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| ブランスリー新聞／2002年10月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 校友会主催の特別講習会。帝国ホテル金林氏が講師 - 東京製菓学校 | |
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東京製菓学校（山本圭一校長）の校友会が主催して、第１３回特別講習会が、同校卒業生の参加を募って８月２３日、東京・新宿区の同校で開催された。
パン、洋菓子、和菓子の３コースが設けられ、パンコースでは、帝国ホテル調理部ベーカリー課長の金林達郎氏が、フランスパン、ブレッツェル、ロゼッタなどの製造実演を行った。洋菓子コースでは、パークハイアット東京ペストリーシェフの横田秀夫シェフが、和菓子コースでは日本菓子協会東和会運営本部長の堀正幸氏がそれぞれ講師を務めた。 ３コース合計で１９３人が受講した。 パンコースで金林講師は「フランスでは、『農産物は品質が安定しない』というのが常識で、『小麦は農産物であるから、年によって品質にかなりバラツキがある』ということが当たり前になっている」と話した。 「フランスのパン屋さんは、小麦のことをよく知っていないとパンの品質を安定させられない。不安定な小麦粉を操って、常に同じ品質のパンが作れるかどうかでパン職人としての値打ちが決まる。フランスのパンの本には、前半のかなりの部分を割いて小麦のことについて説明している」と続けた。さらに「日本の場合は、小麦粉が非常に安定していて、パン屋さんはそれが当たり前だと思っている」と話した。 塩についても触れ「現在はどこどこのなになにの塩などといって、自然塩がもてはやされているが、昔日本では、ある程度にがりを落としたものが高く売れた。にがりを落とした方が日本人の舌に合っていたということだ」と話した。 また、フランスパンの塩の配合量について「人によって配合量が違ったりするが、それはその人がどんなフランスパンを作るかによる。ボリュームがあれば、２％ではちょっと物足りなく感じるが、つまったフランスパンだと２％だと味が濃い。適正なボリュームがあると思う」と話した。 |
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