記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。 |
| お店拝見／2001年4月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 流行は積極的にとり入れる。しかし、単なる真似はしない - ぶれーて | |
|
ぶれーて
東京都台東区日本堤１ー１０−６ 電話0３-３８７５-００５０ 営業時間 午前８時〜午後７時 日曜、祭日定休 ぶれーては、台東区のいろは会ショップメイト商店街にある「下町のパン屋さん」だ。１９７６年の創業。「作れば売れる時代」を経験したが、その後パンの作り方や提供の仕方に工夫を重ね、現在でも多くの固定客をつかんで離さない。同ベーカリーの堀田治彦専務は、流行のパンを積極的に商品化する。しかし、単に真似るのではなく、製法を徹底的に研究し、「ぶれーて流」の製品にまで昇華させる。 ぶれーては、菓子パン、調理パンなどがよく売れる「下町のパン屋さん」だ。 製造責任者の堀田専務はおよそ１８年前に、ぶれーての製造責任者になって以来、「お客さんのニーズを考えたパン作り」に励んできた。 堀田専務はかりんとうドーナツ、メロンパン、シナモンロールなどの流行の商品は、積極的にとり入れる。流行商品は、自分で買って食べる。 「例えばシナモンロールが流行れば、お台場のシナボンに行って自分の目で見て、自分の舌で味わいます。そしてそれをただ真似するのではなく、自分なりに消化して、さらにおいしい製品を作るように心掛けています」と堀田専務はいう。 「シナモンロール」（３５０円）は、できるだけリッチな配合にしようと、牛乳や生クリームなどを生地に練り込んで試作を重ねた。シナモンのクリームに使うシナモンも少しでもおいしいものをと、様々な製品を試した。 「いろいろと試してみた結果、生地にあまりインパクトを与えてしまうと、シナモンの香りとかち合ってしまうことがわかりました」と堀田専務。ぶれーて流のシナモンロールは、生地重量が２００グラムでボリュームたっぷり。現在も同店の人気商品のひとつだ。 かりんとうドーナツには、牛乳を練り込んでいる。こうすることで味に深みが出て、特徴ある製品になるのだという。 「いちご（メロン）パン」（１５０円）は、ホールのフレッシュいちごと、いちごクリームを包んで作る。ビスケット生地には、いちごのプレザーブを練りこみ、薄いピンク色に仕上げる。いちごの果肉の食感を生かす。 「この辺の住人は、流行に敏感で、流行の商品を作ると喜んでくれます」と堀田専務は笑う。ぶれーての店頭に並ぶ流行の商品は、流行が終わっても売れ続けるものが多い。 |
| 人気の調理パンを昼時に集中販売し、温もり提供 | |
|
ぶれーてでは、調理パン類がよく売れる。特に、「メンチ」（３００円）と「コロッケ」（２００円）は、１日それぞれ５０個程度は売れる同店の人気商品だ。
同２製品は、１２時から１時までの間に集中して店頭に並べて売り切る。 「ウチみたいな小さなベーカリーは、パンの温もりを感じてもらわないとお客様にアピールできない。かといってすべての製品を温かい状態で買ってもらうのは難しいので、これと決めた商品について、徹底的にフレッシュさをアピールしています」と堀田専務はいう。 メンチカツは、完全自家製のものを使用。千切りにしたキャベツといっしょにコッペパンにはさんで、ソースをかけて店頭に並べる。コロッケは、冷凍のものだが、堀田専務が多くの製品の中から選び抜いたもので、北海道産の男爵いもを材料にしたものだ。 作りっぱなしに、子供心に疑問 ぶれーては、約１９７６年に堀田専務の父親が創業。当時は「作れば売れる時代」（堀田専務）で、パン職人を雇ってのベーカリー経営は、おもしろいほど儲かったという。 堀田専務は「商売は繁盛していましたが、当時の職人さんは、午前中にパンを作り終わると、さっさと帰ってしまうんです。いちどにどっと作って、店に並べたら、あとはもう知らない、という感じでした」と当時を振り返る。そんな状態に疑問を感じた堀田専務は、「ベーカリー経営者は自分でパンを作らなくてはならない」と痛感、高校を卒業するとすぐに、パン職人としての修業に入った。 郊外型店舗の計画も 堀田専務の理想は、「常に動きがあるベーカリー」。しかし、現状は１日中混み合っているわけではなく、商品の動きが鈍る時間帯もある。「商品が棚に並んでいる時間が長くなればなるほど、温かい状態で買ってもらうのが難しくなる」と堀田専務。アイドルタイムにいかに売場に活気を与えるかが課題だという。 ぶれーては歴史が長く、パンを効率よく作って、店頭に並べられるように店舗が設計されている。８坪の売場は１階にあり、２５坪の製造スペースは２階にある。「パンを作っていて、お客さんの様子が見えないのは問題だと思っています」と堀田専務。 売場もパンがたくさん並べられるようにレイアウトされている。「お客さんにパンがどう見えるかを考えたレイアウトに直したい」（同専務）。 エスプレッソコーヒーなどを出してパンといっしょに味わってもらえるスペースを設けたいとも考えている。 こうしたことを実現するために郊外に店舗を移転させることも視野に入れている。 ◇ ぶれーては、地下鉄日比谷線・三ノ輪駅から徒歩１５分の距離。いろは会ショップメイト商店街を入ってすぐ右手にある。顧客には、同地域に古くから住んでいる人が多く、年齢層も比較的高い。 ぶれーての平均日商は、約２５万円。製造スタッフは、堀田専務と社員１人のほか、製造補助として、パートの女性がいる。販売は常時２人の体制。堀田専務夫人と母親は製造と販売の両方を担当。 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
