｢３６５日｣の杉窪章匡オーナーシェフが講習会 - 愛工舎製作所 [記事の閲覧ブランスリー電子版]

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ブランスリー新聞／2015年3月号

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｢３６５日｣の杉窪章匡オーナーシェフが講習会 - 愛工舎製作所

パン作りについて語る杉窪章匡オーナーシェフ

講習会でこんがりと焼き上がったクロワッサン

　愛工舎製作所（牛窪啓詞社長）は２０１４年10月29日、同社顧問を務める東京・渋谷区富ヶ谷のベーカリー「３６５日」のオーナーシェフ、杉窪章匡氏を講師に迎え、同社ＣＡＰホールで製パン特別講習会を開催した。杉窪氏は最初はパティシエとして歩み、２０００年に渡仏。帰国後数軒のパティスリーやブーランジュリーなどでシェフを務め、２０１３年に独立し、ベーカリーなどをプロデュースする会社、ウルトラキッチンを設立。名古屋、福岡、向ヶ丘遊園などでベーカリーをプロデュースした。
　２０１３年12月には、ベーカリーの「３６５日」をオープンし、自らがオーナーとなった。講習会ではバゲット、クロワッサン、食パン、パウンドケーキ、自家製フィリングなどを紹介した。
　杉窪氏は「レシピにミキシングやフロアタイム、ホイロなどの工程の条件は書いていない。生地の仕上がりの見極めや捏ね上げ温度は、それぞれ自分がどういうパンを作りたいかで決めてほしい」と話した。
　「タイマーに管理される工程に慣れてしまうと、生地の仕上がりや熟成状態を見て判断することができなくなる。それぞれの製造現場によって条件が異なるので、工程条件は現場に合わせて決まる。数字で作るのではなく、製パン理論を踏まえたうえで感性を研ぎ澄ましたパン作りを覚えてほしい」と続けた。
　また「原材料は生産履歴が明らかな、安全なものを使うように心がけている。水は北海道の自然食品会社『まほろば』の『浄活水器』で濾過したものを使用している。小麦は国産を使っているが、使う小麦の特性を知らなければおいしいパンはできない。数年前に比べ『ゆめちから』のたんぱくは、増えている。この特性をどのように生かしてパンを提供できるか、技術力が試されると思う。今後個人経営のベーカリーが生き残るためには、厳選された材料を使い、製法で特徴を出すことが大切だ」などと話した。

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