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| お店拝見／2002年9月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 欧州パンとベーカリーカフェとＩＴと… - ミュゼ | |
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今年４月、東京・千代田区三番町の一角に「本格欧州パン」を作るベーカリーカフェが誕生した。店名は「ミュゼ」。フランス語で博物館を意味する。パンの博物館……？ いや、それだけではない。正確には、パンだけではなく、パンについてのさまざまな資料、情報、人間…………インテリジェンスを蓄積し、パンをテーマにした巨大なアーカイブとなることをもくろむ一風変わった存在なのだ。
住所 東京都千代田区三番町７‐１朝日三番町プラザ１Ｆ 電話 ０３-３２６１-７１１８ URL http://www.imweb.ne.jp/musee 営業時間 午前８時〜午後９時 定休日 土曜、日曜 |
| 欧州のパン食文化を伝えたい。その戦略は、単純明快 | |
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ミュゼは、商業施設を得意とする建築家、大屋和彦氏と製パン機械輸入業者幹部のひとりとの共同経営。本格的なヨーロッパのパンを原形に近い状態で作り、それらのパンを取り巻く食文化とともに提案することが使命と自負する。
平日の午後のひとときに約８坪の売り場に並べられたパンは、バゲット・レトロ（２２０円）、プチ・フランス（１００円）、クッペ（１００円）、デュミ・レトロ（１２０円）、バタール（２２０円）、リュスティック（２００円）など。パンの歴史が長く深いヨーロッパのパンが、時空を超えてそこにある、といった感じも受ける。 ヴィエノワズリーも豊富だ。バニラシロップに漬け込んだフレッシュの桃をトッピングして焼いた「ペーシュ」（２２０円）、フレッシュのブルーベリーをトッピングした「ダノワ・オ・ミルティーユ」（１８０円）などのダノワーズ（デニッシュ）などが誇らしげに並ぶ。 こうしたパンを普及させるための最初の戦略はいたって単純明快だ。まず、形とサイズのバラエティーを豊富にする。 ミュゼを代表するパンであるバゲット・レトロとリュスティックは、それぞれ同じ生地からさまざまな形と大きさの商品を作る。 バゲット・レトロについては、プチ・フランス、クッペ、デュミ・レトロ、シャンピニオンなどおよそ１０品目。リュスティックについては、小型の「プチリュスティック」（１２０円）を作る。「家族が小人数の方には、小さいサイズの方がいいと考えました」と大屋氏は語る。 そしてこれら２つの生地からは、良質のドライフルーツやナッツ類などを練り込んだ「リュスティック・オ・フリュイ」なども作る。「『欧州の本格派パン』に馴染みがない人にとって食べやすい」との思いがあるようだ。 バゲット・レトロやリュスティックにナチュラルチーズやハムなどを挟んだカスクルート類にも力を入れている。 ペッパーをからめたハムに半硬質のチーズを挟んだ「カスクルート・トラディショナル」（３２０円）、ハムと半硬質のチーズ、野菜などを挟んだ「カスクルート・ド・リュスティック」（３８０円）などだ。これらの商品の具材は日によって変わる。 こうした製品にも、欧州のパンに無理なく親しんでほしいという願いがこもっている。 |
| 長時間じっくりと発酵をとる
ミュゼのパンの製造を一手に引き受けるのは、茨城県つくば市のあるハーブ園でパンを作っていた杉山洋春さんだ。弱冠２３歳。ミュゼのオープンに当たって、大屋氏に請われて製造責任者になった。イーストを少なめにして長時間じっくりと発酵をとるパン作りが信条だ。「作り手の都合ではなく、パン生地の都合に合わせることが大切だと思います。実は長時間発酵は、通常の製法より、パン生地に合わせやすいんですよ」と話す。
今後は、ハーブをたくみに使ったパンを少しずつ品揃えに加えていきたいと考えている。 |
| ＩＴは経費ほぼゼロの販促ツール
インターネットを駆使することもミュゼの特徴のひとつだ。ミュゼのホームページ（http://www.
imweb.ne.jp/musee）を開設、パンについてのさまざまな情報を発信している。 「地域とともに育ち、地域に根ざしていかなくてはなりません。ＩＴの利点の一つとして、地域の人たちとのコミュニケーションの有効な手段となりうる、ということがあります」と大屋氏はいう。 現在検討しているのは、パソコンと携帯電話を端末とした、固定客への情報提供だ。「本日はとびっきり上等なチーズが入りましたので、それを使ってサンドイッチを作りました」などといった情報をリアルタイムで流していくのだという。現在、顧客の中から「情報を流してほしい」という人を店頭やホームページで募っている。 「ＩＴのいいところは効率的でお金がかからないこと」と大屋氏。将来的には、ＩＴを使って、生活者とパン業界関係者をとり込んだ双方向ネットワークを築きたいと考えている。 |
| ミュゼを代表するパンのひとつ | |
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リュスティック
バゲット・レトロと並んで、ミュゼを代表するパン。スパイラルミキサーで水を多めに入れてミキシングし、独特の内層、食感に仕上げる。２００円。 【配合％】 フランスパン専用粉………………………８０ 強力粉……………………………………２０ 塩……………………………………………２ インスタントドライイースト…………………０・１ モルト……………………………………０・２ 水…………………………………………７３ 【工程】ミキシングＬ４分、捏ね上げ温度２１度Ｃ、発酵５時間４０分（１時間、２時間、５時間の各時点でパンチ、パンチは手に水をつけて行う）、分割２００グラム、布取り、ホイロ２７度Ｃ７５％３０分、焼成上火２４０度Ｃ下火２４０度Ｃ２８分（スチーム注入） |
| 夏向けに開発したミュゼ流カレーパン | |
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キュリ
複数の香辛料を混ぜ合わせたインドの混合スパイス、ガラムマサラで作ったチキンカレーを使用。焼成時にスチームを多めに注入し、蒸し焼きに近い状態にする。２００円。 【配合％】 強力粉……………………………………１００ 塩…………………………………………２・１ 上白糖…………………………………………５ 脱脂粉乳………………………………………２ 生イースト…………………………………１．８ 水……………………………………………６９ バター…………………………………………４ 【工程】ミキシングＬ３分Ｍ３分（バター投入）Ｌ３分Ｍ５分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、発酵２時間（１時間２０分の時点でパンチ）、分割２５グラム、ベンチタイム４０分、成形→▼カレーフィリングを２５グラム包む、ホイロ ３０度Ｃ７５％１時間１０分、焼成上火２３０度Ｃ下火１５０度Ｃ７分（スチーム注入） ※焼成後、イタリアンパセリをトッピングする。 ▼カレーフィリング 【材料】 鳥モモ………………………………………１枚 タマネギ大…………………………………１個 ラムレーズン……………………………１００ｇ ワイン……………………………………１５０ｇ ブイヨン…………………………………大さじ１ チキンコンソメ……………………………大さじ１ ガラムマサラ………………………………５０ｇ ココナッツミルク…………………………２００ｇ 無塩バター…………………………………２５ｇ 薄力粉……………………………………２５ｇ マッシュポテト……………………………１００ｇ 【作り方】(1)鳥モモ、タマネギを軽く炒める(2)ラムレーズン、ワイン、ブイヨン、チキンコンソメを圧力鍋に入れ、１５分加熱(3)無塩バター、薄力粉、ココナッツミルク、ガラムマサラで、ベシャメル(ホワイトソース)を作る(4)[3]を[2]に加えかき混ぜながら１０分煮る(5)マッシュポテトで硬さを調節しながらさらに煮る(6)よく冷してできあがり |
| フレッシュのブルーベリーを盛ったデニッシュ | |
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ダノワ・オ・ミルティーユ
ミルティーユ（ブルーベリー）を贅沢に盛ったダノワーズ（デニッシュ）。季節限定の商品。 【配合％】 フランスパン専用粉…………………………………１００ 生イースト………………………………………………３ 塩………………………………………………………２ 上白糖………………………………………………１０ 脱脂粉乳………………………………………………３ 全卵…………………………………………………１５ バター…………………………………………………４ 水……………………………………………………３５ 折り込み用バター……………５０ 【工程】ミキシングＬ３分Ｍ１分、捏ね上げ温度２３度Ｃ、発酵１時間後冷蔵１５時間、３つ折り×３回、成形→(1)２・５ミリ厚に伸ばし、８ｃｍ四方にカットする(2)対角線が折り目になるようにして三角形に折りたたむ(3)合わせ目の２辺に沿って１センチ程度のところにカットを入れる(4)[3]をはがし、再び８センチ四方の状態にして、カットを入れた部分を左右に交差させる。ホイロ ２８度Ｃ７５％１時間、焼成上火２２０度Ｃ下火１８０度Ｃ１５分 ※焼成前に塗卵をし、▼クレーム・ド・フロマージュを絞る（共焼き）。 ▼クレーム・ド・フロマージュ 【材料グラム】 クリームチーズ………………………………………１００ 粉糖…………………………………………………４０ レモン汁……………………………………………１５ｃｃ 塩………………………………………………………１ 【作り方】クリームチーズを軟らかくして、残りの材料を混ぜていく。分離しないように気を付ける。 ▼仕上げ (1)ブルーベリーに少量のナパージュをからませ、盛り付ける。ブルーベリーは、水で洗わずにアルコールスプレーで消毒する(2)セルフィーユを飾り完成。 |
| ブリオッシュ系や焼き込み系も充実 | |
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フリュイ・セック
ブリオッシュ生地に、アーモンドクリームを絞り、フィグ、くるみ、レーズン、クランベリー、ピスタチオなどをトッピングして、焼成。ひとつ２００円。 メランジェ ハード系のパンをスライスして、肉やチーズ、野菜などをトッピングして焼いた製品。「霧をふいてから、アルミホイルに包んで、オーブントースターで加熱するとおいしく召し上がれます」とポップで説明している。 |
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