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講習会/2016年4月号

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2016年星天会冬季講習会 - 星天会
生姜とくるみのバゲット
くまもと野菜のフォカッチャ
とりからラー油
とろけるビーフシチュー
講師を務めたPAIN DAIGOの上道大吾氏
講師を務めた世界パンの今井英徳氏
 ホシノ酵母を使ってパンを作るベーカリーなどの団体、星天会(小林幹央会長)は3月2日、東京・渋谷区の日本製粉東部技術センターで、「2016年星天会冬季講習会」を開催した。講師には、熊本県のベーカリー、PAIN DAIGOの上道大吾氏と、大阪府のベーカリー、世界パンの今井英徳氏を迎えた。上道氏は、「生姜とくるみのバゲット」や「くまもと野菜のフォカッチャ」などの、今井氏は、「とりからラー油」や「とろけるビーフシチュー」などの製造実演を行った。いずれもホシノ酵母を使った個性あふれる製品だ。

ホシノ酵母を使った差別化商品
講師を務めた上道大吾氏
講師を務めた今井英徳氏
挨拶する星天会の小林幹央会長
 小林幹央会長の話 大道さんは熊本の阿蘇でベーカリーを営み、ホシノ酵母のパンを多数品添えし、今井さんは、世界の料理に合うパンを作りたいという思いから、店を「世界パン」と名づけ、頑張っています。今日は価値ある製品を紹介して頂きます。

生姜とくるみのバゲット
生姜とくるみのバゲット
 はちみつで煮詰めた生姜を練り込んで、特徴ある味に仕上げたバゲット。フランス種やルヴァンリキッドを多く使用していて、味に深みがある。

【配合%】
準強力粉(隼=日本製粉)‥‥‥50
強力粉(キャサリン=日本製粉)‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30
グリストミル(石臼挽き粉=日本製粉)‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20
▼ホシノ天然酵母パン種生種‥6
塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2
▼フランス種‥‥‥‥‥‥‥‥40
ルヴァンリキッド‥‥‥‥‥‥15
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥57〜62
【工程】
ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
‥L5分M2分(水を少しずつ足しながら硬さを調整)M1分H1分(捏ね上げ後、対生地で、▼はちみつ生姜7%、くるみ6%を混ぜ込む)
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥24度C
一次発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
‥‥‥24度C1時間後30度C40分
分割‥‥‥‥‥‥‥250グラム
ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥20分
成形‥‥‥プチバゲット形に成形
ホイロ‥‥‥35度C85%20〜30分
焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火260度C下火230度C16〜25分
 上道大吾講師の話 ホシノ天然酵母パン種が提案している塩パンの生地を使ったハード系のパンのバラエティーだ。熊本県産の生姜とはちみつ、きび糖を煮詰めたものを生地に練り込んでいる。
▼はちみつ生姜
【材料グラム】
乾燥生姜‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥75
戻し汁‥‥‥‥‥‥‥‥‥230
はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥75
きび糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥75
【作り方】
①乾燥生姜を戻し汁に漬け戻す
②(1)とはちみつ、きび糖を合わせて煮詰める

くまもと野菜のフォカッチャ
くまもと野菜のフォカッチャ
写真1
写真2
写真3
 地元の野菜をたっぷりと入れたフォカッチャ生地のバラエティー製品。

配合%】
準強力粉(隼=日本製粉)‥‥‥50
強力粉(キャサリン=日本製粉)‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30
グリストミル(石臼挽き粉=日本製粉)‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20
▼ホシノ天然酵母パン種生種‥6
塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2
▼フランス種‥‥‥‥‥‥‥‥40
▼ルヴァンリキッド‥‥‥‥‥15
オリーブオイル‥‥‥‥‥2・2
有塩バター‥‥‥‥‥‥‥3・1
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥57〜62
【工程】
ミキシング‥‥L5分M2分(水を少しずつ足しながら硬さを調整)M1分H1分(オリーブオイル投入)MH2分(有塩バター投入)H2分
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥26度C
一次発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥25度C1時間後30度C40分(25度C1時間が終了した時点で、いずれも対生地で、塩茹でのブロッコリー20%、玉ねぎのスライス5%、アンチョビ3・5%、ミックスチーズ5%、粉チーズ3%を、生地の上にのせ、スケッパーで生地をカットするようにしながら生地に混ぜ込んでいく=写真1
分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1000グラム、140グラム(写真2
ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥20分
成形‥‥1000グラムの生地はパレット型に敷き詰め、140グラムの生地は、クグロフ型に入れる(写真3
ホイロ‥‥‥‥35度C85%1時間
焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火210度C下火210度C35〜45分
 上道大吾講師の話 塩パンの生地にバターを足した生地を使用して、野菜をたっぷり入れたタルティーヌ風フォカッチャだ。天板で大きく焼いて、カットして販売している。
地元産の野菜は、新鮮で美味しいく、しかも安いので積極的に使っている。

とりからラー油
とりからラー油
写真4
 ホシノ酵母で作るバタールに様々な具材をサンドし、再び焼成。

【配合%】
強力粉(キャサリン=日本製粉)‥
‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥100
▼ホシノ丹沢酵母パン種生種‥‥6
天塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2
▼フランス種‥‥‥‥‥‥‥‥‥50
▼ルヴァンリキッド‥‥‥‥‥‥15
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50〜
【工程】
ミキシング‥‥L4分M4分M2分
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥25度C
一次発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
‥‥‥30度C30分(パンチ)1時間
分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥80グラム
ベンチタイム‥‥‥‥‥‥30〜40分
成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥なまこ形
ホイロ‥‥‥‥‥36度C65%1時間
焼成‥‥240度C15分(焼成後、粗熱がとれたら、中央をカットし、▼ベシャメル▼玉子ソース▼ラー油マヨを適量サンドし、さらに白髪ねぎ、唐揚げ、シュレッドチーズをトッピングして=写真4=240度Cのオーブンで8〜9分焼成する)
▼ベシャメル
【材料グラム】
薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥100
牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1000
バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥100
塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥5
【作り方】
全材料を混ぜ合わせる
▼玉子ソース
【材料グラム】
玉子‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥200
ラー油‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20
天塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥5
デリカオール(機能性乳化油脂=不二製油)‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20
【作り方】
全材料を混ぜ合わせる
▼ラー油マヨ
【材料グラム】
マヨネーズ‥‥‥‥‥‥‥‥100
ラー油‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥8
【作り方】
全材料を混ぜ合わせる
 今井英徳講師のコメント 配合を工夫して、油脂を入れなくても軽い食感が出るようにした。たて伸びが大きいと食感がゆるくなる傾向がある。

とろけるビーフシチュー
写真5
写真6
講習会では、窯入れなどの各工程を間近で見学
熱心受講する参加者達
 ビーフシチューフィリングを包んで平焼きにした製品。

【配合%】
強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥100
▼ホシノ丹沢酵母パン種生種‥‥6
天塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2
▼フランス種‥‥‥‥‥‥‥‥‥50
▼ルヴァンリキッド‥‥‥‥‥‥15
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50〜
【工程】
ミキシング‥‥L4分M4分M2分
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥25度C
一次発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
‥‥‥30度C30分(パンチ)1時間
分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥80グラム
ベンチタイム‥‥‥‥‥‥30〜40分
成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ビーフシチューフィリングを適量包み、天板に並べ、シュレッドチーズ(焼くと溶けるもの)を適量トッピングする
ホイロ‥‥‥‥‥36度C65%1時間
焼成‥‥‥‥‥‥‥240度C15分(天板の上に4センチの高さの木製の支柱を立て=写真5=、ベーキングシートをかぶせて=写真6=、その上から天板をのて、はさみ焼きにする)
 今井英徳講師のコメント 具材をサンドした状態で、冷蔵しておけば、お昼などの時間に集中して焼きたてが出せる。


編集部からひとこと:
講習品目は、どれをとっても万人受けするもので、ベーカリー経営の強い味方になってくれると考えられます。庶民的なパンが勢ぞろいしました。


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