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| 講習会／2001年5月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| ドイツのパンを製造実演交えて紹介 - ヨーロッパのパン・菓子発表会(2) | |
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ヨーロッパ（主にドイツ）の様々なパンを紹介。独マイスターマルケン社のハインツ・ペンツホルン氏を講師に招いて、ドイツの凝乳チーズ「クヴァルク」を練り込んだ焼き菓子「クヴァルククーヘン」や、イランの食事パン「バルバリ」、粒塩をトッピングして焼いた「ザルツシュタンゲン」などの製造実演を行った。（「ヌスブロート」など同講習会でとりあげた別の３品目を、本誌４月号に掲載済み）
講師＝ハインツ・ペンツホルン氏（マイスターマルケン社ベーカリーコンサルタント、ドイツ製パンマイスター） 主催＝鳥越製粉（福岡県福岡市博多区、電話０９２−４７７−７１１０） 開催日＝２月２６日 場所＝鳥越製粉東京工場研修室 |
| ●クヴァルククーヘン | |
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クヴァルク（凝乳チーズ）を生地に練り込んだ焼き菓子。
【配合％】 アイゼラ・クヴァルクタイク（クヴァルク＝凝乳チーズ＝入りの菓子用ミックス粉）……………………１００ 全卵…………………………２０ 水……………………………３０ 【工程】ミキシングＬ５分、捏ね上げ温度２２〜２５度Ｃ、成形→(1)ドウシーターで４ミリ厚に延ばす(2)直径７０ミリのリング型で抜く（生地重量２０グラム）(3)「マルガリテドラッガー」と呼ばれる押し型で上面に模様をつけて天板へ(4)上面に卵を塗り、カスタードクリームやフルーツなどをトッピングする。焼成上火１８０度Ｃ下火１７０度Ｃ１０分 ※ミキシング終了後、２０〜３０分生地を休ませる。 ※焼成時は、天板の下に別の天板を敷く。 ※ホイロを１時間とってもいい。（とらなくてもいい） ※トッピングには、アイゼラ・アプフェル（ドライタイプのりんごのフィリング。水を加えるだけで、りんごの果肉ペーストができる）や、アイゼラ・カスタードクリーム（水か牛乳を加えるだけで、カスタードクリームができる粉末状の製品）などを使用した。 |
| ●バルバリ | |
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スープやカレーとともに食べるイランの伝統的な食事パン。パリッとした食感と独特の香りが特徴。
【配合％】 フランスパン用粉（フランス印）…………………………………９５ ホールミールブレッドミックス（食物繊維やミネラルを添加した全粒粉）…………………………………５ ディアマルト（モルト抽出液）…０・３ ゲランドの塩…………………１・８ 生イースト………………………４ 水……………………………６９ ルバン生地……………………３０ 【工程】ミキシングＬ４分ＭＬ５分ＭＨ５分、捏ね上げ温度２７度Ｃ、発酵１時間、分割１５０グラム、３００グラム、ベンチタイム２０分、成形→分割した生地を両手で持って、四方に引っぱって１０センチ×３０センチ程度に薄く延ばす、ホイロ２８〜３０度Ｃ７５％１０分、焼成２２０度Ｃ１８分（スチーム注入、焼き上がり５分前にダンパーを開けて蒸気を抜く） ※ルバン生地は、前日の夕方捏ね上げ、発酵を１時間とって、冷蔵庫に１晩入れておいたものを、常温に戻して使用。 ※焼成前にライ麦粉と黒ゴマをふる。 |
| ●ザルツシュタンゲン | |
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ドイツの粒塩をトッピングして焼いたパン。軽い食感が特徴。
【配合％】 フランスパン用粉（フランス印）８０ Ｓハープ（ケーキ用ミックス粉）２０ ゴールドマルツ（粉末モルト）…０・５ ゲランドの塩……………………２ エクストラバージンオイル（ダンテ）…………………………………５ 脱脂粉乳………………………３ 全卵……………………………３ 生イースト………………………３ 水……………………………６０ 【工程】ミキシングＬ５分ＭＬ７分ＭＨ２分、捏ね上げ温度２６〜２７度Ｃ、発酵３０分、成形→(1)厚さ４ミリに延ばす(2)底辺１２センチ、高さ１５センチの三角形にカット（生地重量５０グラム）し、クロワッサンの要領で巻く。ホイロ３３度Ｃ７５％５０分〜１時間、焼成２００度Ｃ１５分（蒸気注入） ※シーティングする前に生地を４０分程度冷却する。 ※オーバーミキシングに注意。 ※焼成前に、キャラウェイシード１％、粗挽きの全粒粉４０％、ブレーツェルザルツ（粒状のトッピング用塩）４０％を混ぜ合わせたものをトッピングする。 ※焼成前にシュレッドチーズをトッピングしてもいい。 |
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