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| 講習会／2001年12月号 |
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| くるみやドライフルーツなどふんだんに使う - カリフォルニア・くるみテクニカルセミナー２００１(ベーキング) | |
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くるみやドライフルーツなどをふんだんに使った製品を紹介。
講師に米国カリフォルニア州のベーカリーＳｃｈａｔ’ｓ Ｂａｋｋｅｒｉｊオーナーのヤン・シャット氏を招いた。ナンやブリオッシュ、デニッシュなどパンの種類は様々で、くるみなどをあしらうことのほか、成形にも工夫を凝らして差別化を図った。 講師＝ヤン・シャット氏（米国カリフォルニア州のベーカリーＳｃｈａｔ’ｓ Ｂａｋｋｅｒｉｊオーナー） 主催＝カリフォルニア・くるみ協会（東京都港区、電話０３−５５６１−０４０１） 開催日＝１１月６日 場所＝日本製粉東部技術センター（東京都渋谷区） |
| ●くるみの「ナン」フラットブレッド | |
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さわやかなテイストのフラットブレッド。オリーブオイルの香りがくるみと合う。
【配合％】 クイン（強力粉）………………９５ 全粒紛…………………………５ インスタントドライイースト（サフ赤）………………………………０・３ 塩………………………………２ ヨーグルト……………………３０ 水……………………………４５ ▼ビガ種………………………３０ ▼液体ルバン種………………５ くるみ（ハーフ、ロースト）………２５ 【工程】ミキシング（スパイラルミキサー使用）Ｌ７分Ｍ３分（くるみ投入）Ｌ１分、捏ね上げ温度２６〜２７度Ｃ、発酵２時間、分割５００グラム、ベンチタイム（オリーブオイルを塗った天板にのせて）４５分、成形→両手の指先でかるく押しながら、平らな楕円形にのばす。ホイロ３０〜３２度Ｃ８０％４５分、焼成２６０度Ｃ１２分 ※ホイロ後、上面にくるみを散らし、ハケでオリーブオイルを塗る。さらに両手のすべての指先で軽く生地を押して、ガスを軽く抜き、生地に凹凸をつける。 ※縦型ミキサーを使用する場合は、Ｌを短めにして、Ｍを長めにする（このページと２５ページで紹介する他の３品目についても同じ）。 ▼ビガ種 ［配合％］ クイン（強力粉）………………１００ インスタントドライイースト……０・０２５ 水………………………………６０ ［工程］全材料を混ぜ合わせ、２４度Ｃで１２時間発酵させる。 ▼液体ルバン種 ［配合％］ クイン（強力粉）…………………５０ 水……………………………１００ スターター（Ｗ１）………………５０ ［工程］(1)全材料を混ぜ合わせ、２８度Ｃで４８時間置く(2)[1]にクイン１００％、水１００％を加え、２８度Ｃｄｅ２４時間置く ※Ｗ１は、日本製粉の粉末状の種。スターターは英語で「スタートさせるもの」の意味で、元種のこと。シャット講師は、通常はオーガニック小麦粉、水を半々の割合で混ぜ合わせ、２〜３日おいて活性化したものを、スターターとして使っている。ハチミツ、じゃがいもなどを加えると活性化が促進されるという。 |
| ●くるみのブリオッシュロール | |
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ブリオッシュに近い生地を小さなブールに成形し、くるみのトッピングをのせて焼いたシンプルなパン。
【配合％】 クイン（強力粉）……………１００ 牛乳…………………………５２ インスタントドライイースト（サフ金）………………………………０・６ 塩………………………………２ 砂糖……………………………７ 全卵…………………………１３ バター…………………………２０ くるみ（スモール、ロースト）……２０ 【工程】ミキシング（スパイラルミキサー使用）Ｌ７分Ｍ３分（バター投入）Ｍ５〜６分（くるみ投入）Ｌ１分、捏ね上げ温度２６〜２７度Ｃ、発酵１時間３０分、分割６０グラム、成形→分割した生地を丸め、天板に並べる。ホイロ３０〜３２度Ｃ１時間１０分、焼成１７７度Ｃ２０分（スチーム注入） ※ベンチタイムはとらない。 ※ホイロ後、上面に卵を塗って、▼トッピングをのせ、塗りひろげる。 ▼トッピング ［配合グラム］ 卵白…………………………１５０ グラニュー糖………………３００ くるみ（ミール、ロースト）……２００ ［工程］(1)ボウルに卵白を入れて、グラニュー糖を加え、混ぜ合わせる（立てない）(2)[1]にくるみを加えて混ぜ合わせ、ペースト状にする |
| ●くるみのポピーシードデニッシュ | |
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いま話題のケシの実フィリングとくるみを巻き込んだデニッシュ。
【配合％】 イーグル（強力粉）…………１００ ビガ種………………………１８ 砂糖…………………………１２ インスタントドライイースト（サフ金）……………………………０・６５ 塩………………………………２ 卵黄…………………………１６ マーガリン………………………６ 水……………………………３９ 【工程】 ミキシング（スパイラルミキサー使用）Ｌ７分Ｍ２分、捏ね上げ温度２６〜２７度Ｃ、発酵１時間、大分割２５００グラム、３つ折り３回、折り込み油脂対生地２０％、成形→(1)最終的に、生地を厚さ３ミリ、幅約４０センチにのばす(2)[1]の生地を幅が約２０センチになるように縦に２等分する(3)２等分した生地のそれぞれの上面に、▼ポピーシードフィリングをうすく塗りひろげ、くるみ（ミール、ロースト）を散らす(4)[3]をそれぞれのり巻きの要領でロールする（とじ目は卵を塗ってシールする(5)１個が９０グラム程度になるように、輪切りにする（約５センチ幅）(6)切り口が左右になるように置き、細い麺棒を上から押し付けてくぼみを作る。ホイロ３０〜３２度Ｃ８０％１時間４０分〜２時間、焼成１７７度Ｃ２０〜２５分 ▼ポピーシードフィリング ［配合％］ モーンフィリング……………５００ オレンジピール…………………５ ［作り方］両材料を混ぜ合わせる。 |
| ●くるみのコーヒーケーキローフ | |
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くるみ、アプリコットなどを巻き込んだ生地を三つ編みにして焼き上げた製品。
【配合％】 クイン（強力粉）……………１００ 牛乳…………………………４８ インスタントドライイースト（サフ金）……………………………０・８５ 全卵…………………………１９ 塩……………………………１・９ 砂糖…………………………１３ レモンピール…………………０・３ バニラ………………………０・５ バター…………………………１５ 【工程】ミキシング（スパイラルミキサー使用）Ｌ７分Ｍ３分（バター投入）Ｌ１分、捏ね上げ温度２６〜２７度Ｃ、発酵１時間３０分、大分割１８００グラム、成形→(1)生地を４ミリ厚にのばし、溶かしバターを塗る(2)[1]にくるみ（スモール、ロースト）、ドライ・アプリコット、レーズン（ラム酒漬け）を順番に散らす(3)[2]をのり巻きの要領でロールする(4)[3]を太い麺棒で軽く押しつぶす(5)[4]を幅約１５センチ程度（約３００グラム）にカットする(6)[5]を縦に３等分して棒状の生地を３つ作る(7)[6]を三つ編みにする。ホイロ３０〜３２度Ｃ８０％４５分、焼成１７７度Ｃ２０〜２５分 |
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