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| 講習会／2014年8月号 |
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| ２０１４特別講習会(製パンコース) - 日本菓子専門学校 | ||||||||||||||||||||||||
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日本菓子専門学校（秋田勝校長）は７月１日、「２０１４特別講習会(製パンコース)」と題した講習会を、東京・世田谷区の同校で開催した。同校の鈴木信明教師が、「シュネッケン」「ポティッツェン」「ブルーベリーマロン」などの、佐久間剛教師が、「ミルクパン」の、それぞれ製造実演を行った。講習会の冒頭挨拶に立った秋田勝校長は「本日講師を務める鈴木教師は、当校の製パン科の責任者で、高い技術を持っていますので、いい勉強になると思います。しっかりと受講してください」などと話した。
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| 甘い菓子パン系を中心に紹介 | ||||||||||
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鈴木信明講師の話 今日は、ドイツなどの菓子パンを中心に紹介する。「シュネッケン」はドイツ語で「カタツムリ」という意味で、ひも状の生地をカタツムリのように渦巻状に成形する。「ポティッツェン」は、ウイーンの発酵菓子だ。イースト生地にへーゼルナッツの生地を巻き込んで、クグロフ型に入れて焼成する。
佐久間剛講師の話 「ミルクパン」は、仕込み水に牛乳を使う。焼いた後にも牛乳の香りが残るように、加糖練乳を入れている。オレンジピールを練り込んで、マカロンクリームを絞って焼くものと、何も練り込まずに、丸く成形して、焼成後に、練乳クリームを絞るものの２種類を紹介する。 |
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| シュネッケン | |||||||||||||||||||
【配合％】 フランスパン専用粉（Ａ‐１００＝増田製粉）‥‥‥‥‥‥１００ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥16脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥15水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥42【工程】 ミキシング‥‥‥Ｌ４分Ｍ２分Ｈ２分（バター投入）Ｌ２分Ｍ５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥26度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥28度Ｃ75％40分 大分割‥‥‥１０００グラム（大分割後０度Ｃで３時間休ませる） 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥①シーターで40センチ×40センチ（厚さ２・５ミリ）に伸ばす②▼ヌスクリーム３００グラムを（１）の半分の面積に塗り広げる（写真１）③（２）をヌスクリームを塗った面を内側にして折りたたみ、麺棒で伸ばして（写真２）、冷蔵庫で冷やす④（３）を、短辺に平行に20等分になるように包丁でカットする（写真３）⑤（４）をねじって（写真４）、渦巻状にして（写真５）、ベーキングカップに入れる（写真６） ホイロ‥‥‥‥‥32度Ｃ80％50分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２２０度Ｃ下火２００度Ｃ12分 ▼ヌスクリーム 【配合グラム】 マジパンローマッセ‥‥‥２５０ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥90バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥60プラリネペースト‥‥‥‥‥‥37液卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥67ココアパウダー‥‥‥‥‥‥‥10ヘーゼルナッツ（ロースト）‥37アーモンド（ロースト）‥‥‥37ケーキクラム‥‥‥‥‥‥‥‥60ラム酒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10【作り方】 ①ビーターを使用して、細かく刻んだマジパンローマッセに、砂糖の半量を加えてすり合わせる ②（１）にバターを少しずつ加えてすり合わせる ③（２）に残りの砂糖とプラリネペーストを加えてすり合わせる ④（３）に液卵を少しずつ加えて、すり混ぜる ⑤（４）にココアパウダー、ヘーゼルナッツ、アーモンド、ケーキクラム、ラム酒を加えてよく混ぜる | |||||||||||||||||||
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| ポティッツェン | ||||||||||
【配合％】 フランスパン専用粉（Ａ‐１００＝増田製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥３・５ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・５ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥15 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 液卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥42【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ４分（バター投入）Ｍ８分（ミキサーボウルから生地がはがれるまで） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥26度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥28度Ｃ78％30分 分割‥‥３５０グラム（分割後０度Ｃ〜４度Ｃで生地を休ませる） 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥①生地を25センチ×30センチ程度に伸ばす②▼フィリング２２０グラムを全面に塗り広げる③（２）をロールし（写真７）、綴じ目を下にして、クグロフ型に入れる（写真８） ホイロ‥‥‥‥‥32度Ｃ80％50分（ホイロ完了の目安は、型から生地の頭が出るか出ないかぐらいの状態。ホイロ後霧を吹きかける） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２１０度Ｃ下火２２０度Ｃ25分 ▼フィリング 【配合グラム】 マジパンローマッセ‥‥‥２４０ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４０ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２０ スイートチョコレート‥‥２４０ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥１２０ ケーキクラム‥‥‥‥‥‥５２０ ヘーゼルナッツ‥‥‥‥‥８２０ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３４０ シナモン‥‥‥‥‥‥‥‥‥少量 【作り方】 ①マジパンローマッセと砂糖をすり混ぜる ②（１）にバターを加えてよく混ぜ合わせる ③（２）に溶かしたスイートチョコレートを加えて混ぜ合わせる ④（３）に、はちみつ、ケーキクラム、ヘーゼルナッツ、牛乳、シナモンを加えて混ぜ合わせる 鈴木講師のコメント 「ポティッツェン」は壷の意味。ウイーンで、誕生日などのお祝いの時に食べられる発酵菓子。 | ||||||||||
| ミルクパン | ||||||||||||||||
【配合％】 強力粉（サンバード＝増田製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥80薄力粉（宝笠＝増田製粉）‥‥‥20生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・２ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10加糖練乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥12液卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥15バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥14牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥48【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ３分（バター投入）Ｌ２分Ｍ６分（ミキシング後、生地を半分ずつに分けて、片方はそのままプレーン生地として使用し、もう片方には、生地１キロに対して２００グラムのオレンジピールを練り込む） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥26度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥27度Ｃ78％40分 分割‥‥‥‥‥‥プレーン生地、オレンジピール入り生地とも40グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥20分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥丸め直して天板に並べる（プレーン生地）、丸め直してベーキングカップに入れる（オレンジピール入り生地） ホイロ‥‥32度Ｃ80％30〜40分（ホイロ後、プレーン生地は卵を塗り、ソボロをふる（写真９）。オレンジピール入り生地は、上面に▼マカロン生地を絞って（写真10）、あられ糖をふり、さらに粉糖をふる） 焼成‥‥‥‥‥上火２２０度Ｃ下火２００度Ｃ９〜12分（プレーン生地の製品は、焼成後粗熱がとれたら、やや斜めにカットを入れ、カットした部分に、▼抹茶入り練乳クリームを絞り、抹茶パウダーをふる。または、▼黒ごま入り練乳クリームを絞り、粉糖をふる） ▼マカロン生地 【配合グラム】 粉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５０ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥75粉末アーモンド‥‥‥‥‥２２５ 卵白‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１７５ 【作り方】 ①卵白をあわ立てる ②（１）に粉糖、脱脂粉乳、粉末アーモンドを合わせてふるいにかけておいたものを加えて合わせる ▼抹茶入り練乳クリーム 【配合グラム】 バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ 粉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 加糖練乳‥‥‥‥‥‥‥‥２００ 抹茶パウダー‥‥‥‥‥‥‥‥12【作り方】 ①バターと、篩いにかけた粉糖を混ぜ合わせ、しっかりと立てる（白っぽくなるまで） ②（１）に加糖練乳を加えて混ぜる ③（２）に抹茶パウダーを加えて混ぜる ▼黒ごま入り練乳クリーム 【配合グラム】 バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ 粉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 加糖練乳‥‥‥‥‥‥‥‥２００ 黒ごまペースト‥‥‥‥‥‥‥10黒ごま‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥15【作り方】 ①バターと、篩いにかけた粉糖を混ぜ合わせ、しっかりと立てる（白っぽくなるまで） ②（１）に加糖練乳を加えて混ぜる ③（２）に抹黒ごまペーストと黒ごまを加えて混ぜる 佐久間講師のコメント リッチな味わいにするために牛乳で仕込んでいる。さらに、焼いた後にもミルクの香りを残すために加糖練乳を配合している。 | ||||||||||||||||
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