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| 講習会／2001年7月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 新感覚のくるみ菓子を提案 - カリフォルニアくるみテクニカルセミナー２００１ | |
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米国のケーキショップ＆カフェ「シチズンケーキ」のエリザベス・フォークナー氏が、くるみを材料にした菓子などを製造実演した。
くるみを粉末状にすりつぶしたものを多用するなど、新しい感覚のくるみ菓子を提案した。 講師＝エリザベス・フォークナー氏（ケーキショップ＆カフェ「シチズンケーキ」＝米国＝シェフ 主催＝カリフォルニアくるみ協会（東京都港区、電話０３−５５６１−０４０１） 開催日＝５月１８日（東京）、５月１６日（西宮）、５月２２日（仙台） 場所＝日本菓子専門学校（東京・世田谷区）＝東京会場、兵庫栄養専門学校（兵庫県西宮市）＝西宮会場、 宮城調理師専門学校（宮城県仙台市）＝仙台会場 |
| ●焦がしバター入りくるみティーケーキ | |
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焦がしバターとくるみの粉末を練り込んだティーケーキ。
【配合グラム】 無塩バター（焦がして常温に戻したもの）………………………４５８ グラニュー糖………………３９６ 全卵…………………………６個 カリフォルニアくるみ（粉末状にすりつぶしたもの）………………２２６ 薄力粉………………………２５６ 塩………………………………２ 【作り方】(1)ビーターに、バターとグラニュー糖を入れてすり合わせ、クリーム状にする(2)[1]に全卵を一度に全部加えて、混ぜ合わせる(3)[2]にカリフォルニアくるみ、薄力粉、塩を加えて混ぜ合わせる(4)[3]をプチフール型カップなどに絞り入れる(5)１６２度Ｃのオーブンで、１０〜１５分焼成する |
| ●くるみとデーツ（ナツメヤシ）のスクエア | |
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カリフォルニアくるみとナツメヤシを配合した菓子。
【配合グラム】 デーツ（刻んだもの）…………５４０ 無塩バター…………………１７０ オートミール…………………５００ カリフォルニアくるみ（軽くローストして刻んだもの）………………５００ 全卵…………………………３個 メープルシュガー……………１３５ ブラウンシュガー……………１９０ ハチミツ……………………２２５ 塩………………………………３ 【作り方】(1)デーツと溶かした無塩バターを混ぜ合わせる(2)[1]にオートミールとカリフォルニアくるみを加えて軽く混ぜ合わせる(3)全卵、メープルシュガー、ブラウンシュガー、ハチミツ、塩を合わせて、泡立てる(4)[3]を[2]に加え、混ぜ合わせる(5)ベーキングシートに油脂を塗って、２分の１サイズの天板に敷き、[4]の生地を敷き入れる(6)１６２度Ｃのコンベクションオーブンで１２〜１５分焼成する |
| ●クライン２ | |
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ラベンダー風味のガナッシュ。くるみのクロカンが入っている。
▽くるみのクロカン 【配合グラム】 グラニュー糖………………４６０ 水……………………３５０ミリリットル クリーム・オブ・ターター（酒石酸水素カリウム…………ひとつまみ カリフォルニアくるみ（細かく刻んだもの）……………………１６５ 塩……………………ひとつまみ 無塩バター…………………１６ ベーキングソーダ（重曹）………………………………ひとつまみ 【作り方】(1)中ぐらいの大きさの手鍋に、グラニュー糖、水、クリーム・オブ・ターターを入れ、１７０度Ｃまで加熱する(2)[1]に細かく刻んだくるみ、無塩バター、塩、ベーキングソーダを加えてさっと混ぜ合わせ、即座にシルパットの上に流して完全に冷ます(3)[2]を細かく刻むか、フードプロセッサーにかける ▽ラベンダーのガナッシュ 【配合グラム】 ラベンダーの花びら（ドライ）…２ 生クリーム（４５％）…………５００ ハチミツ……………………２００ ダーク・チョコレート…………７００ ミルク・チョコレート…………７００ 無塩バター（常温に戻しておく）………………………………１７５ 【作り方】(1)鍋に、ラベンダー、生クリーム、ハチミツを入れて混ぜ合わせ、ぐつぐつするまでゆっくりと加熱する(2)[1]をいったん火からおろし、ラベンダーの香りが充分にしみ出すまで、２０〜３０分置く(3)[2]を再び火にかけ、沸騰するまで煮る(4)[3]を濾し器で濾しながら、細かく刻んでボウルに入れたダーク・チョコレート、ミルク・チョコレートの上に流し込み、泡だて器で混ぜ合わせる(5)[4]を３０度Ｃまで冷まし、無塩バターを加えて混ぜ合わせる ▽仕上げ (1)天板にベーキングシートを敷き、くるみのクロカンを敷きつめる(2)[1]の上にラベンダーのガナッシュを流し込み１５ミリの厚さにする(3)[2]を冷まし固める(4)[3]を１５ミリ×１５ミリの正方形に切り分ける(5)[4]をダーク・チョコレートのクーベルチュールでトランペする |
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