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| インタビュー／2018年5月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| ベーグルが紡ぐ縁の輪 - 香麦荘の高木淑子さん | ||||
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―――高木さんは縁を呼び込める人なのでは。 高木 どうでしょう。普通に接客しているだけですけど。嫁ぎ先が美容院だったんです。そこで色々と接客のことが身についたのかもしれません。 ―――それだけでは人は寄ってこないでしょ。 高木 あきらめないことかな。20代の頃から趣味でパン作りをしていました。パン屋さんを開く前は、カフェを手伝っていましたので、お店をやるなら飲食店を考えていたんです。店舗を探していたら、静岡市内に２坪の貸店舗を見つけました。それで独立したんです。 ―――２坪ですか。 高木 １坪を作業場にして残りを売り場にしました。月曜と火曜の２日間だけのパン屋でした。後に金曜日を加えた３日間になりましたけど。この店舗は２階建てだったんです。２階はランチの提供場所としてカフェにしました。もちろん２坪ですよ。４年半運営しました。 ―――静岡で４年半ですか。 高木 そうです。 ―――何故東京へ。２０１３年にオープンしてますね。 高木 出身は東京なんです。知り合いの不動産屋さんに、東京メトロ副都心線沿線で店舗付きの家を探してもらいました。最初に見たのが要町でした。相変わらず狭いでしょう。 ―――この場所にした理由は特にない訳ですね。 高木 偶然ですよ。一目ぼれかな。ここはいわゆるシャッター通りなんですって。だから、近所の人に、何故ここに出店したのかと言われました。 ―――うまくいっているんでしょ。去年の10月頃にさいたま市にも出店しましたよね。 高木 古民家カフェの「桃月園皐月家（とうげつえんさつきや）香麦荘」のことですか。私が息抜き場所が欲しいなと思ったのが切っ掛けでした。店のお客様にそんな話をしたんです。そうしたらそのお客様が今の西区の場所を探してきたのです。一緒に見に行って、即決めました。納屋を自分たちで改築しました。その店はその方が中心になって運営しています。ベーグルは要町で焼いてすぐ冷凍した商品を持っていきます。 道産小麦で安心を作る ―――パンの香りが届きそうな香麦荘という店名の由来ですが。 高木 国産小麦って甘みが出るんです。それで「麦」という文字を入れたかったのと、店が小さくて別宅に思えて。それで、「荘」が合いそうだと名付けました。 ―――小麦粉は国産なんですね。 高木 北海道産の「ゆめちから」です。それと、道産小麦をブレンドした全粒粉です。 ―――静岡時代から。 高木 そうです。材料に特にこだわる気持ちはないんですけど、パンは口に入れるものですから、自分が気持ち悪いなって思う商品は作りたくなかったんです。 ―――ベーグルを何故商品の中心にしたのですか。 高木 元々多種類の商品を作る場所もないので、食パンを柱にと考えたんですが、静岡時代からベーグルの評判が良いことを思い出して。ごらんのとおり、相変わらず狭いでしょ。イートイン部分と作業場と販売スペースでいっぱいで、必要な機械を置けていませんし。それで、ベーグルを中心にしようと決めました。 ―――何種類焼いているんですか。 高木 14種類です。ナッツ系、ドライフルーツ系、チョコ系、ハーブ入り等です。毎日焼き上げるのは９種類です。週に１度替えています。 ―――毎回焼く商品はありますか。 高木 プレーン、ひまわり、くるみの３種類です。 ―――ベーグルに合う酵母を使っているとか。 高木 以前はベーグル用と食パンやバゲット用では異なる天然酵母を使っていましたが、今は食パンやバゲットに使っているある酵母会社の発酵力の強いものに統一しています。 ―――何故、ベーグル用をやめたのですか。 高木 使い始めた頃は、膨らみというか高さもよく出て、焼き上げたときの出来具合にも納得していたのですが、最近、種の起こし方が変わったようで、生地が締まり過ぎる気がして、使用をやめました。 ―――結果はどうでしたか。 高木 納得できる商品には仕上げています。お客様には、食べて嬉しいと思ってもらえるパン作りが目標ですから。 | ||||||||||
―――忙しそうですし、目標は達成できているのでは。 高木 まだまだですよ。マルシェや地元金融機関の主催する展示会から声がかかります。有り難いと思っています。 ―――マルシェですか。 高木 赤坂アークヒルズのマルシェに天王洲アイルのキャナルマルシェです。赤坂は隔週火曜日と第２土曜日。天王洲は第１と第４の土曜日に卸しています。 ―――どのような切っ掛けだったのですか。 高木 店のお客様からです。食用油を扱っている会社の社長にマルシェとの橋渡しをしていただきました。 ―――そうして販路が広がるんですね。でも仕事量が増えて大変では。 高木 週に２回はマルシェ用に１００個は焼かなければなりませんので大変です。でも土曜と日曜の閉店時間を午後10時から午後６時に短くしただけで、身体が本当に楽になりました。 ―――機械を十分に用意できないとの話ですが、作業が滞ることはないですか。 高木 ほら、そこのワインセラー。 ―――ワインセラー？ 高木 一晩生地をねかせるために間借りしているんですよ。ピザ屋さんが生地をねかせるのに使用しているのは知っていましたので。 ―――工夫次第ということですね。十分役目は果たしていますか。 高木 もちろん。翌朝分割するのに何の問題もありません。朝晩各１００個焼く時もありますが、十分対応しています。 継続が結果を呼び込む ―――製造個数が増えれば経費も増えますね。 高木 常に経費を考えながらの運営です。身体だけではなくそちらも楽になりたいですね。ご存知のように材料高騰続きですから。全体は無理でも部分的な値上げは考えないと。 ―――そんな中で、起業した静岡にも販路が広がりそうとか。 高木 はい。嬉しいですよね。 ―――他にも話がありそうですね。 高木 山梨県内からもいただいています。 ―――やはり、店のお客さんですか。 高木 山梨県内の宝飾店の社長が来店した際に、将来の夢をチョッとおしゃべりしました。ある時、県内の湖付近を待ち合わせ場所に指定されました。そこに気になる空き店舗がありました。最近また行きまして、具体的な話をしてきました。 ―――とんとん拍子ですね。 高木 ゴールデンウェークにお試し営業をと言われましたが、現状では無理なので夏頃まで延ばしました。湖の湖畔ですよ。魅力的でしょ。 ―――店は、10坪前後と狭いのに、高木さんの周りの動きはまるでそれに反比例するようですね。 高木 飲食店を開きたいと考えたときから、主食からデザートまで提供するのが普通だと思っていました。パンを焼き、ランチと夜には酒類を提供しています。あきらめずに経営し続けることで、色々な方が声を掛けて下さって、結果として行きたい方向に流れていくように思っています。 | ||||||||||
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