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| 講習会／2013年10月号 |
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| 第４回モンデュアル・デュ・パン選手応援講習会 - 日本アンバサドール協会、リテイルベーカリー協同組合 | |||||||
同講習会は９月２５日〜２９日に、フランスのリヨンで開催される国際製パンコンクール「第４回モンデュアル・デュ・パン」に出場する安倍竜三氏（ブーランジェリーパリゴ＝大阪府＝オーナーシェフ）と助手の上西紘人氏（ブーランジェリーパリゴ）を応援する目的で開かれた。講師は安倍竜三氏のほか、牛尾則明氏（ル・スティル ヴィロン＝東京都）、伊原靖友氏（ツオップ＝千葉県）、割田健一氏(銀座レカン＝東京都)、倉田博和氏（デイジイ＝埼玉県）、井上克哉氏（ブーランジュリーオーヴェルニュ＝東京都）。司会進行は、木村周一郎氏（メゾンカイザー＝東京都）。助手はコンクール初出場の上西紘人氏（ブーランジェリーパリゴ）と、児玉圭介氏（ボン・ヴィ・ボン＝神奈川県）、松田武司氏（ル・スティル ヴィロン＝東京都）が務めた。 | |||||||
| パン・オ・ソジャ・エ・オ・ソジャノワール | |||||||
【配合％】 テロワールピュール（フランス産小麦粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９９ きなこ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ インスタントドライイースト（サフ青）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・４ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・９ ルヴァンリキッド‥‥‥‥‥‥‥３０ 大豆（ロースト）‥‥‥‥‥‥‥１５ 黒豆（ロースト）‥‥‥‥‥‥‥１５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６７〜 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ５分Ｈ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ フロアタイム‥４０分（パンチ）３０分 分割‥‥‥‥‥‥５００グラムなど ベンチタイム‥‥‥‥‥‥１５分〜 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥オーベルニャ形（ベレー帽の形に成形）など ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ６０％４５分（写真１＝窯入れ前の状態） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥２３０度Ｃ〜２４０度Ｃ３０分〜 安倍氏のコメント 大豆や黒豆を 入れると発酵に影響するので、ロー ストしてから使うと良い。健康志向 のパンというイメージから、塩分を 控えめにした。飾りに使う生地は、 パシュナージュ（加水）する前に取 り出しておく。ルヴァンリキッドは、 元種１、粉２、水１の割合で混ぜ合わせたものを冷蔵庫で保管し使用。 | |||||||
| スーパーレーズンブレッド | |||||||
スーパーキング（強力粉）‥‥‥５０ ＢＢＪ（改良剤）‥‥‥‥‥０・２ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３２ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ２分Ｍ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ 発酵‥‥‥‥１時間〜１時間１０分 【本捏配合％】 スーパーキング（強力粉）‥‥‥５０ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 加糖卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ マジパンローマッセ‥‥‥‥‥‥１０ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８ レーズン（水洗い）‥‥‥‥１２０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ Ｌ２分ＭＬ９分ＭＨ２分（バター投入）Ｌ１分ＭＬ５分ＭＨ３分（レーズン投入）Ｌ１分（レーズン投入）Ｌ１分（レーズン投入）Ｌ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥２０〜２５分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５０グラム（型比容積３・４２） ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥１５分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ワンローフ（写真２＝型に入れた生地） ホイロ‥‥３３度Ｃ７５％１時間１０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火１８０度Ｃ下火２３０度Ｃ３０分〜 牛尾氏のコメント スーパーキングのような、強い粉を使うことがポイント。仕込みの１５分位前にレーズンを水洗いし、ザルに上げておく。レーズンの風味をもっと生かしたい場合は、水洗いの代わりに２０分蒸して使っても良い。窯伸びしないパンなので、焼減率は６〜８％。ソフトでしっとりした食感が楽しめる。レーズンはサンメイドレーズン６０％、サルタナレーズン４０％の割合で、混ぜて使う。このパンは食パン専門店「セントル ザ ベーカリー」で、１０月に販売を予定している。 | |||||||
| クローネ | |||||||
【配合％】 ＴＳＵＢＡＫＩ（内麦粉）‥１００ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥４・５ 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 粗糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１８ ユーロモルト‥‥‥‥‥‥０・１５ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ 卵白‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ バター（ホイップして冷蔵庫）‥２１ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４２ ラム酒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・４ オレンジピール‥‥‥‥‥‥‥‥９ ホワイトチョコ‥‥‥‥‥‥‥‥６ マカダミアナッツ‥‥‥‥‥‥‥７ ピスタチオ‥‥‥‥‥‥‥‥４・６【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ２分（オートリーズ１５分、イースト、塩投入）Ｌ５分（バター投入）ＭＬ４分ＭＨ２分〜（ラム酒を振りかけておいたオレンジピール、ホワイトチョコ、マカダミアナッツ、ピスタチオを生地に混ぜ合わせる） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥１時間２０分 分割（写真３）‥‥‥２００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥４０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥中央に穴を開けてリング状に成形（クーロンヌ形） ホイロ‥‥３０度Ｃ７５％３０分〜 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥下火１８０度Ｃ上火１８０度Ｃ２０分 伊原氏のコメント クローネの工程にオートリーズを試そうと思ったきっかけは、パン教室の手仕込み。初心者は１００回捏ねるのに１５分かかり、慣れた人は５分だった。しかし生地の仕上がりは１５分かかった人の方が良かった。手でゆっくり捏ねることは、オートリーズと同じような効果がある。フランスパンだけにオートリーズを利用するのではなく、いろいろなパンで試してみると良い。オートリーズをとることで、ミキシング時間が短縮でき生地に伸展性が出てソフトな仕上りになる。バターをホイップし冷蔵庫で冷やして生地に投入すると、油脂の入りが早く作業性も良い。卵白は、生地の腰持ちをよくする効果がある。 | |||||||
| メルロー | |||||||
【配合％】 テロワールピュール（フランス産小麦粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ セミドライイースト（赤）‥０・５ 食塩（海人の藻塩）‥‥‥‥１・８ メルロー種（ルヴァン種）‥‥‥７ メルロー赤ワイン‥‥‥‥‥‥‥４０ メルロー葡萄の皮と種（写真４）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ クルミ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥Ｌ３分Ｈ５分（クルミ、葡萄の皮と種投入）Ｌ３分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥１時間（パンチ）１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥３６０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥３０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥棒状に成形してツイストする（トルデュ形） ホイロ‥‥‥‥３０度Ｃ７５％１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２３０度Ｃ下火２１０度Ｃ２５分 割田氏のコメント 山梨のワイナリーからポリフェノールを豊富に含む果汁を絞った葡萄の皮と種をパンに使えないかという依頼があり、考案したパン。豚の脂との相性が良く、脂身を入れると食べ易くなるので、お惣菜パンにもアレンジしやすい。自社のビストロでは、チョリソーやサラミを刻んで入れたパンも好評。銀座レカンでは、フロマージュ用のパンとして添えて提供。トルデュの成形は、素朴さを表現した。レストランのパン部門にいるので、食材関連の情報が豊富に入る。積極的に食材の産地を訪ね、生産者と交流することで、新しいアイデアも生まれ、ヒントになることが多い。 | |||||||
| モンデュアル・デュ・パンとは | ||||
パン職人としての資質はもちろんのこと、実際にフランスで実力を発揮する精神力も必要になる。 競技は「国際パン」「ヴィエノワズリー」「サンドイッチ」「芸術作品」の４部門で行われる。 一番大きな特徴は、健康・栄養・伝統に重点をおいていること。そして指導的立場のシェフが若手を育てるという見地から、ペアを組む助手とのチームワークも重要なポイントになる。 今回日本代表に選ばれた安倍竜三氏は、前回に続き２回目の挑戦。助手は、上西紘人氏（ブーランジェリーパリゴ）が担当する。 | ||||
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