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| お店拝見／2001年6月号 |
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| フランスパンがおいしい。ハード系の売上が８割以上 - フレッシュベーカリー ミミ | |
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「フランスパンがおいしい」とひそかに噂されるベーカリーが、
東京・世田谷区の住宅街にあった。東急・田園都市線の用賀駅からバスでおよそ１０分。 古くからの住人が多いという住宅街にあるフレッシュベーカリーミミだ。 バゲットが売上の半分以上を占めるという。 「イタリアンレストランなどおよそ１３０軒に毎日食事パンを届けているんです」と、 同ベーカリーの秋山普吾副社長はその秘密を明かしてくれた。 東京都世田谷区中町４‐２４‐１ 電話０３‐３７０５‐２８６８ 営業時間 午前９時〜午後７時 月曜定休 |
| 赤帽で食事パン届ける、知り合いのシェフが引き金に | |
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フレッシュベーカリーミミは、レストランなどへの卸販売額が全体の売上の８割以上を占めるベーカリーだ。バゲット、ゴマ入りバゲット、ハーブバゲット、カンパーニュ、パリジャンなどおよそ１５品目を製造。レストランなど約１３０軒の毎日の注文に応える。
配達は、赤帽を利用している。毎日午前７時３０分時に赤帽の車が２台、同ベーカリーに乗り付け、注文先のレストランごとに袋詰めしたパンを、複数の大きな木の箱に入れて、積み込む。 このほか、同ベーカリーと契約して、車持込みで配達を引き受ける人が１人。午前は合計で３便。３台の車が、同ベーカリーのハースブレッドをレストランなどに届ける。 午後便もある。車持込みの契約社員が、午後便も担当するほか、同ベーカリー所有の車をスタッフが運転して比較的近隣の注文先に届ける。 同ベーカリーは、卸し中心のベーカリーとしてスタートしたわけではない。「売上増を期して試行錯誤を重ねているうちに、いつのまにか、レストランへの卸販売が多くなりました」と秋山副社長はいう。移動販売をやっていた時期もあったという。 「レストランへの卸しが多くなった理由は」と問われて、秋山副社長は、「知り合いにレストランのシェフがいたことです」と答える。「『うちのレストランで使うから』といわれて納めるようになり、その人の紹介で、別のレストランにも納めるようになって、という具合に、どんどん納入先が増えていきました」と振り返る。 |
| 気泡が均一なバゲットが好まれる。注文主の要望に応えて品目数増加 | |
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「レストランの人たちがウチのフランスパンに求めるものは、クラムの均一さです」とフレッシュベーカリーミミの上野歩店長はいう。フランスパン特有の不揃いな気泡は、あまり好まれないのだそうだ。「ガーリックトーストにしたり、ブルスケッタなどを作る際に大きな気泡があると扱いづらいのだそうです」と上野店長。
バゲットは、製造量がかなり多いので、バゲットモルダーで成形。さらに手で形を整える。ガス抜きは、しっかりとする。 「クリスマスの時期や、正月前は特に注文が多く入り、工場はまるで戦場のようです」と上野店長は苦笑い。 こうした特別な時期を除くと、平均して１日およそ約２５万円分の注文が入るそうだ。 圧倒的に製造量が多いのは２００円のバゲットだそうだが、胡麻を練りこんだ「ゴマ入りバゲット」（２７０円）やオリーブオイルで炒めたにんにくとローズマリーなどのハーブを練り込んだ「ハーブバゲット」（同）、くるみを練りこんだ「ウォルナッツブレッド」（２３０円）も人気が高いという。 お客さんの要望を聞いているうちに品目数が増えていったそうだ。 卸し用の食事パンを作るために、バゲット生地やハーブバゲット生地、ソフトフランス生地など約７種類の生地を仕込んでいる。バゲット生地からは、バゲット（３５０グラム分割、２００円）、プチブール（１２０グラム分割、１００円）、カンパーニュ（５００グラム分割、４００円）など５種類のパンを製造。 |
| 店頭小売を伸ばすことが課題。商圏内は年配者と若い世代が交差
同ベーカリーは、店頭小売は日商５〜６万円とそれほど多くない。最もよく売れるのは菓子パン類と調理パン類。一方で、バゲットなどのハード系のパンもよく売れる。
秋山副社長は「この辺は、土地っ子というか昔からずっと住んでいる年配の人たちが多いんですが、新しくマンションなどができて、引っ越してきた若い世代の人たちも増えてきました。大きくいって、菓子パンや調理パンは古くから住んでいる人が買って、フランスパンなどは若い人達が買ってくれているように思われます」と話す。 また、同ベーカリーのバゲットは「おいしい」とひそかに評判になっており、遠くから買いに来る人も少なくないそうだ。「レストランで当店のバゲットを食べた人がわざわざ買い来ることもあるんです」と秋山副社長はいう。 ただ、「卸しの注文が多く入ると、店売りのパンに力を入れられないこともあるんです」と上野店長は打ち明ける。 店頭での小売販売をいかにして伸ばしていくかが、今後のテーマだという。 フレッシュベーカリーミミは、１９８３年に創業。最初は製造小売のベーカリーとしてスタートしたが、徐々にレストランなどへの卸し販売が増加し、現在では、平均日商約３０万円のおよそ８割を卸しが占める。 １階が売場で、売り場面積は約７坪。約１５坪の製造スペースは２階にある。最初は製造スペースも１階にあり、現在の約半分の広さだったが、卸しの量が増えて、２階に製造スペースを移し、倍の広さにした。 天然酵母や国産小麦などを使用した商品の開発に努めており、秋山副社長は「今後は店売りにも力を入れていきたい。商品の差別化をさらに進めて、地域の人たちにもっと買ってもらえるようにしたい」と話す。 |
| レストランなど１３０軒に販売する看板商品 | |
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バゲット
イタリアンやフレンチレストランなど約１３０軒に販売するフレッシュベーカリーミミの看板商品。製造量がかなり多いので、短時間で作れるように製法を工夫。店頭でも販売しており、「フランスパンがおいしい」と聞いてわざわざ遠方から買いに来る人もいるという。１本２００円。 【配合％】 フランスパン用粉（シャトー）………………１００ 塩……………………………………………２ インスタントドライイースト…………………０・８ ＢＢＪ………………………………………０・２ ルバン種…………………………………２０ 水…………………………………………６３ 【工程】ミキシングＬ４分３０秒、捏ね上げ温度２５〜２６度Ｃ、発酵４５分（３０分の時点でパンチ）、分割３２０グラム、ベンチタイム１５分、成形→バゲット、ホイロ３２度Ｃ３０分、焼成上火２４０度Ｃ下火２３０度Ｃ３０分（スチーム） ※ミキシングはスパイラルミキサーを使用。 ※成形はバゲットモルダーを通した後、手で形を整える。 ※オーブンはボンガードを使用。 |
| 食事パンのバラエティーとして人気 | |
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ソフトフランス
白ゴマをトッピングして焼く小さなナマコ型のパン。食事パンのバラエティーとして人気。ひとつ８０円。３つで２００円。 【配合％】 フランスパン用粉（シャトー）…………………………………１００ 塩……………………………２ 砂糖…………………………３ インスタントドライイースト…０・８ ＢＢＪ………………………０・２ マーガリン……………………３ 水…………………………６１ 【工程】ミキシングＬ３分（マーガリン投入）Ｌ３分、捏ね上げ温度２７度Ｃ、発酵１時間、分割７０グラム、ベンチタイム２０〜３０分、成形→ナマコ型、ホイロ３６度Ｃ３０〜４０分、焼成上火２００度Ｃ下火１９０度Ｃ７分（スチーム） ※ホイロ後に白ゴマをトッピングする。 |
| ローズマリーとバジルを練り込んだバゲット | |
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ハーブバゲット
ローズマリーとバジルを練り込んだバゲット。炒めたにんにくも練り込んでいる。レストランからの要望で商品化した。１本２７０円。 【配合％】 フランスパン用粉（シャトー）………………………１００ 塩………………………………………………………２ 砂糖……………………………………………………２ ローズマリー（フレッシュ）……………………………０・７ バジル（乾燥粉末）…………………………………０・５ にんにく（オリーブオイルで炒めたもの）………………０・５ 水……………………………………………………６１ インスタントドライイースト……………………………０・８ ＢＢＪ…………………………………………………０・２ 【工程】ミキシングＬ３分Ｍ４〜５分、捏ね上げ温度２６〜２７度Ｃ、発酵１時間、分割３２０グラム、ベンチタイム１５〜２０分、成形→バゲット、ホイロ３２度Ｃ３０分、焼成上火２３０度Ｃ下火２２０度Ｃ２５〜３０分（スチーム）。 |
| 粉末状の「天然酵母」使用 小売活性化期して！ | |
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セイヴァリーブレッド
フレッシュベーカリーミミが店頭小売を活性化させようと、半年ほど前に商品化したもの。酵母は、岐阜県可児市の業者の「天然酵母」という粉末状のものを使っている。ワンローフで２２０円。 【配合％】 強力粉（ゴールデンヨット）……………………８０ フランスパン用粉（シャトー）…………………２０ 塩……………………………………２ 砂糖…………………………………１ 「天然酵母」（粉末状の製品）…………５ ラード…………………………………５ 水……………………………………７０ 【工程】ミキシングＬ２分Ｍ５〜６分（ラード投入）Ｌ２分Ｍ５分、捏ね上げ温度２７〜２８度Ｃ、発酵２時間（１時間３０分の時点でパンチ）、分割１８０グラム×２、ベンチタイム４０分、成形→ナマコ型にして、やや大きめのワンローフ型の長辺に沿って２つ並べて入れる。ホイロ３２度Ｃ４０〜５０分、焼成上火２００度Ｃ下火２２０度Ｃ１５分（スチーム）のあと、下火を２５０度Ｃにしてさらに１０〜１５分 |
| 内麦全粒粉配合し、湯捏ね法でもちもち感出す！ | |
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パン・ド・ミ
国産小麦の全粒粉が１０％入ったパン・ド・ミ。湯捏ね法を採用し、もちもちとした食感を出している。店頭小売活性化のために開発した商品。酵母はセイヴァリーブレッドと同じものを使用。価格は２８０円。 【配合％】 強力粉（スーパーカメリヤ）………２０ 強力粉（ゴールデンヨット）…………７０ 国産小麦全粒分…………………１０ 砂糖…………………………………６ 塩……………………………………２ 「天然酵母」…………………………５ ショートニング………………………５ 水（前処理で使う熱湯を含めて）…７５ 【工程】Ｌ２分Ｍ５〜６分（ショートニング投入）Ｌ２分Ｍ４〜５分、捏ね上げ温度２７度Ｃ、発酵２時間（１時間３０分の時点でパンチ）、ベンチタイム４０分、分割１８０グラム×２、成形→俵型に成形して、やや大きめのワンローフ型の短辺に沿って２つ並べて入れる。ホイロ３２度Ｃ１時間、焼成上火１７０度Ｃ下火２２０度Ｃ２５〜３０分 ※このパンは湯捏ね法を採用。ミキシング前に、強力粉（スーパーカメリヤ＝配合量２０％の全量）を熱湯と軽く混ぜ合わせ、一晩置く。 ※焼成の際に蒸気は注入しない。 ※焼成後溶かしバターを上面に塗る。 |
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