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| お店拝見／2013年10月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| ニューヨークスタイルを表現する店づくり - ブラフベーカリー | |||||||||||||||||||
同店周辺は、今もなお外国人が多く居住しており、同店の客も２〜３割を外国人が占める。 店内に入ると、同店のコンセプトである「ニューヨークスタイル」の世界に包まれる。日本人でありながら、外国人になったかのような錯覚さえ覚える。 白い壁とコンクリートの床で明るくすっきりとまとめられた店内は、現代アートの美術館を思わせるような空間だ。売り場と厨房を隔てる壁は、横長に大きくくり抜かれ、そこからは厨房の様子が、まるでスクリーンに映し出された映像のように目に入ってくる。 パンは、一つひとつが大きく、迫力がある。言ってみれば、ニューヨーカーも満足しそうな大きさだ。人気の「シナモンロール」（２９０円）は、渦の巻き具合に力強さを感じる迫力があり、クリームチーズ入りクリームのトッピングもたっぷりの量だ。 「クロワッサン」（２１０円）も大ぶりで持ってみるとずっしりと重みがある。他店の２倍はあるかと思うようなボリュームだ。このボリュームは、腕を組んだような形にするために必要だったという。 パン一つひとつのボリューム感や、立体感のある形は、栄徳シェフのイメージするニューヨークスタイルを表現するために生み出されたものだ。 「当店は急な坂を登らないと来られない場所にありますので、来店するのに覚悟のようなものが必要です。わざわざ来て下さる方の、その期待に応えるためにも、最初に決めた店のイメージを持ち続けて、表現していくことが大事だと思っています。ニューヨークスタイルというのは具体的には、ニューヨークにある食品のセレクトショップに置かれたドーナツやベーグルをイメージしています。これらは、各専門店から仕入れられたセレクト商品です。当店の商品も、「パン」で一括りにせずに、各アイテムごとに存在感を持たせていきたいと思っています」（栄徳シェフ） | |||||||||||||||||||
| 自由な発想のもとに、食材を活かすパン作り | ||||||||||||||||
同店のパン作りにおいても、フレーバーを効かせることは意識しているという。ただ、アメリカで使っているほどの量を入れてしまうと、日本人の舌には強すぎてしまうので、使用量を抑えている。外国人客の味覚と日本人客の味覚の中間をとっているような形と言える。 全粒粉入り食パンは、アメリカでサンドイッチによく使用されているが、同店の全粒粉入り食パン「ホールウィートブレッド」（２８０円）も、外国人にも日本人にもどちらにも好まれるように工夫がされている。 「日本における全粒粉入り食パンで、全粒粉５０％という配合はかなり多いと思います。これだけ多く入れると、パサつきが出てしまったり、適度な香ばしさにならなかったりするので、２種類の全粒粉をブレンドしています。微細タイプを４０％、粗いタイプを１０％配合しています。微細タイプを入れることでしっとり感が出て、粗いタイプを入れることで香ばしさが出ます」（栄徳シェフ） それでもやはり、日本人には食べ慣れない味なので、外国人をターゲットに販売を始めたのだが、ふたを開けてみると日本人客にも好評だった。それは予想外の反応だったという。 一方、日本人好みの味を追求して開発した食パンもある。店名の付いた「ブラフブレッド」（１本５００円）だ。北海道産「キタノカオリ」を１００％使用している。 「日本の粉でしかつくれない、日本人好みの味の食パンを作ろうと思いました」（栄徳シェフ） しかし、「キタノカオリ」を使用することで、もっちりとした食感は出せるが、食パンに不可欠なサクミが弱いと感じたという。そこで、生クリームを配合して、サクミも楽しめる食パンに仕上げた。また、甘味も少し感じる味にした。甘味を出すのには、砂糖だけでなく、ハチミツを併用した。２種類の甘味料を使用することで、甘味の出方が変わるのだという。 「甘味の出方は、緩やかなカーブを描くような形をイメージしています。カーブの山の下がり具合を緩やかにしたかったので、そのために、ハチミツを併用しました。食べると、はじめに砂糖の甘味、続いてハチミツの甘味を感じます。ハチミツには余韻のあるような甘味がありますので、カーブが緩やかになるんです」（栄徳シェフ） また、アメリカでは、「伝統に縛られず、いいものは取り入れるという自由な発想を持ってパン作りが行われている」ということも実感したという。 栄徳シェフのパン作りも、こうした自由な発想のもとに行われている。 例えば、少し変わった食感が楽しめる「バターミルクスコーン クリムゾンレーズン」（２９０円）。一般のスコーンのようにさっくりとしているだけでなく、生地と生地の繋がりを感じるような食感がある。この食感は、自家製のトルコヨーグルトを配合することによって作り出されたものだという。 「トルコヨーグルトは、粘性があって、少し甘味があるという特徴があるので、それを活かしたパンを作りたいと思ったんです。クッキー生地に入れると、生地が縮み、食感もねちっとしてしまうのですが、スコーンに使ったら独特の食感を出すことができました」（栄徳シェフ） 栄徳シェフはこのように、商品開発において、材料の特性をどう活かすかというところから、考えていくことが多いという。食材を、従来の使用法にとらわれず、パンに活用していく。そこに、栄徳シェフの自由な発想が生きている。 | ||||||||||||||||
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SHOP DATA
店名：ブラフベーカリー 住所：神奈川県横浜市中区元町２‐８０‐９ 電話：０４５‐６４５１‐４４９０ 営業時間：午前８時〜午後１時半、午後３時〜午後６時半 定休日：火曜、水曜 品揃え：６０〜７０品目 スタッフ：製造４人、販売２人 店舗面積：厨房２０坪、売り場９坪 日商：平日１５〜１８万円、土日２０〜３５万円 |
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