………５ ゲランドの塩…………………１・４ ショートニング……………………７ 黒ゴマ……………………………５ 生イースト………………………３ 水………………………………６１ 【工程】ミキシングＬ５分（ショートニング投入）ＭＬ５分ＭＨ１分（黒ゴマ投入）ＭＬ１分、捏ね上げ温度２６〜２７度Ｃ、発酵１時間、成形＝後述、ホイロ３３度Ｃ７５％４０分、焼成２００度Ｃ１２〜１３分（スチーム注入） ※成形→(1)生地を厚さ５ミリ、幅１４センチのシート状に延ばす(2)[1]の上面に刷毛で水を塗り、ダイス状のチーズ（または、小さく切ったベーコン）を散らす(3)[2]を二つ折りにして７センチ×７センチに切り分ける ※ホイロ後上面に十文字型にカットを入れる。 |
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