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| 講習会／2014年1月号 |
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| ｢明治の館｣樋口保男氏による特別講習会 - 財団法人日本食生活文化財団 | |||||||||||||||||||||
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財団法人日本食生活文化財団（三田芳裕理事長）は２０１３年１１月１４日、埼玉県戸田市にある愛工舎製作所で、「『明治の館』樋口保男氏による特別講習会」と題した講習会を開催した。講師は西洋料理の店、明治の館（栃木県日光市）取締役工場長の樋口保男氏が務め「菓子屋で作るパン、パン屋で作る菓子」をテーマに、パンと菓子７品などを紹介した。
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樋口氏は長年における国内外での活躍と製菓製パン業界における優れた技術力が評価され、２０１３年１１月８日に行われた平成２５年度食生活文化賞の銀賞を受賞されました。講師から多くのことを学び、現場に生かして頂きたいと思います。 | |||||||
| デニッシュ・ペストリー | |||||||||||||||||||
【配合グラム】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥１８０ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ カルダモン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ マーガリン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０ 卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４８０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥１４０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７４０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥Ｌ２分Ｍ１分３０秒〜３分 捏ね上げ温度‥‥‥‥１０〜１３度Ｃ 冷凍‥‥‥‥マイナス２０度Ｃ２０分 折り込み‥‥‥‥‥‥３つ折り２回、冷凍庫で１０分休ませ３つ折り１回 折り込み油脂‥‥‥‥‥‥‥ロールイン用バター対生地１８００グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥「カイングラ」は、折り込みが終わった生地を厚さ２ミリ、幅１２センチ、長さ９５センチにのばし、▼カスタードクリーム▼アーモンドフィリング▼バターフィリングの順番で絞り、その上に▼レーズンミックスを置く。筒状に生地をロールし、軽く平らにして左右に引っ張ってのばしプレッツエル形に編む。「テビクス」は、生地を厚さ２ミリ、幅２０センチ、長さ３０センチにのばし▼バターフィリングを塗り３つ折りにする。「スパンダワー」は、２ミリ厚の生地を８センチ×８センチの正方形にカットし▼バターフィリング▼アーモンドフィリングを絞り、四隅を折り込む ホイロ‥‥‥‥‥‥３０度Ｃ７５％４０分（ホイロ後、「カイングラ」は、表面にスライスアーモンドをまぶしグラニュー糖をかける＝写真１、「テビクス」は、表面に卵を塗りケシの実を付ける＝写真２、。「スパンダワー」は、表面をしっかり押さえ▼ カスタードクリームを絞りスライスアーモンドをトッピング＝写真３) 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２１０度Ｃ下火１８０度Ｃ１５〜２５分 仕上げ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥「スパンダワー」は、フォンダンで飾る ▼カスタードクリーム 【材料グラム】 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥２５０ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１８０ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ コーンスターチ‥‥‥‥‥‥‥‥５０ バニラエッセンス‥‥‥‥‥‥‥少々 【作り方】 ①鍋に薄力粉とコーンスターチを篩って入れる ②（１）にグラニュー糖と卵黄を混ぜ入れる ③ （２）に沸かした牛乳を数回に分けて入れ、バニラエッセンスを加え、火にかけ焦げないように混ぜながら火を入れる ▼アーモンドフィリング 【材料グラム】 ローマジパン‥‥‥‥‥‥‥４００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥２５０ マーガリン‥‥‥‥‥‥‥‥５５０ アーモンドオイル‥‥‥‥‥‥適量 【作り方】 全材料を混ぜ合わせる ▼バターフィリング 【材料グラム】 マーガリン‥‥‥‥‥‥‥‥２５０ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥１２５ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２５ レモンオイル‥‥‥‥‥‥‥‥適量 【作り方】 全材料を混ぜ合わせる ▼レーズンミックス 【材料グラム】 レーズン‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００ カルダモン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ オレンジピール‥‥‥‥‥‥１００ 【作り方】 全材料を混ぜ合わせる 樋口氏のコメント 折り込みバターが多いので、消化を助けるスパイスのカルダモンを使う。デンマークのマルグレーテ王女に気に入ってもらったというオリジナル配合を紹介。 | |||||||||||||||||||
| パン・ド・ミ | |||||||
【配合グラム】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５０ モルトエキス‥‥‥‥‥‥‥‥‥９ ビタミンＣ（１５ｐｐｍ）‥‥４・５ ドライイースト‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 卵白‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１８００ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ１分（バター投入）Ｌ１分Ｍ２分Ｈ４分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０度Ｃ７０％１時間３０分（パンチ）１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥４２０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥１５〜２０分 成形‥‥‥‥‥‥丸めて型に入れる ホイロ‥‥‥‥‥‥‥３６〜３８度Ｃ７５％４０〜４５分（窯入れ前にクープを入れ、有塩バターをのせる＝写真４） 焼成‥‥‥‥‥上火２１０度Ｃ下火２５０度Ｃ３５〜３８分（スチーム注入） 樋口氏のコメント かつてオードリー・ヘップバーンがひいきにしていたパリにある「カフェ・ド・ラ・ペ」のサロンで出されるクロック・ムシュは、パン・ド・ミを使っている。配合に卵白を使うのは、歯切れをよくするため。ドライイーストは、３５〜３６度Ｃの湯煎で１３〜１５分予備発酵して使う。 | |||||||
| スィート キューブ | |||||||
【配合グラム】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥３６０ ワッフルシュガー‥‥‥‥３６０ 天塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７２０ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３２０ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００ 【前処理】 ①配合の牛乳から４００グラムを取り３８度Ｃに温める ②（１）の牛乳に生イーストを加え溶かし、配合の強力粉から３００グラムとグラニュー糖から３０グラムをしっかり混ぜ合わせる ③（２）を室温で約１５分発酵 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ１分Ｍ１分（バター投入）Ｌ２分Ｍ３分（ワッフルシュガー投入） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥２０分 大分割‥‥‥‥‥‥‥‥半分にカットし、半分は丸めて休ませ、もう半分には、いちじくダイス２００グラムとマカダミアナッツ１００グラム、キルシュ酒１０グラムを混ぜ込む 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥①天板にそれぞれの生地を広げ全体にのばし(写真５)、冷蔵庫で２０分休ませ表面にラップをかけて、さらに４０分置く②冷蔵庫から生地を取りだし５センチ×５センチにカットして、窯入れの前に表面に卵を塗る 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２００度Ｃ下火１８０度Ｃ１３分 樋口氏のコメント 基本生地にカボチャのパウダーを使って、季節感のある商品も簡単にできる。窯が空いている時間に焼き貯め、小袋に入れギフト向けの商品にもできる。また商品が少なくなってきた時、すぐに作ることができ日持ちもするので便利。 | |||||||
| タルト・オ・フロマージュ | |||||||
薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５０ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１８０ 卵（Ｍサイズ）‥‥‥‥‥‥‥１個 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５ 【作り方】 ①冷蔵庫で冷やしておいた薄力粉に、バターをスケッパーでカットしながら混ぜ合わせる ②（１）がサラサラの状態になったら、水と卵を合わせたものを加える ③全体に混ざりなじんできたら、ラップに包んで冷蔵庫で１時間以上休ませる 【アパレイユ配合グラム】（１８センチの型３個と９センチの型３個分） カマンベール‥‥‥‥‥‥‥１５０ フルム・ダンベール‥‥‥‥２４０ マリボー‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５０ コンテ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２０ミモレット‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ 生クリーム（乳脂肪４２％）‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２５ 卵黄‥‥‥‥‥Ｍサイズの卵５個分 卵白‥‥‥‥‥Ｍサイズの卵５個分 【作り方】 ①カマンベール、フルム・ダンベール、マリボー、コンテ、モレットの５種類のチーズをサイコロ状にカットする ②（１）に、生クリームと卵黄を混ぜ合わせたものを加える ③卵白でメレンゲを作り、（２）に加え、さっくり混ぜる 【仕上げ】 ①冷蔵庫で休ませたパート・ア・キッシュを２ミリ厚に伸ばす ②タルトリングを天板の上に置き、（１）の生地をかぶせ型に敷く ③（２） にアパレイユを入れる(写真６） ④（３）を上火１７０度Ｃ下火２２０度Ｃで３０〜４０分焼成する 樋口氏のコメント チーズはそのまま食べてもおいしく、パンやワインと一緒に食べてもおいしい魅力的な素材。あまり手をかけないで、チーズ本来のおいしさを楽しみたい。他の素材との組み合わせや、ひと工夫で簡単に作ることができるタルト。小さなサイズにして、アペリティフとして提供してもよい。 | |||||||
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