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| お店拝見／2001年10月号 |
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| 日常のフランスパン、ハード系が売上げの４割 - パン・ド・ラサ | |
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パン・ド・ラサは、ハード系のパンが売上げのおよそ４割を占めるベーカリーだ。
オーナーの田中朗さんが丹精込めて作ったバゲットやバタールなどは、クラムに独特のしっとり感があり、多くの顧客にとって、日常のパンだ。 セルリアンブルーとホワイトなどで統一された店舗は、 田中さんの作るパンを引き立て、田中さんのパンに対する思いをさり気なく表現している。 東京都世田谷区梅丘１-１０-９ 電話０３-３４２５-４７７４ 営業時間 午前７時３０分〜午後８時 月曜定休 |
| バゲットなどのしっとり感が好評！ヴィエノワズリー類も充実 | |
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パン・ド・ラサでは、バゲットやバタールなどのハード系のパンが、全売上のおよそ４０％を占める。食パンも入れると、売上げの半分が食事パンだ。
オーナーの田中朗さんは「フランスパンは、技術の差がはっきりと現れるので、作るのが最も楽しいパンです」と話す。 同ベーカリーのフランスパンは、吸水が７０〜７２％とかなり多い。ミキシングは、低速で約１２分、じっくりと捏ねる。 外皮が比較的厚くしっかりとしていて、香ばしい。中身はかなりしっとりしている。 田中さんは「吸水が多いと生地が扱いにくく、焼き上がりの形などにバラツキが出やすいんですが、そこが腕の見せ所なんですよ」という。 確かに、パン・ド・ラサのフランスパンは、外皮のバリバリ感と、中身のしっとり感の対比が、通常のフランスパンに比べて、かなりはっきりとわかるように作られており、「日本人にとって親しみやすいフランスパン」といった感じだ。（配合と工程は１０ページを参照） バタール（２００円）とバゲット（１９０円）のほか、じゃがいもを入れてガーリックバターをトッピングした「じゃがいも」（１４０円）、「ベーコンエピ」（１３０円）、「チーズフィセル」（１２０円）など、フランスパンの生地からは小物を入れておよそ８品目を作る。 こうしたハード系のパンは午前９時までには出揃い、「朝食用に買いに来る顧客がかなり多い」（田中さん）そうだ。ハード系のパンの多くは、午後２時ぐらいにも焼き上がるという。 食パンは、「山食」（１・５斤３００円、１斤２００円、配合と工程は１０ページを参照）と「レーズンブレッド」（１･５斤３５０円）の２品目を製造販売。食パンの売上げのほとんどは山食で、毎日のように買いに来る顧客も多いという。 「ブルーベリー」（１６０円）や「パンプキン」（１５０円）などのヴィエノワズリー類も充実しており、売上げの３割を占めるという。 田中さんは「私は、フランスパンとヴィエノワズリーには、パン職人として自信があったので、それを作ってきました。いつのまにか多くの固定客がついていた、という感じです」と気負いなく話す。 |
| パンの陳列棚は自分で組み立てる。さり気ない温かさを演出 | |
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パン・ド・ラサは、１９９４年にオープンした。ベーカリーの居抜き物件を確保した田中さんが、１人でフランスパンとヴィエノワズリーを作り始めた。
最初は、すでにあった陳列棚にパンを並べていたが、「自分の感性に合った内装にしたい」と、田中さんは、東急ハンズで「木製棚のキッド」を購入し、自分で組み立てた。「業者任せにするよりも、自分が一からかかわった方がいいと思いました。お金がないこともありましたけど」と田中さんは苦笑い。 トレーを置く台も、田中さんが雑貨店で購入したものだ。売り場と、製造スペースの壁面には、木目を表現した壁紙を貼った。 田中さんは売り場のデザインなどは、木の暖かい色と、ブルー、ホワイトの３色で統一するように心掛けた。 パンを入れる袋の文字やイラスト、顧客に渡す名刺大の案内、入り口上のテントなどは、すべてセルリアンブルーで統一した。 アルバイトの美大生がウィンドウに描いたパンのイラストと文字、一部の陳列棚などは、ホワイトだ。 田中さんはしかし、「あまりにも手作り感が強すぎるのはちょっと、と思います。さり気なさも大事だと思うんです。手作りの温かさの押し売りにならないようにしたいですね」という。 「あまり深くは考えていません」ともいう田中さんだが、実は店舗のデザインにも結構こだわっているのだ。 |
| スタッフ全員が製造と販売を担当。「お客様に、変化も楽しんでほしい」 | |
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パン・ド･ラサは、小田急線・梅丘駅から徒歩約５分の閑静な住宅街にひっそりとたたずむ。同駅近くにベーカリーがほかに２軒あり、かなりの激戦区だ。
品揃えは４０〜５０アイテムで、仕込む生地の種類は１７程度。 売り場面積はおよそ５坪、製造スペースは、約７坪。１日の売上げは平均して１０数万円という。 スタッフは田中さんを入れて３人で、全員が製造と販売の両方を担当する。 パンを作っていて、客がレジに来ると、３人のうちの１人が応対する。３人の呼吸は絶妙だ。 「今後の展開は」との質問に対して、田中さんは「品揃えをもっと充実させたいですね。これまでは、売れる量を作るだけで精一杯という感じだったので、今後は、いろんなパンを作っていきたいと考えています」。 さらに「菓子パンももっといろいろなものを作りたいし、おいしいサンドイッチも出したい」と話す。 ハード系のパンや食パンなどの「日常のパン」では確固たる支持を得ているパン・ド・ラサだが、「お客様にちょっとした変化も楽しんでもらいたい」と田中さんは考えている。 |
| 外皮は厚くバリバリ！ 中身はかなりしっとり！ | |
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フランスパン
パン・ド・ラサの定番商品のひとつ。吸水が多く、クラムがかなりしっとりしているのが特徴。多くの顧客の日常のパンになっているという。バタール２００円。バゲット１９０円。 【配合％】 ソレドール（フランスパン用粉）…１００ 塩……………………………………２ インスタントイースト………………０・６ 粉末モルト………………………０・３ 水…………………………………７２ 【工程】ミキシングＬ１３分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、発酵２８度Ｃ７０％２時間３０分（１時間３０分の時点でパンチ）、分割バタール→３００グラム、バゲット→２５０グラム、ベンチタイム２５分、成形→バゲット、バタール、ホイロ２８度Ｃ４０分、焼成上火２３５度Ｃ下火２０５度Ｃバゲット→２８分、バタール→３２分（いずれもスチーム注入） ※吸水が７２％と多いので、しっかりと生地を作ることが大切。パンチもしっかりとする。各工程で、生地の表面に細心の注意を払う。とにかく、生地にストレスを与えないことが大事。 |
| 細かくぶつ切りにして、再びまとめる | |
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リュスティック
黒ゴマとヒマワリの種を練り込んだフランスパン生地を細かくぶつ切りにして、再び無造作に一まとまりにする、というおもしろい成形方法のパン。表面積を大きくして、クラストの部分を多くする狙いがあるのだという。黒ゴマとヒマワリの種を練り込んであるので、コクがある。９０円。 【配合％】 黒ゴマ………………生地１００に対して１０ ひまわりの種（ロースト）…………………………………………生地１００に対して１０ この他の配合はフランスパンと同じ 【工程】ミキシングＬ１３分（黒ゴマ、ヒマワリの種投入）Ｌ１分、捏ね上げ温度２３度Ｃ、発酵２８度Ｃ４０分、分割８０グラム、成形→分割した生地を６等分程度にぶつ切りにして、それらを無造作に手で一まとまりにする（こうすることで、表面積が大きくなり、クラストの部分が多くなる）、ホイロ２８度Ｃ３０〜４０分、焼成上火２３５度Ｃ下火２０５度Ｃ２０分（スチーム注入） |
| 単品で売上げ全体の１割を占める定番商品 | |
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山食
パン・ド・ラサの超定番商品のひとつ。同製品だけで、売上げの１０％を稼ぐという。１斤２００円。１・５斤３００円。 【配合％】 スーパーカメリヤ（強力粉）…………………６０ 醍醐味（内麦粉）……………………………４０ 砂糖……………………………………………８ 塩………………………………………………２ インスタントイースト……………………………２ ショートニング…………………………………８ 水……………………………………………６５ 【工程】ミキシングＬ５分（ショートニング投入）Ｌ８分、捏ね上げ温度２６度Ｃ、発酵２８度Ｃ４５分、分割２５０グラム×２、ベンチタイム２５分、成形→俵型にして「１斤半型」に２つ並べて入れる。ホイロ３０度Ｃ４５分、焼成上火２００度Ｃ下火２０５度Ｃ３２分（スチーム注入） ※スチームは、窯伸びを引き出すために注入する。 |
| ブリオッシュ生地にビスケット生地を絞って焼き上げる | |
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ソレイユ
ブリオッシュ生地の上にビスケット生地を絞って焼き上げる「パン・ド・ラサ流」のメロンパン。１つ１３０円。 【配合％】 スーパーカメリヤ（強力粉）…１００ 砂糖…………………………１５ 塩……………………………１・５ インスタントイースト…………１・８ 水……………………………１０ 全卵…………………………６８ 発酵バター……………………３０ オレンジピール…………………………………生地１００に対して２０ アーモンドアッシュ………………………………生地１００に対して４ 【工程】ミキシングＬ１２分（発酵バター投入）Ｌ５分（オレンジピール、アーモンドクラッシュ投入）Ｌ１分、捏ね上げ温度２５度Ｃ、発酵２８度Ｃ２時間、分割６０グラム（分割し丸めてすぐに０度Ｃの冷蔵庫に入れ、一晩置く）、成形→ブール、ホイロ２８度Ｃ７５％２時間、焼成上火２００度Ｃ下火２００度Ｃ１３分 ※水１０％は、インスタントイーストをあらかじめ溶かすためのもの。 ※ホイロ後に、▼ビスケット生地を上面に中央から渦巻状に絞る。これを焼成すると、絞ったビスケット生地が滑らかにパン生地を覆う状態で焼き上がる。 ▼ビスケット生地 ［配合グラム］ バター………………………１００ 砂糖…………………………１００ 薄力粉………………………１００ 全卵……………………卵２個分 牛乳…………………………６０ ［作り方］(1)バターと砂糖をすり合わせる(2)全卵を何回かに分けて加え混ぜ合わせる(3)薄力粉を加えて合わせる(4)牛乳を加えて混ぜ合わせる（絞れる固さにするため） |
| チーズとパンの層がきれい！ 成形に一工夫 | |
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フロマージュ
白いパンと黄色いチーズの層がきれいなパン。成形に工夫を凝らしており、見た目のインパクトがある。１個１１０円。粉は内麦粉を８０％配合。 【配合％】 醍醐味（内麦粉）………………………８０ スーパーカメリヤ（強力粉）……………２０ 砂糖……………………………………２ 塩………………………………………１ インスタントイースト………………………２ ショートニング……………………………４ 水……………………………………６０ 【工程】ミキシングＬ６分、捏ね上げ温度２８度Ｃ、発酵２８度Ｃ３０分、分割４０グラム、ベンチタイム１５分、成形→(1)麺棒で長い楕円形にのばし、半分にカットしたスライスチーズ（ゴーダチーズ）を縦に並べて２枚のせる(2)バターロールの成形と同じ要領で、巻く(3)上面に縦に（巻いた方向と垂直に）カットを入れ、カットした部分を左右にひろげる。ホイロ２８度Ｃ４０分、焼成上火２３５度Ｃ下火２０５度Ｃ８分（スチーム注入） |
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