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| レシピ／2016年3月号 |
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| RECIPE | ||||
トーチドットベーカリー アレルギーの人にも食べてもらえるよう、卵と乳を使用しないで作る食パン「松明」（税抜２６０円）は、トーチドットベーカリーの商品。酵母は「白神こだま酵母」を使用。湯だね製法によるもっちりとした食感が特徴。 松明 【湯種配合％】 エゾシカ（横山製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥40 熱湯‥‥‥‥‥‥‥‥30 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥Ｌ２分Ｍ２分捏ね上げ温度‥‥‥‥‥ ‥55度Ｃ以上（冷めたら冷蔵庫で一晩寝かせる） 【本捏配合％】 ユメチカラ（木田製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥60 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥33 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥５ 塩‥‥‥‥‥‥‥１・５ 太白胡麻油‥‥‥‥‥３ 白神こだま酵母‥‥‥３ ＢＢＪ‥‥‥‥‥０・２ ぬるま湯‥‥‥‥‥‥９ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥Ｌ２分Ｍ５分（湯種を数回に分けて加える）Ｌ１分（太白胡麻油を数回に加える）Ｍ５分Ｈ５分 捏ね上げ温度‥‥27度Ｃ 発酵‥‥‥‥常温１時間 分割‥‥‥‥２１０グラム（分割後常温で15分） 成形‥‥‥‥‥‥‥３斤型に生地玉を６個詰める ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥35度Ｃ80％１時間（ホイロ後常温で10分） 焼成‥‥‥‥上火１８０度Ｃ下火２１０度Ｃ30分 ※太白胡麻油を使用しているので、コクが出る。また、胡麻油を使用している生地は、バターを使用したものと比べて、窯伸びしにくいので、ホイロ後蓋をして常温で発酵をとる。 | ||||
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