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| 講習会／2001年7月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| ドーナツ、焼き菓子などを紹介 - 第３回アメリカのパン・菓子発表会 | |
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アメリカンテイストのドーナツや焼き菓子などを紹介した。ブリオッシュドーナツ、レモンボールドーナツ、ガレットケーキ、ブラウニーなどを、ミックス粉や、様々なフルーツをペースト状にしたフルーツビッツなどを効果的に使用して、比較的簡単に作る方法を提案した。
講師＝ケン・ホール氏（米ドーン・フード・プロダクツ社アジア太平洋地区担当ゼネラルマネージャー） 主催＝鳥越製粉（福岡県福岡市博多区、電話０９２−４７７−７１１０） 開催日＝５月１８日 場所＝鳥越製粉東京工場研修室 |
| ●ブリオッシュドーナツ | |
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「絹のようなきめ細かな食感」（鳥越製粉）のドーナツ。
【配合％】 ＴＤ−２０３（ブリオッシュドーナツミックス）………………………１００ 卵（正味）……………………２０ 生イースト………………………４ 水……………………………３６ 【工程】ミキシングＬ３分ＭＨ１０分、捏ね上げ温度２７〜２８度Ｃ、発酵２０分、分割４５グラム、成形→コッペ型（モルダー使用）、ホイロ３８度Ｃ６５％３５分、フライ温度１８０度Ｃ、フライ時間２分（片面１分ずつ） ※フライ後、粗熱がとれたら、横にカットを入れ、ジャムをサンドする。 ※ホイロから出したら、１０分ほど置いて表面に膜を作る。そうすることで、生地に油がしみ込む量を減らせる。また、ホイロ中に付着した水分が油に入るのを防げる。 |
| ●レモンボールドーナツ | |
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卵を多く配合し、シュー生地のようなフレーバーのドーナツ。クラムは鮮やかな黄色。
【配合％】 TD−１６１（シュードーナツミックス）…………………………１００ 卵（正味）……………………４０ 砂糖…………………………１０ ＴＤ−Ｗ−２１（レモン・フルーツビッツ）……………………………７ 水……………………………５５ 【工程】ミキシングＬ１分ＭＬ３分（ビーター使用）、捏ね上げ温度２２〜２５度Ｃ、発酵１０分、分割３０グラム、成形→ボール状に丸める、フライ温度１７０度Ｃ、フライ時間７分 ※フライ後、粗熱がとれたら、Ｔドーナツシュガー（泣きが遅いドーナツシュガー）を表面にまぶす。 |
| ●チョコレートブラウニー | |
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ダイスチョコレートをトッピングしたブラウニー。
【配合％】 ＴＴ−３３１（チョコレートケーキミックス）………………………１００ 卵（正味）……………………２０ マーガリン……………………３０ 水……………………………１０ 【作り方】(1)チョコレートケーキミックスに水と卵を加えＬ１分、かき落とし後Ｌ１分（ビーター使用）(2)[1]に溶かしたマーガリンを加え、Ｌ１分、かき落とし後Ｌ１分（捏ね上げ温度２２〜２５度Ｃ）(3)長方形（長さ１０センチ、幅４センチ、高さ２センチのアルミ型に[2]の生地４０グラムを入れる(4)[3]に１センチ角のチョコレート８個をトッピングする(5)１８０度Ｃのオーブンでおよそ１５分焼成する |
| ●ガレットケーキ | |
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アーモンドスライスをトッピングしたガレットケーキ。歯応えのあるユニークな食感が特徴。
【配合％】 ＴＤ−３２４（ガレットケーキミックス）………………………………１００ サラダ油………………………２０ 水……………………………４０ 【作り方】(1)ガレットケーキミックスに水を加えて、Ｌ１分ＭＬ２分（ビーター使用）(2)[1]にサラダ油を加えて、Ｌ１分、かき落とし後Ｌ１分（捏ね上げ温度２０〜２３度Ｃ）(3)[2]の生地５０グラムを焼成紙カップ（直径７センチ、高さ２センチ）に入れる(4)[3]にアーモンドスライスをトッピングする(5)１６０度Ｃのオーブンで３０分焼成する |
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