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| 講習会／2017年9月号 |
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| 第25回アメリカンベーキングセミナー - サンメイド・グロワーズ・オブ・カリフォルニア社など | ||||||||||||||||||||||||
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サンメイド・グロワーズ・オブ・カリフォルニア社（米カリフォルニア州）などが主催して、「第２５回アメリカンベーキングセミナー」が６月２０、２１の両日、東京・中央区の日清製粉小網町ビル加工技術センターで開かれた。パンの研究施設、ＦＯＲＭＡ−ＬＡＢ（米国）のマリオ・フォーティン代表が講師を務め、ピーカンナッツと様々な素材を組み合わせたパンや菓子を紹介し、その製造実演を行った。同セミナーは６月２３日に兵庫県神戸市の日清製粉東灘工場加工技術センターでも行われた。
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| ピーカンナッツと様々な食材の組み合わせを提案 | |||||||
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| チョコレートピーカンブリオシュ | ||||||||||||||||
【配合％】 強力粉（セイヴァリー）‥‥１００ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥35 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥15 ▼発酵生地‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・６ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ バニラオイル‥‥‥‥‥‥０・６ ピーカンナッツ（セレクトミディアムピース）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥15 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分ＭＬ７〜８分（バター半量投入）Ｌ２分ＭＬ3分ＭＨ1分（ピーカンナッツ投入）Ｌ１分ＭＬ1分（フルデヴェロップ状態まで、残りのバター半量はミキシングの最初に投入） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥24度Ｃ 発酵２度Ｃ‥‥‥‥‥‥‥２時間 成形‥‥‥‥①厚さ４ミリにのばし、▼チョコレートスプレットを３分の２の面積に塗り広げ、チョコレートチップを散らす（写真１）②（１）をロールして（写真２）、３センチ程度の厚さ（約１００グラム）にカットし（写真３）、閉じ口を下にして直径10・５センチ、高さ３・５センチのシリコン型にセットし、ピーカンナッツをトッピングする（写真４） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥27度Ｃ75％１時間（ホイロ後塗り卵をする） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２１０度Ｃ下火２１０度Ｃ15分 ▼発酵生地 【配合％】 強力粉（セイヴァリー）‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥65 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 【工程】 ミキシング‥Ｌ４分ＭＬ４分ＭＨ4〜5分（フルデヴェロップ状態まで） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥24度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥４度Ｃ16時間 ▼チョコレートスプレット 【配合％】 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５５ 強力粉（カメリヤ）‥‥‥‥１００ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 植物油‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 ココアパウダー‥‥‥‥‥‥‥16 全脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 重曹‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ コーンスターチ‥‥‥‥‥‥‥３ バニラオイル‥‥‥‥‥‥‥‥１ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 【工程】 ①全材料を投入し、なめらかになるまで中速で５分間ミキシングする（ビーター使用） ②（１）を４度Ｃで一晩休ませる フォーティン講師のコメント バターが多く入るのでミキシング時間は長くなる。ミキシング直後はかなり柔らかい生地だが、冷蔵発酵後は、生地中の油脂が固まるので、扱いやすい生地になる。 | ||||||||||||||||
| レーズンのブレックファストフラットブレッド | ||||||||||
【配合％】 全粒粉（グラハムブレッドフラワー）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥62・５ レーズンペースト‥‥‥‥‥‥25 ▼発酵生地‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 キャノーラ油‥‥‥‥‥‥‥‥６ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 小麦胚芽フレーク（ハイギーＣ）‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ バターミルクパウダー‥‥‥‥３ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ2分ＭＬ８分（フルデヴェロップ状態まで） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥24度Ｃ 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥80グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥15分 成形‥‥‥直径11センチの円盤状にのばして天板にのせる（写真５） ホイロ‥‥‥‥32度Ｃ80％１時間（ホイロ後、ダッキングする＝上面に小さな穴を沢山あける＝写真６） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２２０度Ｃ下火２００度Ｃ８〜９分 ▼発酵生地 【配合％】 強力粉（セイヴァリー）‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥65 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥Ｌ５分Ｍ３分（フルデヴェロップ状態まで） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥24度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥４度Ｃ16時間 フォーティン講師のコメント 砂糖をレーズンペーストに置き換え、はちみつも加えることで、糖分控えめで甘みがある製品にした。トーストするとソフトな食感になる。ミキシングが終わったらすぐに分割に入るノータイム法と言われる製法を採用。レーズンペーストを入れることで、しっとり感が長持ちするようになる。 | ||||||||||
| よもぎのピーカン＆レーズンブレッド | |||||||||||||||||||
【ポーリッシュ種配合％】 強力粉（セイヴァリー）‥‥‥‥‥30 水（30度Ｃ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 よもぎパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥１ インスタントドライイースト‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥Ｌ３分（ビーター使用＝写真７） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥30度Ｃ 発酵‥25度Ｃ２時間後４度Ｃで一晩 【本捏配合％】 強力粉（セイヴァリー）‥‥‥‥‥70 ポーリッシュ種‥‥‥‥‥‥‥全量 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥48 よもぎパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥３ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ インスタントドライイースト‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・４ モルトシロップ‥‥‥‥‥‥０・３ ピーカンナッツ（セレクトミディアムピース）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥22 レーズン（５分間水で戻した後、水切りしたもの）‥‥‥‥‥‥‥‥‥22 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｈ２分（一部の生地を取り分けて、残りの生地にピーカンナッツ、レーズン投入）Ｌ１分（スパイラルミキサー使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥28度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥30分（パンチ）後４度Ｃで一晩 分割‥‥‥‥‥５００グラム（先に取り分けた生地は50グラムに分割） ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥40分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥①50グラムに分割した生地を薄くのばし、片面に油を塗る（写真８）②５００グラムに分割した生地を丸め直し（写真９）、（１）の生地をかぶせて（写真10）、キャンバスにのせる ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥28度Ｃ80％１時間15分〜１時間30分 焼成‥‥‥‥‥上火２４０度Ｃ下火２２０度Ｃ35〜40分（スチーム注入、焼成前に小麦粉で麦の穂の模様をつけ、クープを３本入れる＝写真11） フォーティン講師のコメント クープを入れたところに、サラダ油を薄く塗ると、クープの開きがよくなる。ポーリッシュ種にも、本捏ねの方にもよもぎパウダーを加えている。ピーカンナッツとレーズンを入れてない生地を取り分けておいて、それを薄くのばして、成形したピーカンナッツとレーズンが入った生地を包むことで、ピーカンナッツとレーズンが表面に飛び出して、焼成の際に焦げないようにする。 | |||||||||||||||||||
| カレンズのサヴァラン | ||||||||||
【配合％】 強力粉（セイヴァリー）‥‥‥１００ 牛乳（40度Ｃ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥55 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥55 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥40 オレンジジュース（20度Ｃ）‥‥‥15 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥12 インスタントドライイースト‥２・５ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・６ バニラオイル‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ ザンテ・カレンズ（ラム酒漬け）‥44 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ５分（ザンテ・カレンズ投入）Ｌ１分（なめらかでのびのよい生地になるまで＝写真12、ビーター使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥29度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥10分 分割・成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥内径約６センチ、高さ２・３センチのサヴァラン型に、ディッシャーを使って約42グラム入れる＝写真13 ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥室温で約15分（型いっぱいの高さになるまで） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火１９０度Ｃ下火１８０度Ｃ23〜25分 仕上げ‥焼き上がって粗熱がとれたら、▼ラムシロップ液に15分間浸し、上面にホイップクリームを絞り、オレンジスライスなどのフルーツで飾る ▼ラムシロップ液 【配合％】 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥25 バニラビーンズ‥‥‥２（水1リットルにバニラビーンズ1本が目安） ラム酒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 【工程】 水、グラニュー糖、バニラビーンズを80度Ｃまで加熱したら火を止め、ラム酒を加えて、50度Ｃまで冷ます フォーティン講師のコメント リキッド状のブリオッシュ生地という感じになる。ミキシング後の発酵は10分程度で、分注した後のホイロも15分ほどなので、短時間で仕上がる。シロップに使うバニラビーンズは、どんなものでもいいが、香りの強さによって配合量を調節するようにする。 | ||||||||||
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