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| インタビュー／2017年3月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 甘みが旨みのコロッケパン - 長野ベーカリーの伊藤和貴さん | ||||
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―――オフィス街のど真ん中ですね。 伊藤 そうなんですよ。先代がこの場所に１９４８年にオープンしたと聞いています。 ―――来年は創業70年ですか。長く続けるのは大変です。 伊藤 これまでもこれからも日々の仕事を丁寧にこなしていくだけです。毎日を積み重ねて、お客様に美味しいものを提供していく、それだけです。悦子オーナーも長く続く理由を特に深くは考えていないと思います。 ―――当たり前のことをやり抜くだけだと。 伊藤 そうですね。商品作りに当たっては、お客様の反応を常によく見るようにしています。 ―――伊藤さんが入社した10年前と現在を比較して、嗜好などの違いを感じますか。 伊藤 その頃と、それほど変わっていないと思います。ただ、注意していることはあります。お客様を飽きさせないということです。季節によって、例えば、夏は辛口のカレーパンを提供するといった工夫とか。新製品づくりも心掛けています。スタッフと一緒にアイデアを出し合っています。失敗もありますが、創作するのは楽しいですね。今の季節商品は「みかんアンパン」と「アップルパイ」です。 ―――作り方に工夫も。 伊藤 パン作りは難しいですね。毎日同じパンを作ろうとしても言うことを聞いてくれません。日々製造の環境が変化していますから。発酵時間を微調整したり、生地の分割量を変えたりすることもあります。当たり前のことですが、気象や寒暖の差に気を配りながらのパン作りです。 ―――他にも製造で注意していることは。 伊藤 私どもは、昼時の販売がメインなんです。いちばんの注意点は、にんにくのような香りの強い材料は使わないということです。折角パンを美味しく食べていただいても、口臭が気になるようではね。まだ、午後の仕事があるわけですから。 売り上げの半分は昼時に ―――そういえば、調理パンが多いですね。 伊藤 全体の品揃えは１００種類ほどあります。そのうち、およそ80種類が調理パンです。 ―――オフィス街という立地と切り離せませんか。 伊藤 はい。会社員の方が多数です。朝７時から店を開けます。朝食用に購入して下さるお客様もいらっしゃいますので。しかし、販売の中心は昼食時です。１日の売り上げの半分くらいはこの時間帯で稼いでいるはずです。 ―――午後の商品作りが大変なのでは。 伊藤 午後の２時か３時頃からは翌日の商品作りの準備ですよ。 ―――昼時を過ぎたら１日の仕事は終わりですか。 伊藤 そうです。各商品とも焼き上げるのは基本的に１度です。 ―――幾つくらい焼き上げますか。 伊藤 調理パンはそれぞれ30個〜40個です。 | |||||||||||||
―――人気の「コロッケパン」（税込２００円）もですか。 伊藤 いえ、「コロッケパン」は１００個から１２０個です。 ―――一回にですか。 伊藤 パン生地そのものは１度の焼き上げです。 ―――というと。 伊藤 コロッケそのものを、複数回揚げます。お客様には出来るだけ揚げたてを提供したいので。挟んでいるのは野菜コロッケです。 ―――一種類のみですか。 伊藤 はい。野菜コロッケだけです。 ―――何故ですか。 伊藤 生地が活かせます。「コロッケパン」の生地には甘みがあるんです。コロッケとの相性を考えて、甘口のパンに仕上げています。 ―――シンプルにパンにコロッケだけを挟んだのはそのためですか。 伊藤 ええ、食べたときのパンと具材の一体感を大切にしました。「コロッケパン」の生地は、先代が失敗を重ねつつ、生地と具材が口の中で一つになったときに、旨さを感じるようにと開発したものです。バランスの良さが人気の秘密だと思います。 ―――「コロッケパン」の生地は他の商品には使っていますか。 伊藤 サラダパンとハムカツに使っています。サラダはポテトサラダです。食感を考えた、オーナーの手作りです。ハムカツは、これに合ったソースを作りました。生地との相性もよいと思います。 ―――他の調理パンの生地にも工夫がありますか。 伊藤 調理パンの生地は基本的にロールパンの生地ですが、商品によって砂糖の配合を変えています。 客に届いてこその商品価値 ―――価格は全体的に安いようですね。主力のお客さんの会社員が、より手に取りやすくと考えてのことですか。 伊藤 特に、そうした配慮をしているわけではありません。値付けについては、妥当だと思っています。 ―――材料費の値上がりがありました。 伊藤 そうですね。確かに一部の商品を若干値上げしました。しかし、値上げは難しいですね。 ―――何かありましたか。 伊藤 レーズン入りの「クリームチーズロール」の値段を上げたときです。値上げ後の販売量が思うように増えません。そこで、価格据え置きで内容量を変えました。それでも、希望の数量には届きませんでした。今は落ち着いていますが、価格を改定することの難しさを改めて感じました。お客様に食べてもらわなければ、作る意味がありません。販売の大切さも知らされました。 ―――「コロッケパン」も値上げしましたか。 伊藤 メインの「コロッケパン」は値上げできません。それともう一つの人気商品である「明太子フランス」（税込２１０円）も値上げする気はありません。 ―――「明太子フランス」も人気ですか。 伊藤 お陰さまで好評をいただいております。製法に工夫を凝らしています。２度焼きするんですよ。最初は完全に焼き上げずに、２度目の時に明太子を入れて、完全に焼き上げます。明太子が食べやすくなります。 ―――しかし、午後５時を過ぎると商品はほとんどありませんね。 伊藤 午後３時前後になると、商品はあまり残っていません。 ―――作ったパンが売り切れるというのは。 伊藤 嬉しいですね。一生懸命作った商品がお客様にちゃんと届くんですから。これからも、美味しいと言ってもらえる商品をひたすら作っていくだけです。 | |||||||||||||
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