記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。 |
| 講習会／2014年12月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| ホシノ天然酵母パン種で作るおいしい北海道小麦粉パン講習会 - 横山製粉 | ||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||
|
横山製粉（本社・北海道、横山敏章社長）が主催して、「ホシノ天然酵母パン種で作るおいしい北海道小麦粉パン講習会」と題した製パン講習会が９月25日、横山製粉開発センター（札幌市白石区）で開催された。ホシノ天然酵母パン種の土田耕正取締役技術部長と一戸秀行技術部次長を講師に迎え、塩パンとその生地を用いたバラエティー製品の製造実演を行った。
|
||||||||||||||||||||||||
| 多加水の生地を高温で焼成する | ||||
| ||||
| 塩パン | |||||||||||||
【配合％】 きらリッチ（内麦粉）‥‥‥‥‥55 穂のちから（内麦粉）‥‥‥‥‥40 北海道産石臼挽ライ麦粉‥‥‥5 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2 エクストラ・バージン・オリーブオイ ル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥3 ▼ホシノ天然酵母パン種生種‥5 ▼ホシノ・ルヴァン‥‥‥‥‥40 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥60 バシナージュ（足し水）‥‥‥‥4 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥Ｌ3分Ｍ４分（エクストラ・バージン・オリーブオイル投入）Ｍ１分（スパイラルミキサー使用） 捏上温度‥‥‥‥‥‥‥‥28度Ｃ 発酵‥‥‥28度Ｃ75％１時間30分 分割‥‥‥‥‥‥‥120グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥なまこ型にしてベーキングペーパーにのせる ホイロ‥‥‥‥35度Ｃ80％40分〜（ホイロ後にエクストラ・バージン・オリーブオイルを塗り、生地を指でつぶし、岩塩を振りかける） 焼成‥‥‥‥上火310度Ｃ下火280度Ｃ7分〜（レンガ窯使用、通常のパン用オーブンの場合は上火250度Ｃ下火240度Ｃ13分） ▼ホシノ天然酵母パン種生種 【作り方】殺菌した容器で、ホシノ天然酵母パン種と倍量の温水（30度Ｃ）を混ぜ、28度Ｃで24時間発酵後、4度Ｃで冷蔵保管。7日〜10日で使い切る。 ▼ホシノ・ルヴァン 【配合％】 小麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥100 ホシノ天然酵母パン種生種‥‥15塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥90【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ30秒（縦型ミキサーでビーター使用） 捏上温度‥‥‥‥‥‥‥‥28度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥28度Ｃ6時間（発酵後は冷蔵＝4度Ｃ＝で保存し、1〜2日で使い切る） 土田耕正講師のコメント 北海道に来て、沢山美味しいものがありました。小麦粉もその一つです。小麦粉を美味しく食べる方法がイタリアにありました。塩パンの由来はイタリアのトスカーナ地方で食べられている「スキャッチャータ」というパンです。これは原始的な直焼きのフラットブレッドの一種です。小麦粉、塩、パン種、水の配合で、生地作りの最後にオリーブオイルを生地に吸わせるシンプルな多加水パンです。今回紹介する塩パンは、麹と酵母のパン種（発酵種）で３種の北海道の粉を分解し水和していきます。近代製パンでは、焼成温度が１００年前のに比べて２００度Ｃ〜２４０度Ｃと低くなっているように思います。今回は高温焼成をご覧いただきます。穀類に良く水を吸わせ、高温焼成する美味しい調理加熱方法で、焼成時間も短縮でき、窯の回転効率も上げられます。沢山焼いての焼成冷凍にも対応できます。リベイクしても、皮は薄くひび割れず、しっとり感が残るので、サンドイッチにも最適です。 | |||||||||||||
| 根っこパン | ||||
【配合％】 きらリッチ（内麦粉）‥‥‥‥‥55 穂のちから（内麦粉）‥‥‥‥‥40 北海道産石臼挽ライ麦粉‥‥‥5 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2 エクストラ・バージン・オリーブオ イル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥3 ▼ホシノ天然酵母パン種生種‥5 ▼ホシノ・ルヴァン‥‥‥‥‥40 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥60 バシナージュ（足し水）‥‥‥‥4 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥Ｌ3分Ｍ４分（エクストラ・バージン・オリーブオイル投入）Ｍ１分（スパイラルミキサー使用） 捏上温度‥‥‥‥‥‥‥‥28度Ｃ 発酵‥‥‥28度Ｃ75％１時間30分 分割‥‥‥‥‥‥‥300グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥棒状にカットし軽くガス抜きしながらねじる ホイロ‥‥‥‥28度Ｃ70％40分〜 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火280度Ｃ下火280度Ｃ17分 土田耕正講師のコメント 塩パンと同様の生地ですが、成形と焼成のちがいにより、こんなに違う製品になることをお見せしたくて実演製品に入れました。醗酵した生地を短冊状にカットし、石臼挽きライ粉にまぶしながらねじる成形です。ドイツには「ツビルベルンブロートヘン」（「ねじったパン」の意味）という製品があります。ねじるというひと手間をかけることで、端から食べていくにつれて様々な食感が楽しめるパンになります。しっかり焼成することで石臼挽きライ粉の香りがより一層出てきます。 | ||||
| チャバタ | ||||
【配合％】 きらリッチ（内麦粉）‥‥‥‥‥‥55 穂のちから（内麦粉）‥‥‥‥‥‥40 北海道産石臼挽ライ麦粉‥‥‥‥5 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2 エクストラ・バージン・オリーブオイ ル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥3 ▼ホシノ天然酵母パン種生種‥‥5 ▼ホシノ・ルヴァン‥‥‥‥‥‥40 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥60 バシナージュ（足し水）‥‥‥‥‥4 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥Ｌ3分Ｍ４分（エクストラ・バージン・オリーブオイル投入）Ｍ１分（スパイラルミキサー使用） 捏上温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥28度Ｃ 発酵‥‥‥‥28度Ｃ75％1時間30分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥200グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥ライ麦粉を振ったキャンバスにそのままのせる ホイロ‥‥‥‥‥28度Ｃ50％30分〜 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火280度Ｃ下火280度Ｃ20分〜 土田耕正講師のコメント 皆さんもうおなじみのチャバタ（イタリア語で「草履」の意味）ですが、この塩パン生地をキャンバスに取り約30分ほど休ませておくと、チャバタになります。焼成前に適度に軽く引っ張ることで、内層の気泡セルが扁平し焼成中に膨潤し、鍾乳洞のような内層になります。 | ||||
| 山型パン | ||||
【配合％】 北海道産小麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥80 美粉彩春よ恋（微細な全粒粉）‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2 三温糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥5 ▼ホシノ天然酵母パン種生種‥‥7 ▼ホシノ・ルヴァン‥‥‥‥‥‥40 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥54 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ3分Ｍ2分（縦型ミキサー使用） 捏上温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥28度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥28度Ｃ75％1時間（パンチ）30分 分割‥‥‥‥‥‥225グラム×４ ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥20分 成形‥‥‥‥‥‥手丸め（225グラム×4個、比容積3・6） ホイロ‥‥36度Ｃ80％1時間30分 焼成‥‥‥‥上火200度Ｃ下火230度Ｃ35分（スチーム注入） 土田耕正講師のコメント この「美粉彩春よ恋」は面白い全粒粉です。いままで全粒粉はパンのボリュームが出づらいことや、特有の匂いがあることに抵抗感がありましたが、この２点の課題を払拭し、むしろもっちりとしてしっとりとした食感、香ばしい香りと味を製品に与えます。健康的に美味しく全粒粉を摂取できます。ホシノ・ルバン（液種）を使用しています。 | ||||
|
||||||||||
|
|
||||||||||
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
