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| 講習会／2002年7月号 |
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| アメリカンテイスト溢れるくるみ菓子を紹介 - カリフォルニア・くるみテクニカルセミナー２００２ | |
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カリフォルニア・くるみを使ったアメリカンテイスト溢れる菓子などの製造実演を、米国サンフランシスコで、洋菓子店「シチズンケーキ」を営むエリザベス・フォークナー氏が行った。日本のもちの食感を模した「くるみのとろけるおもちデザート」も登場。チョコレートなどと組み合わせて、アイデアに富んだくるみ菓子を紹介した。
講師 エリザベス・フォークナー氏（シチズンケーキ＝サンフランシスコ＝オーナーシェフ） 主催 カリフォルニア・くるみ協会（東京都港区赤坂７-６-１６赤坂TMフラット２F、電話０３-５５６１-０４０１） 開催日 ５月２８日 場所 日本菓子専門学校（東京都世田谷区） |
| ●くるみのとろけるおもちデザート | ||||||||||||||||||||||||||||
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日本の伝統的な食べ物であるもちにヒントを得て開発した製品。もち粉を配合した生地で、くるみとチョコレートを包んで焼成。溶けたチョコレートのとろっとした食感と、もちクレープの食感の相性がいい。
▼もちクレープ 【配合グラム】
【作り方】 (1)ボウルにもち粉、グラニュー糖、ベーキングパウダー、塩を入れて合わせる (2)卵をよく泡立てて、ココナッツ・ミルクと溶かしたバターを加えて混ぜ合わせる (3)[1]に[2]を加えてよく混ぜ合わせ、なめらかにする (4)[3]の生地を油を塗った天板に流し入れる（厚さ約４ミリ） (5)１６０度Cのオーブンで約１０分焼成(6)冷めてから６等分にカット ▼チョコレート・クロタン・ミックス 【配合グラム】
【作り方】 (1)チョコレートとバターを合わせ湯煎にかけて溶かす (2)卵黄にグラニュー糖、ブラウンシュガーを混ぜ合わせる (3)卵白に塩をひとつまみ（多めに）入れ、やわらかめに泡立てる (4)[1]と[2]を合わせて泡立てる (5)[4]に[3]を加え、混ぜ合わせる (6)ラップに包んで最低１時間冷やす ▼仕上げ (1)チョコレート・クロタン・ミックスを６４グラムすくい、くるみ（砕いて軽くローストしておく）とココナッツ（細かく裂いたもの）を混ぜ合わせたものの中で転がし、くるみとココナッツを絡める＝写真、 (2)[1]をもちクレープの上にのせ、四方から内側に折って閉じる＝写真、 (3)１６０度Cのコンベクションオーブンで１０〜１２分焼成する（中のチョコレートが溶けていい感じになる） (4)皿に盛り、キャラメルソースを添える ※皿に盛って温かいうちに出すことを想定して開発した製品。 | ||||||||||||||||||||||||||||
| ●くるみサブレのクランベリー・シトラス・リンツァー・バイツ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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くるみ入りサブレの上にクランベリーフィリングなどをのせて、楽しむ菓子。
▼くるみサブレ 【配合グラム】
【作り方】 (1)バターをクリーム状にし、塩、粉糖、くるみ（粉末状）を加えて混ぜ合わせる (2)[1]に卵を加えて合わせる (3)[2]に薄力粉の３分の１量を加え、合わせる (4)[3]に薄力粉を３分の１量ずつ２回に分けて加え、混ぜ合わせる (5)(４)の生地を冷蔵庫で一晩休ませる (6)(５)の生地をシート状にして、円形の型で抜く (7)[6]を再び冷やしてから１７６度Cのオーブンで焼成する ▼フィリング 【配合グラム】
【作り方】 (1)グラニュー糖、水、クリーム・オブ・ターターを鍋に入れ、火にかけてカラメル状にする (2)[1]に、フレッシュ・クランベリーとオレンジ果汁、オレンジゼストを加えて混ぜ合わせる（ここで火を止める） (3)[2]をじっくりと加熱して水分を飛ばす ▼くるみのシュトロイゼル 【配合グラム】
【作り方】 (1)ミキサーに、グラニュー糖、ブラウンシュガー、バター、塩を入れ、クリーム状になるまで混ぜる (2)タイム、シナモン、ナツメグ、カルダモン、薄力粉を加え、ソボロ状になるまで混ぜる (3)[2]にくるみ（粉末状）を加える (4)[3]の生地を天板に敷き詰め、１７６度Cのオーブンで２０分焼く（１０分焼成した時点でレーキングする＝くまでで上面を掻いて、模様をつける） (5)[4]が完全に冷めたら、カレンツとくるみ（ピース）を混ぜ込む ▼組み立て (1)くるみサブレの上にフィリングをのせる (2)さらにくるみシュトロイゼルと柑橘類のゼスト（細かく刻んだもの）をふりかける | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ●くるみタートル・タフィー・ブロンディーズ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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クッキーベースのブロンディーズと甘くてクリーミーなタフィーの組み合わせがポイントの菓子。
▼くるみ・ブロンディーズ 【配合グラム】
【作り方】 (1)ビーター付ミキサーに、バター、ブラウンシュガー、グラニュー糖、バニラ・エッセンスを入れ、クリーム状になるまで混ぜ合わせる (2)[1]に卵を一度に加えて、軽く混ぜ合わせる (3)[2]に薄力粉、ベーキングソーダ、ベーキングパウダー、塩を加えて合わせ、さらにくるみを加えて合わせる (4)(３)の生地を天板に流し、１６０度Cのオーブンで３０分程度焼成する ▼くるみタフィー 【配合グラム】
【作り方】 (1)鍋に、グラニュー糖、バター、水あめ、水を入れて混ぜる (2)[1]を火にかけて１５０度Cまで加熱する (3)火を止めて、塩、バニラ、くるみを加える (4)すぐにベーキングシートの上に流して、冷まし固める (5)[4]をテンパリングしたチョコレートでコーティングする (6)[5]を割って大きめのかけらにする ▼グレーズ 【配合グラム】
【作り方】 (1)鍋にグラニュー糖、水あめ、水を入れて混ぜ合わせ、加熱してキャラメル状にする (2)[1]に生クリームとしょう油を徐々に加えて混ぜ合わせる (3)再び沸騰させて火を止め、冷ます (4)キャラメルの粗熱がとれたら、バターを加えて混ぜ合わせ、溶かし込む ▼組み立て (1)大きめのかけらにしたくるみタフィーを、くるみブロンディーズの上に置き、軽く押し込む＝写真、 (2)グレーズをたらし、冷ます (3)[2]を板チョコ形にカットする | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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