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| 講習会／2001年11月号 |
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| アイキャッチ度の高い製品を紹介 - ２００１年秋のベーカリー講習会 | |
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秋の新製品開発に役立ててもらおうと、プルンダードーナツ、タイガーブレッド、ゴンドラ・メキシカンなどのアイデア商品の製造実演を行った。いずれの製品も、成形に工夫を凝らすなどして、付加価値を高める努力をしている。
アイキャッチ度が高くて、おいしく、しかも簡単に作れることがコンセプトだ。 講師＝西村一雄氏（昭和産業食品開発センターテクニカルマネージャー） 主催＝昭和産業（東京都千代田区、電話０３−３２５７−２９０４） 開催日＝１０月１２日 場所＝日本パン技術研究所（東京都江戸川区） |
| ●プルンダードーナツ | |
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シナモンシュガーを折り込んだイーストドーナツ。紐状にカットした生地３本を、無造作にひとまとまりにするという成形が面白い。
【配合％】 イーストドーナツミックス……１００ 生イースト……………………３・５ 全卵…………………………１０ キャラメルミルク………………５ 水……………………………２５ 【工程】ミキシングＬ２分Ｍ８〜１０分、捏ね上げ温度２６〜２８度Ｃ、発酵３０分（そのあとマイナス５度Ｃの冷凍庫で１時間休ませる）、成形(1)生地を２５センチ×６０センチ程度にのばし（１キロ仕込みの場合）、シナモンシュガー（グラニュー糖１００、シナモンパウダー８の割合）を３分の２程度の面積にのせ、３つ折りにしてのばす(2)[1]をさらに３つ折りにしてのばす（最終的に２０センチ×６０センチ、厚さ４ミリ）(3)[2]を短辺の方向に２つ折りにして、５ミリ幅の紐状にカット（そばをカットするような感じ）(4)５ミリ幅の紐状の生地を３本をとって手のひらで無造作にまるめ、ひとかたまりにする。フライ温度１８０度Ｃ、フライ時間５分 ※粗熱がとれたら、フォンダンをかける。 |
| ●ゴンドラ・メキシカン | |
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パン生地でメキシカンフーズを包み、白焼きにした製品。アルミホイールで包んで焼成する。
【配合％】 ラセーヌ（フランスパン用粉）…９５ ライ麦粉………………………５ 天然塩………………………１・５ グラニュー糖………………２・２ ユーロモルト…………………０・５ 生イースト……………………２・５ オリーブオイル…………………５ 水……………………………６５ 【工程】ミキシングＬ３分Ｍ７分、捏ね上げ温度２７度Ｃ、発酵５０分、分割５０グラム、ベンチタイム１５分、成形(1)直径１５センチ程度の薄い円盤状にのばして、３０センチ四方の大きさのアルミホイールにのせる(2)生地の上に、トマトソース、トマトの角切り、アボガド、鶏肉などのフィリングをのせる(3)アルミホイールを２つ折りにするようにして生地をたたみ、アルミホイールの両端をねじってとめる。焼成２００度Ｃ２５分 ※生地は、オリーブオイルを塗ってのばす。こうすることでのばしやすくなる。アルミホイールで包んだ時にくっつかなくなるという効果もある。 ※アルミホイールごと焼成する。 ※アルミホイールに包んだまま店頭に並べる。すべて包んだままだと、どんな商品かがわからないので、陳列したうちの１つは、アルミホイールを開いて中身が見えるようにするといい。 |
| ●タイガーブレッド | |
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もちっとした食感が特徴の食事パン。表面のひび割れ模様が目を引く。
【配合％】 ラセーヌ（フランスパン用粉）…………………………………１００ ▼発酵種……………………３０ 天然塩………………………２・５ インスタントイースト…………０・３ ユーロモルト…………………０・３ 水……………………………７０ 【工程】ミキシングＬ２分Ｍ８分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、発酵２時間（１時間３０分の時点でパンチ）、分割２００グラム、ベンチタイム２０分、成形→なまこ型、ホイロ２８度Ｃ１時間、焼成２１０度Ｃ３０分 ※ホイロが７０〜８０％でた時点で、▼タイガートッピングを上面に塗る。こうすることで焼成後、独特のひび割れ模様ができる。 ▼発酵種 ▽１日目の種 【配合グラム】 ライ麦粉……………………５００ モルト…………………………１０ 水…………………………６００ 【工程】全材料を混ぜ合わせて、２７度Ｃで２４時間発酵させる。 ▽２日目の種 【配合グラム】 １日目の種…………………全量 小麦粉……………………１１００ 水…………………………１１００ 【工程】全材料を混ぜ合わせて、２７度Ｃで２４時間発酵させる。 ▽３日目の種 【配合グラム】 ２日目の種…………………全量 小麦粉……………………３３００ 水…………………………３３００ 【工程】全材料を混ぜ合わせて、２７度Ｃで２４時間発酵させる。 ▽４日目の種 【配合グラム】 ３日目の種…………………全量 小麦粉……………………９９００ 水…………………………９９００ 【工程】全材料を混ぜ合わせて、２７度Ｃで１２時間程度発酵させた時点で、発酵種として使用できる。（ｐＨは３・８前後） ▽できた発酵種を継ぐ方法は次の通り。 【配合グラム】 発酵種……………………１０００ 小麦粉……………………２０００ モルト…………………………２ 水…………………………２０００ 【工程】全材料を混ぜ合わせて、２６度Ｃで１２〜１５時間発酵させる。 ▼タイガートッピング 【配合％】 ダッチトッピングミックス（上新粉がベース）…………………１００ 生イースト………………………５ 水……………………………８０ 卵白……………………………５ 【作り方】(1)ホイッパーで全材料をミキシングする（捏ね上げ温度２４度Ｃ）(2)４０分〜１時間２０分発酵させる |
| ●ブリオッシュ・クラウド | |
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パンプキンを巻き込んだブリオッシュ。ホイロ後に施すトッピングは雲をイメージしている。
【配合％】 ラセーヌ（フランスパン用粉）……………………………………１００ グラニュー糖…………………１２ 天然塩…………………………２ 全卵…………………………２０ 卵黄…………………………２０ 無塩バター……………………６０ 生イースト………………………４ 牛乳…………………………２５ オレンジフラワーウォーター…少々 【工程】ミキシングＬ３分Ｍ５分（無塩バター投入）Ｍ５〜８分、捏ね上げ温度２４〜２５度Ｃ、発酵１時間（そのあと５度Ｃで３時間〜一晩冷蔵する）、成形(1)生地を８０センチ×４５センチの大きさにのばす（１キロ仕込みの場合）(2)粉の配合量１００に対して３０のパンプキンペーストを一面に塗り、その上に、粉の配合量１００に対して３０のパンプキンカットを散らす(3)さらにケーキクラムを一面に散らす(4)ロールして、１個が６０グラムになるように輪切りにして、型に入れる。ホイロ３８度Ｃ１時間、焼成１８０度Ｃ１５分 ※捏ね上げ温度が高くなりやすいので要注意。氷水でミキサーボウルを冷やしながら捏ねてもいい。 ※バターは一度に入れないで、何回かに分けて投入する。 ※ホイロ後に▼クラウドトッピングをハケで上面に塗る。 ※下火を切った状態で焼成する。 ▼クラウドトッピング 【配合グラム】 粉糖…………………………１５０ 卵白…………………………１００ アーモンドプードル（皮なし）…８０ 【作り方】紛糖と卵白を泡立ててから、アーモンドプードルを入れる。 |
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