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| お店拝見／2014年8月号 |
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| 作る側と食べる側の考えは違う - ブーランジェリー イアナック！ | |||||||||||||
東京・荒川区の下町風情のある一角に佇む「ブーランジェリー イアナック！」。白い壁にオレンジ色の窓枠が映える店舗の入り口前には、おすすめ商品のイラストが描かれた看板が立ち、明るく楽しげな雰囲気が醸し出されている。通りがかりでもその雰囲気に誘われ、つい入ってみたくなるような店構えだ。 店内は、売り場３坪という広さながら、バラエティーに富んだ商品が揃う。店内の四方八方、余すところなく陳列場所に利用しているといった印象だ。壁伝いに設置された棚の上には、菓子パン、ハード系のパン、調理パン、冷蔵ショーケースには、サンドイッチだけでなくプリンなどの菓子、ガラスのショーケースにはフルーツなどがのったデニッシュ、そしてオーブン前のカウンターには焼き上がったばかりのパンがそれぞれ置かれている。陳列場所に様々な表情を持たせることで、各商品の見た目がより引き立っている。 また、商品１つひとつを見てみると、具材感があり、見た目も楽しめるものが多く揃っている。なかでも目を引く商品は、ベーコンがパンからはみ出すほどトッピングされている「カルボナーラフォカッチャ」（税抜き２１３円）などの調理パン。「アスパラガスと卵のパイ」（税抜き２３１円）は、彩りの良いアスパラガスと卵の上にかかっている粉チーズの量がたっぷりだ。「枝豆のパン」（税抜き１９５円）は、表面が全体的に溶けたチーズで覆われており、その下に黒ゴマや枝豆が透けて見えるのが面白い。 一方菓子パンも、ユニークな見た目のものがある。１辺８センチのキューブ形で、一つの面にダイス状のアーモンドが隙間なくトッピングされた「パンドラ」（税抜き２５３円）だ。中には、ほろ苦いチョコレートがたっぷり入っている。 | |||||||||||||
２００６年にオープンした同店は、オープン当初、商品の約７割をハード系が占めていたという。７年が経った現在は、ハード系とそのほかのパンの割合は半々だ。 「開業当初は修業時代によく作っていたハード系を多く揃えていました。お客様のリクエストに応えていくうちに、商品構成は１年経たない間にガラッと変わりましたね」（金井孝幸オーナーシェフ） 「クリームパン」（税抜き１１９円）や「メロンパン」（同）、「お豆とれんこんのカレーパン」（税抜き２１４円）などは、今となっては人気の定番商品だが、開業当初はなく、客の要望を受けて作るようになった。地元の客に合わせるようにして、店を成長させていくというのが金井さんの店づくりの姿勢だ。 「作る側と食べる側の考えは違うと思っていますから、お客様の声を常に聞いている販売スタッフの意見は重要です。商品開発は、スタッフの意見をもとに行うことが多いですね」（金井さん） 商品開発のためにも、金井さんが大切にしているのは、スタッフ同士の関係性だ。何気ない会話が、普通にできる雰囲気が大事だという。 「スタッフたちが、何を考えているのかわかるように、積極的に話しかけ、コミュニケーションをとるようにしています。そのためには、僕は親しみやすいおじさんという位置付けがいいのかなと思っています。スタッフたちには、それぞれいいところを発揮できるように、伸び伸びと仕事をしてもらいたいですね。『パン屋って大変だ』と思うことは、ただでさえいっぱいあると思うので、毎日そればかりで嫌になってしまったら、せっかく持っているいいところも活かせないですからね。また、自分が思っていることと、ほかの人が思っていることは違うということをいつも意識しています。ですから、何でも教えて押し付けてしまうのではなく、スタッフたちには、各自で、考えて答えを出してもらうようにしています」（金井さん） 同店は、パン祭りなど地域のイベントに参加することもあるが、金井さんではなく、スタッフの方から参加する意思を示すことが多いという。 「僕の方からやるというと、スタッフたちには、やらされるという意識が働いてしまうと思います。その逆に、スタッフたちが最初にやる気になってくれれば、自分たちのやり方で楽しんでできると思います」（金井さん） | |||||||||||||
金井さんは今年の４月26日、同店の最寄駅ＪＲ西日暮里の３つ先のＪＲ上野駅前にある商業施設内に、コッペパン専門店「イアコッペ」を開業した。 店舗面積が５坪と限られたスペースの中で、何をどうやって販売していくかというとこから、スタッフ皆で話し合ったという。 「スペース上、『イアナック』の２号店をやるほどの機材は置けないので、一つのジャンルに絞ることになって、いくつか候補を出した中から、コッペパンになりました。店のコンセプトや商品などについては、『イアナック』の販売担当だったスタッフたちに任せました」（金井さん） 普段の営業の中で、スタッフたちの積極性が培われていたことが、新たな業態での新店開業をスムーズに実現させたのだろう。 「イアコッペ」で販売するアイテムは、「あんバタ」（税抜き２３５円）や「ビーフカツ」（税抜き４９０円）、「ポテサラ」（税抜き２８０円）など10種類で、コッペパンは食感や風味の違う３タイプを使用。サンドする具材は、昭和のレトロ感や、上野駅周辺にある老舗洋食屋の料理をイメージしたという。 同店のコンセプトや商品づくりに携わった販売担当の小川呂美さんは、「商品開発については、金井シェフが、『どんなのが食べたい』って聞いてくれるので、それに答えていったらおいしいパンができあがるというような流れです。それは今回のコッペパンに限らず、『イアナック』でも同じです」 客のリクエストやスタッフの考えなどを、金井さんは毎日逃さず集めている。その積み重ねが、スタッフを成長させ、店の繁栄に繋がっていくのだろう。 店名：ブーランジェリー イアナック！ 住所：〒116-0013 東京都荒川区西日暮里4‐22‐11 電話：０３‐３８２２‐００１５ 営業時間：午前８時半〜午後７時（パンがなくなり次第閉店） 定休日：不定休 品揃え：８０品目 スタッフ：販売常時２〜３人、製造常時４〜５人 店舗面積：厨房１２坪、売り場３坪 日商：平日１９万円、土日３５万円 | |||||||
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