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| 講習会／2015年1月号 |
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| 日本フランスパン友の会平成２６年度定例講習会 - 日本フランスパン友の会 | ||||||||||||||||||||||||
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日本フランスパン友の会（友近史夫会長）は１０月２８日、東京・中央区の日清製粉加工技術センターで、「日本フランスパン友の会平成２６年度定例講習会」を開催した。講師には、長田有起氏（株式会社神戸屋レストラン）と茶山寿人氏（株式会社ドンク）を迎えた。長田氏は、「パン･ド･カンパーニュ」などの、茶山氏は、クロワッサンや、「彩葉」「富士桜」などと題したデニッシュやブリオッシュなどの製造実演を行った。長田氏は今年３月にパリで行われた「マスター・ド・ラ・ブーランジュリー２０１４」のパン部門で優勝し、茶山氏は２０１６年にフランスで行われるパンの国際コンテスト「クープ・デュ・モンド・ド・ラ・ブーランジュリー２０１６」にヴィエノワズリー部門の日本代表選手として出場する。
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| 消費者にパンの魅力を伝える努力が必要 | ||||||||||
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| パン・ド・カンパーニュ | ||||||||||
【返り種配合％】 シェフ（元種）‥‥‥‥‥‥０・５ リスドオル（フランスパン用粉）‥２・75 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・４ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ８分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥24度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥７時間 【仕上げ種配合％】 返り種‥‥‥‥‥‥‥‥‥４・65 リスドオル（フランスパン用粉）‥６・75 アーレファイン（ライ麦粉）‥２・５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４・65 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ８分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥24度Ｃ 発酵時間‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２時間発酵後５度Ｃの冷蔵庫で一晩 【ポーリッシュ種配合％】 リスドオル（フランスパン用粉）‥30 インスタントイースト赤‥０・１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 【工程】 ボウルの中で混ぜ合わせ30度Ｃのホイロに入れて保管 【本捏配合％】 リスドオル（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥48 全粒粉（グラハムブレッドフラワー）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・１ インスタントイースト赤‥０・３ ユーロモルト‥‥‥‥‥‥０・２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥32 仕上げ種‥‥‥‥‥‥‥‥18・55 ポーリッシュ種‥‥‥‥‥60・１ パシナージュ（足し水）‥‥‥９〜 ブルーベリー（漬け込み）‥‥‥15 アップル（漬け込み）‥‥‥‥‥15 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ Ｌ10分Ｈ30秒（パシナージュ投入）Ｌ２分Ｈ１分（一定量をプレーン生地として取り分けてから、ブルーベリー、アップル投入）Ｌ２分Ｈ30秒 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥24度Ｃ 発酵時間‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥27度Ｃ１時間（パンチ）１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥ブルーベリーとアップルを練り込んだ生地は、フォンデュ形の製品用に４５０グラム、花の形の製品用に４００グラム、プレーン生地は、フォンデュ形の製品用に１７０グラム、花の形の製品用に１３０グラムと15グラム ベンチタイム‥‥‥‥・20〜30分 成形‥‥‥‥‥‥・‥‥フォンデュ形の製品は、プレーン生地をのばして、ブルーベリーとアップルを練り込んだ生地を包む。花の形の製品は、１３０グラム分割のプレーン生地を正方形にのばしブルーベリーとアップルを練り込んだ生地をのせ麺棒で十字に抑える （写真１） ホイロ‥‥27度Ｃ75％１時間（ホイロ後、花の形の製品は、真ん中にアップルをのせ、15グラム分割のプレーン生地を丸めて中心部に置き、放射模様の型紙の上から粉をふり飾る＝写真２。フォンデュ形の製品は、ストライプ模様の型紙の上から粉をふる） 焼成‥‥‥‥‥上火２３０度Ｃ下火２２０度Ｃ35分（スチーム注入） 長田講師のコメント このパンもマスター・ド・ラ・ブーランジュリー２０１４に出したもので、ポーリッシュ種とルヴァン種を併用した製法で作った。審査員の印象に残るように、インパクトの強い製品に仕上げた。ブルーベリーの紫色がきれいに出て、アップルとの相性も良く味のバランスが良いカンパーニュになった。 | ||||||||||
| クロワッサン | ||||||||||
【配合％】 リスドオル（フランスパン用粉）‥‥70 テロワールピュール（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ インスタントドライイースト赤‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・２ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ ユーロモルト‥‥‥‥‥‥‥０・３ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥52 【工程】 ミキシング（スパイラルミキサー使用）‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分Ｈ20秒 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥24度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥45分 リタード‥‥‥‥‥‥マイナス15度Ｃで30分後マイナス５度Ｃで16時間 折り込み油脂‥‥‥バター対粉55％折り込み‥‥‥‥‥‥３つ折り３回 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50グラム 成形‥‥‥三角形にカットしてロールする（クロワッサン形、写真３） ホイロ‥‥‥27度Ｃ75％１時間30分 焼成‥‥‥‥‥‥上火２４０度Ｃ下火２１０度Ｃ15分（途中で上火２３０度Ｃ下火２００度Ｃに下げる） 茶山講師コメント テロワールピュールが入っているので、ミキシングを多めにかける。捏ね上げた生地は突き丸めをし、発酵を取り冷凍庫で一晩寝かせ、生地の中心部まで冷やす。焼成は窯入れ後すぐに温度を下げる。 | ||||||||||
| 彩葉 | |||||||||||||
【配合％ リスドオル（フランスパン用粉）‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 レジャンデール（強力粉）‥‥‥50 グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥12 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥15 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥33 【工程】 ミキシング（スパイラルミキサー使用）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ４分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥22度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥35分 リタード‥‥‥‥‥‥マイナス15度Ｃで30分後マイナス５度Ｃで16時間 折り込み油脂‥‥‥バター対粉75％ 折り込み‥‥‥‥‥‥‥３つ折り１回、４つ折り１回、３つ折り１回 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥①生地の半分を２・５ミリの厚みにのばし、木の葉の型紙でカット（２枚１組）②▼ダマンドピスタッシュを１枚の葉の上に絞り▼３種類のチェリーをのせる（写真４）③もう１枚の生地の縦の中心線の左右どちらかの側に抜き型で小さな穴を、縦に４つ並べて開け、（２）の生地にかぶせる④残りの生地を２ミリの厚みに伸ばし、半分の葉の型紙でカットした生地を重ねる ホイロ‥‥‥‥‥27度Ｃ75％１時間（ホイロ後、葉の穴に▼ダマンドピスタッシュを絞り３種類のチェリー（▼グリオット▼アマレナチェリー▼アメリカンチェリー）をのせる＝写真５） 焼成‥‥‥‥上火２３０度Ｃ下火２１０度Ｃ25分（途中で上火２１５度Ｃ下火１９０度Ｃに下げる） 仕上げ‥‥‥‥表面にナパージュを塗り、粉糖とピスタチオで飾る ▼ダマンドピスタッシュ 【配合グラム】 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥２００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥２００ アーモンドプードル‥‥‥２００ 卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ 薄力粉（バイオレット）‥‥‥40 キルッシュワッサー‥‥‥‥‥40 ピスタチオペースト‥‥‥１６０ 【作り方】 全材料をフードプロセッサーに入れ混ぜ合わせる ▼グリオット 【配合グラム】 グリオット‥‥‥‥‥‥‥３００ ブランデー‥‥‥‥‥‥‥‥‥45 シロップ‥‥‥‥‥‥‥‥１０５ 【作り方】 グリオットを、ブランデーとシロップに漬け込む ▼アマレナチェリー 【配合グラム】 アマレナチェリー‥‥‥‥３００ マラスキーノ‥‥‥‥‥‥‥45 シロップ‥‥‥‥‥‥‥１０５ 【作り方】 アマレナチェリーをマラスキーノとシロップに漬け込む ▼アメリカンチェリー 【配合グラム】 アメリカンチェリー‥‥‥３００ キルッシュワッサー・‥‥‥‥45 シロップ‥‥‥‥‥‥‥‥１０５ 【作り方】 アメリカンチェリーをキルッシュワッサーとシロップに漬け込む 茶山講師のコメント 大会ではシャープな作品を作りたいと考えている。工程や仕上げに手間がかかる作品は、作業時間の配分が重要。どこに時間をかけるか、メリハリをつけて工程を組むことを心がけている。 | |||||||||||||
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