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| 特集／2015年2月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| クロワッサン、変身！
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| ＮＹ発、期待のハイブリッドスイーツが注目を集める - クロワッサンベーグル BY ベーグルアンドベーグル | ||||||||||
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クロワッサンベーグル ベーグル生地にクロワッサン生地を合わせて焼いたもので、若い女性のスイーツ愛好家などの中でじわじわとその人気を伸ばしてきている。
「クロワッサンベーグル」は、２０１３年に米国ニューヨークのベーグル専門店「Ｔｈｅ Ｂａｇｅｌ Ｓｔｏｒｅ」で発売され、現地で一躍話題となったヒット商品だ。ベーグルの表面にクロワッサン生地を合わせたもので、日本では２０１４年の夏頃からコンビニやベーグル専門店などで発売され、若い女性のスイーツ愛好家などの中でじわじわとその人気を伸ばしてきている。「クレーグル」とも呼ばれ、２種類のスイーツを掛け合わせたものという意味の「ハイブリッドスイーツ」の中でも、今最も注目されているものの１つだ。 人気の秘密は、ベーグルのもちっとした食感にサクサクのクロワッサンを掛け合わせた不思議なハーモニーが生み出す独特の食感と風味。「クロワッサンドーナツ」や「プレッツェルクロワッサン」に続く、クロワッサン系スイーツのトレンドを牽引するものとしても期待されている。さらに、ベーグルの新しい需要を掘り起こすものとしても注目されている商品だ。 |
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日本各地で店舗展開するベーグル専門店「ＢＡＧＥＬ＆ＢＡＧＥＬ」は２０１４年９月に独自レシピによるクロワッサンベーグルを発売した。運営企業であるドリームコーポレーション（東京・渋谷区）の広報担当者は「当社のスタッフがアメリカでブームになっているクロワッサンベーグルを食し、日本人にも食べやすい食感だと感じたことが開発のきっかけとなりました」と話す。 「アメリカのベーグルは、日本のものに比べると、かなり弾力が強く硬いのが特徴です。『ＢＡＧＥＬ＆ＢＡＧＥＬ』では創業当初より日本人の嗜好に合ったソフトタイプを販売していましたが、90年代後半のまだ日本にベーグルが上陸したばかりの頃などに、アメリカで食べられているものと同じような硬いベーグルを食べて『硬くて食べにくい』と離れていったユーザーも多いのではと思います。ベーグルは、最近では主にヘルシー志向のユーザーを中心に広がっていますが、ベーグルの魅力はヘルシーであることだけではありません。食べやすくおいしいという点も伝えていく必要があるのです」（広報担当者） 今回「クロワッサンベーグル」を「ＢＡＧＥＬ＆ＢＡＧＥＬ」で発売することとなったのは、特別に日本人向け仕様にしなくてもクロワッサン生地を合わせることで食べやすく、「ベーグルは硬くて食べにくい」と誤解したまま離れたようなユーザーを含め、あまりベーグルを食べた事がないような層にも食べ始めのきっかけを提供できるのではないかと考えたからという。 「『ベーグルだとまだ敷居が高いけれど、クロワッサンであれば馴染みやすいし食べてみようかな』という人は多いのではと思います。既成概念にとらわれず、幅広い層へ魅力を伝えるために、こうしたハイブリッド商品は有効だと考えました」（広報担当者） 時間をかけたレシピ開発 「ＢＡＧＥＬ＆ＢＡＧＥＬ」では、「クロワッサンベーグル」の開発に当たって賛否両論があったという。 「ずっと、動物性油脂や卵等を使用しないプレーンなベーグルをヘルシー志向の食べ物として訴求してきましたから、動物性油脂を含むクロワッサンベーグルを発売することには、疑問の声もあったのです」（広報担当者） この間、ベーグルの本場、ニューヨークでのクロワッサンベーグルのブームは、さらに熱を帯びてきたという。 「結局専門店として幅を広げることを選択したのですが、その分、確実に売れる商品を作らなくてはなりませんでした。当店のミッションは、ベーグル専門店として日本市場にベーグルを定着させることです。ですから安易に流行を追うことはできません。定番として長くお客様に愛される商品になるという自信があるものでないと出せないのです」（広報担当者） 開発の作業は、弾力が強いベーグルにクロワッサンの生地を合わせる工程に苦戦。クロワッサンの生地の割合や配合を何度も考え直し試作し直すなど難航を極めた。 「日本人は特に形にこだわる傾向があると言われますが、綺麗に焼けるよう、ベーグルとクロワッサンの微妙な割合をつかむ必要がありました」（商品開発担当者） クロワッサンとベーグルのどちらが強すぎても問題で、完璧な「クロワッサンベーグル」のバランスを目指し試作を重ねた。 ３月から開発を開始し、苦戦の末ようやく満足できるものを完成させた時にはもう８月になっていた。９月の発売を前に本部テストキッチンへ店長を集め、講習会を実施。レシピは店頭でのオペレーションも考え、無駄のないシンプルな工程で品質を落とさず焼けるようにした。スタッフへの指導と体制づくりはスムーズに進んだ。 付加価値提案型のハイブリッド商品 クロワッサンベーグルはまだ日本のリテールベーカリーではほとんど導入されていないが、クロワッサンと融合させた付加価値を提案することで、価格は他の製品より若干高めに販売することが可能だという。満足のいくレシピと効率の良いオペレーションさえ実現できれば、リテールベーカリーでも十分収益を上げられる商品だ。 「ＢＡＧＥＬ＆ＢＡＧＥＬ」のクロワッサンベーグルは２０１４年９月の発売以降、予想以上の好調を記録し、シリーズ全体で想定した売上の１・５倍で推移しているという。２０１４年12月１日からはクリスマスバージョンとして「クロワッサンベーグルいちご＆ココア」「同いちご＆抹茶」の２種類（各税込２３０円）を発売した。定番では、「クロワッサンベーグルプレーン」（税込２１０円）、「同ブルーベリー」（税込２２０円）、「同ココア＆ホワイトチョコ」（税込２２０円）を販売している。 好調の要因は味の評価もあるが、ツイッター上でクロワッサンベーグルの独特の食感に対しての驚きの声が広がるなど、ＳＮＳの効果もあったようだ。 「『ハイブリッド』という言葉自体は目新しいものではなく、昔からあるものですが、今その言葉を初めて聞くような若い世代がＳＮＳのヘビーユーザーとなってきています。『ハイブリッドスイーツ』のような商品はＳＮＳでも話題にしやすくコミュニケーションの楽しみを増長させていることが、ブームにさらに火をつけているのではないでしょうか」と広報担当者は話す。 ２つの異なるものを融合させることで双方の市場を活性化させることが、今後のハイブリッド商品に期待される役割といえそうだ。 ベーグルアンドベーグル 住所：〒１０１‐００５１東京都千代田区神田神保町１‐８‐５神保町レジデンス 電話：０３‐３２９５‐３１００ 営業時間：平日午前８時〜午後８時、土日午前10時〜午後８時 定休日：不定休 スタッフ：製造・販売２〜３人 店舗面積：１階売場８坪、厨房７坪、２階カフェ１６坪 | |||||||||||||||||||
| 分厚い層が折り重なったように見える形が一番のポイント - クロワッサンスコーン BY アフタヌーンティー・ティースタンド | ||||||||||
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クロワッサンスコーン 表面にグラニュー糖をまぶして折り込んだシート生地を短冊状にカットし、層状になるように折りたたんで焼き上げる。
１センチほどの厚みがある層が、いく層にも折り重なり、まるで分厚い辞典を開いたかのような形状が目を引く「クロワッサンスコーン」（税込２６０円） 見た目は、クロワッサンともスコーンとも似ても似つかない。しかしいざ口にしてみると、クロワッサンが好きな人もスコーンが好きな人も満足できる味わいで、「クロワッサンスコーン」という名前に納得がいく。 つい、１枚ずつはがして食べたくなってしまう形をしているので、実際にはがしてみと、各層は、手で簡単に、めくるようにはがすことができる。焼きたては、１枚層をはがすと、湯気がふわっと立ち上り、見るからにふわふわでしっとりとした内側部分が顔を出す。外側はカリッとしていて、角になっている部分はザクッとしている。かなりの噛み応えだ。内側は、ふわふわでしっとりしていて、バターの風味が引き立っている。部位ごとに異なる食感や風味が面白い。層をはがさず、パクッとかじりつくようにして食べれば、部位ごとの異なる食感が同時に味わえる。 |
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「クロワッサンスコーン」を製造販売するのは、全国に87店舗（２０１４年12月時点）ある「アフタヌーンティー・ティールーム」を手掛けるアイビー（東京・渋谷区）の新業態セルフ・ティーカフェ「アフタヌーンティー・ティースタンド」。 「アフタヌーンティー・ティールーム」が優雅でゆったりと紅茶を楽しむイメージなのに対して、「アフタヌーンティー・ティースタンド」は、カジュアルで自由に、紅茶を楽しんでもらえる場をコンセプトとした、セルフ方式のカフェだ。 ２０１３年10月に東京・渋谷区の表参道に旗艦店をオープン。通常より茶葉を多く使用して抽出した紅茶液をベースに作る「ラティー」（税込３５０円〜）や「ティーシェカラート」（税込２５０円）など、新感覚で楽しめる紅茶飲料が看板商品だ。 「オープンして１年が経ち、『ラティー』などのドリンク類が認知されてきました。これらのドリンク類にぴったりな、お茶のお供を開発したいと思いました。お茶のお供のことを、当店では『ティーパートナー』と呼んでいます。コーヒーには、甘いドーナツが合うと思いますが、紅茶の『ティーパートナー』の定番は、やはりスコーンですね。『ティールーム』には、33年前の創業当時から変わらない、シンプルな味わいの『スコーン』があります。ですが今回、『ティースタンド』オリジナルの『ティーパートナー』として、『ラティー』などと相性の良いスコーンを、もっと追求したいと思いました。その結果、『クロワッサンスコーン』の誕生に至ったんです。開発には半年ほどかかりました」（開発担当の商品部、石田紘子さん） 「アフタヌーンティー・ティールーム」で長年愛されてきた「スコーン」は、両手に持って少しずつ割り、ゆっくり味わいたくなるような、小ぶりで上品なつくりだが、「クロワッサンスコーン」は、片手に持ってかじって食べることも想定されて開発された。それは、同製品を提供している「アフタヌーンティー・ティースタンド」が、セルフ方式のティーカフェであるため、テイクアウトでの利用も考えているからだ。実際、２０１４年10月の発売以後、テイクアウトでの需要も順調に増えてきている。 「『スコーン』は、小麦粉、バター、牛乳といったシンプルな材料を使い、素朴さを感じる味になっていると思いますが、『クロワッサンスコーン』は、全粒粉とライ麦を配合しているので、粒々感や香ばしさがあり、食べ進む程に味わいが増していくように仕上げています。ミルクのコクと甘味、紅茶の茶葉の香りが豊かな『ラティー』とも合いますし、例えるなら紅茶のエスプレッソとも言える、濃くてきりっとした後味が特徴の『ティーシェカラート』とも相性が良いと思います」（石田さん） こだわりは、ユニークな形状 「クロワッサンスコーン」の特徴は、何と言っても、その形状だ。層が折り重なったように見える形が、開発する際に一番のポイントとなったという。 「マフィンやパウンドケーキ、ロールケーキなど、ショーケースに並ぶ『ティーパートナー』のほとんどが、丸か四角を基本とした形だったので、それらとは違った、何か特徴のある形にしたいなと思ったんです」（石田さん） こうして、最初に決まったのは、形を層状にすること。次に、「パイのようなスコーンにしたい」という思いから、クロワッサンというキーワードが出てきたという。 「スコーンの基本的な材料に、全粒粉とライ麦、しっとり感を出すためにヨーグルトを加えて作った生地を、クロワッサンのような食感になるように折りたたんでいきます。折りたたむ際、生地表面にグラニュー糖をまぶしていきます。これらの工程によって、よりサクサクとした食感が感じられるようにしています」（石田さん） 成形は、グラニュー糖をまぶして折り込んだシート生地を短冊状にカットし、層状になるように折り畳むだけだという。丸型の「スコーン」のように、一つひとつ丸める手間がないという。 「クロワッサンスコーン」は、定番商品としての位置付けで開発された。だからこそ、製造面での作業効率も考えられている。 季節ごとに新メニューを展開 10月の発売から２か月後、多くの反響を受けて、新メニュー「クロワッサンスコーンｗ／（ウィズ）チョコ＆リッチクリーム」（税込３８０円）を発売した。 同製品は、「クロワッサンスコーン」に、ホイップクリームと濃厚なチョコレートソースを付けて食べるというメニューで、冬季限定販売を予定している。 「『クロワッサンスコーン』を定番として『ティーパートナー』の中心に据え、ソースやクリームなど『クロワッサンスコーン』に付けるものなどで季節感を出せたらいいと思っています」（石田さん） 石田さんは、「クロワッサンスコーンｗ／チョコ＆リッチクリーム」のほかにも、「クロワッサンスコーン」を使った新メニューの開発に取り組んでいる。 「『クロワッサンスコーン』と、どのような食材を合わせるかが、工夫のしどころかなと思っています」（石田さん） 新業態カフェの定番商品となるべくして誕生した「クロワッサンスコーン」には、「紅茶を自由に、カジュアルに楽しんで欲しい」というスタッフらの思いが詰め込まれている。一時的な流行にのった商品ではなく、店の顔としてふさわしいアイテムとして、今後も愛されていくだろう。 アフタヌーンティー・ティースタンド 表参道 住所：〒１５０‐０００１東京都渋谷区神宮前４‐３‐２ 電話：０３‐６４４７‐１４１１ 営業時間：平日・土曜午前８時〜午後１０時、日曜・祝日午前９時〜午後１０時 定休日：不定休 品揃え：パン・菓子約１５品目 店舗面積：厨房・カフェ（売り場カウンター含む） ３８・５坪 | |||||||||||||||||||
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