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| お店拝見／2013年11月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 高級住宅街に溶け込んだブーランジェリー - ブーランジェリー レスト | ||||||||||
フランスのアルザスにあるブーランジェリーをイメージした、自然素材の土と木を使ったシックな雰囲気の店舗デザイン。店頭にさりげなく置かれた寄せ植えや観葉植物が、心を和ませてくれる。店は周辺の住宅と調和し、自然な形でこの街に溶け込んでいる。 オーナーシェフの池田裕之さんは原宿にパリのブラッスリーを再現したといわれた「オーバカナル」のシェフブーランジェを務め、イタリアのパンとリキュールの店「ベルバッコ」、ムーミンのキャラクターを看板にした「ムーミンベーカリー＆カフェ」など多くの店をプロデュースするなど、コンサルタントとしても活躍している。 ２００５年から「ムーミンベーカリー＆カフェ」のパンを製造するアトリエとして使われていた場所を、２００９年に譲り受け「ブーランジェリー レスト」としてスタートさせた。 かつて父親が経営していた「東海薬局」の「東」という一文字を取り、フランス語で「東」を意味する「レスト」を店名にした。 | ||||||||||
| 石臼による自家製粉の小麦粉で作るパン | |||||||||||||
開店当時から種継ぎしているルヴァンでつくる店の看板商品「Ｌｅ Ｐａｉｎ御所ケ谷」（ホール２０００円）、石臼で挽いたミネラル豊富な小麦粉で作る「バゲット」（２９０円）、「クロワッサン」（１８０円）、「パン・ド・ミ」（２９０円）、「ラタトゥイユのキッシュ」（ホール４２０円）などの定番商品がある。それ以外にも各種サンドイッチ、ヴィエノワズリー、スコーン、焼き菓子など約５０種類のパンを販売している。 主原料の小麦粉とライ麦粉は外麦、内麦ともに表皮だけを研摩し、風味と旨味を残した麦を石臼で挽いて使用している。毎日石臼で挽く作業は手間がかり時間も取られるが、窓越しに石臼で麦を挽く作業が外から見え、原材料に対する店の姿勢が伝わってくる。 正月用の食パンとして開発した「極み食パン」（１斤４００円）が評判となり、今では毎週水曜日に６４本（１９２斤）焼成しているが、固定客の予約で完売する。水を使わず牛乳と生クリームで仕込むリッチな配合は、クリーミーな味わいがあり、日持ちも良い。 また毎月最初の日、月、火の各曜日に行っている池田シェフのパン教室も、大人気。はじめはパンを作る様子を見てもらい、パンを身近に感じてもらうことが目的で始めた教室が、どんどん広まっている。最近では家庭製パンの教室を主宰する先生たちが企画した、プロに学ぶパン教室の講師にも招かれ、多忙なスケジュールをこなしている。 | |||||||||||||
| 自由な発想で、食材を活かすパン作り | |||||||||||||
３店舗の店長たちは徐々に成長し、池田さんの代わりにスタッフを教育するまでになった。各店舗の売り上げ目標を設定させ、「自分の店ならどうするか」という視点から、経営者の立場で考えることを身につけさせた。 はじめの頃、店長たちは売り上げを伸ばすために克服すべきこととして、「人材不足」を真っ先に挙げ、スタッフの補充を訴えてきた。しかし池田さんは現場のシフトや労働時間の見直しによる人件費の軽減と、その他の経費削減を、自分で考えさせた。それが力になり、厳しい現状を克服できるようになったという。 生産性を上げられるかどうかは、アルバイトやパートの配置が大きく影響する。場合によっては責任者である店長が自らカバーし、効率の良いシフトを生み出すこともある。売り上げ目標を達成して黒字にしたら、給与に還元している。 また新商品はスタッフ全員に考案させ、どうしたら売れるか工夫させている。自分が作った商品は、その動きが気になり、その置き方を考えたり、その説明にも力が入ったりするものだ。 発売後１カ月間残った商品を提案したスタッフには、報奨金を出している。達成感を味わうと、いろいろなことに意欲的になり、自主性が育つ。経営者がスタッフを信頼して任せることが、大きなポイントになっている。 池田さんは、今まで多くの店をプロデュースしてきたが、これからは人を育てたいと考えるようになってきた。店舗開発には、利益を生み出すセオリーがあるが、人材育成は、セオリー通りにはいかないところにやりがいがあるという。 SHOP DATA 店名：ブーランジエリー レスト 住所：福岡県福岡市中央区御所ヶ谷２−４５ 電話：０９２−５２１−４６８７ 営業時間：午前８時〜午後７時 定休日：年始以外無休 品揃え：５０品目 スタッフ：製造５人 販売５人 店舗面積：厨房３８坪、売り場８坪 年商：１億円（３店舗合計） | |||||||||||||
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