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連載/2018年6月号

「道具が消える境地」に収れんする - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話

 今回の特集は、製パン機械とパン職人の関わり方にスポットを当てた企画で、オーブンとドウコンをとり上げた。
 リテールベーカリーの場合は、製パン機械は、「機械」というよりは、むしろ「道具」に近く、パン職人の触覚や嗅覚、視覚の延長上にあって、パン職人の思いをパン生地にしっかりと伝え、パン生地をやさしく、時には厳しく扱う役割を担っている。
 例えば、オーブンは、パンを最終的に決定付ける工程なので、多くのパン職人がこだわるところだ...


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