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| お店拝見／2013年11月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 閉店間際の来店客にも選んで購入してもらいたい - Ｐａｉｎ ｄｅ Ｕ | ||||||||||
店主の原浩介さんは、スポーツカーの赤いフェラーリが好きなことから、同店の外装を赤色にした。鮮やかな赤色をまとった同店は、電車の車窓からもその存在を見つけることができる。 営業時間は、朝８時から夜７時までだが、夜の閉店間際に買いに来る人がかなり多い。 「電車を降りて家路を急ぐ方が寄って下さります。なかでも、仕事帰りに保育園までお子さんを迎えに行く母親が、その途中に寄っていくというケースが目立ちます」（原さん） そのため、閉店間際まで最低２０品目は揃えるようにしているという。 「近くのスーパーや駅前、駅ナカにも、遅くまで開いているベーカリーがあります。こうした環境の中で、わざわざ当店に寄ってくださるということを考えると、閉店するまでバラエティー豊富に揃えておく必要性を感じます。せっかく来ていただいた方をがっかりさせたくありません。閉店間際でも、選んで買っていただきたいと思っています。そのために、ある程度のロスは覚悟しています」（原さん） 一方、朝の開店早々に来店する客も多くいる。客層は夜とは異なり、年配者が大半を占める。 「朝、ほぼ毎日来て下さる方は、その日の朝食用に購入されていきます。たくさんではなくて、パンを２個とドリンク１本といった風に、１食で食べ切れてしまう量です。このような買い物をされる方には、『あんぱん』（１３０円）が人気です」（原さん） そして昼過ぎも、客足は途切れない。午後３時から４時の間は、近くの専門学校生の利用が目立つ。 「昼過ぎから夕方前の間でも、お客様が結構来てくださることが意外でした」（原さん） 専門学校生らに人気なのは、「明太フランス」（２２０円）だ。同製品は、客からリクエストがあったことで誕生した。 | ||||||||||
| 現在の品目数は開業時の約２倍 | ||||||||||
「特に決めている訳ではないのですが、毎月少ないときで３品、多いときだと７品の新商品を出しています。１度出すと、ファンのお客様が付くのでなかなかやめられず、どんどん増えていって、その結果、現在は陳列棚が足りない状態になってしまいました。でも、製造スタッフは今年１人増えて３人体制になったので、あともう少し増やしていきたいと思えるようになりました」（原さん） 新商品開発のアイデアは、テレビや雑誌などを見てひらめくことが多いという。見た目から味を想像し、それに自分のアレンジを加えて完成させるという流れで開発する。また、原さんは、ベーカリーの開業を志す前から趣味だったというベーカリー巡りが、開発のアイデアの貯蓄となっているようだ。開業した現在も、定休日を利用して店のスタッフや友人と連れ立って、テレビや雑誌で話題のベーカリーに出向くようにしているという。 「他のベーカリーに行ったら、パンそのものだけでなく、陳列の仕方、接客の仕方、店全体の雰囲気など、あらゆるものを参考にしています。吸収できるものは、すべて吸収していきたいと思っています」（原さん） | ||||||||||
| 半端な具材を利用して品揃えに変化を付ける | ||||||||||
毎朝のように来店する年配客や、閉店間際の来店客にとって、品揃えに対する期待感は、同店に足を運ぶためのエネルギーにもなる。 リュスティックは、練り込む具材が頻繁に替わる。そのため、商品名を「本日のリュスティック」としている。取材時は、黒豆をフランスパン生地に練り込み、きなこをまぶした「本日のリュスティック」（１５０円）が並んでいた。 「黒豆入りのリュスティックは気に入っているので出ることが多いですが、基本的にはその日その日で半端に余った材料を細かく刻んで練り込んで作るようにしています。例えば夏期は、枝豆をよく使っていたので、枝豆とチーズを合わせて練り込んだりしました。これからは、秋の商品によく使う栗の甘露煮などを使っていくことになると思います」（原さん） 食材を無駄にしないために開発された商品はリュスティックのほかにもある。菓子パンのコロネがそうだ。取材時は、「ジャージー牛乳コロネ」（１４０円）とあった。 「クリーム類も、半端に余ってしまうことがよくあるので、コロネのフィリングに使うようにしています。これからの季節は、栗のクリームを入れたコロネを作る日が増えてくると思います」（原さん） コロネと言えばカスタードやチョコクリームが一般的だ。それがジャージー牛乳のクリーム入りのコロネときたら、目を引くこと間違いなしだろう。クリームはパンの先までたっぷりと詰まっており、あっさりとした甘さで食べやすい。 リュスティックやコロネの例が示すように、具材に変化を付けるだけで、常連客に新鮮味を与え、来店する楽しみを与えることができる。季節の新商品だけでなく、こうした細かな変化を付けることによっても、豊富な品揃えが実現できているのだ。 原さんは、これからの課題として、看板商品を作りたいという。 「今当店には看板商品と言えるパンがないんです。でも、万遍なく売れている今の状態でもいいかと思っています。いろいろな商品を買っていただけると考えれば、お客様には毎回選ぶ楽しみを提供できていると思うからです」（原さん） SHOP DATA 店名：Ｐａｉｎ ｄｅ Ｕ 住所：神奈川県横浜市神奈川区二ツ谷町２‐１ 電話：０４５‐３１２‐６８０８ 営業時間：午前８時〜午後７時 定休日：木曜 品揃え：約７０品目 スタッフ：製造３人、販売１人 店舗面積：厨房１１坪、売り場４坪 日商：１５万円、土日２０万円 | ||||||||||
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