内麦粉とサワー種などで作る独特の食感のパン - ラ・ブランジェリー・ピュールのノアフリュイ [記事の閲覧ブランスリー電子版]

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商品／2003年1月号

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内麦粉とサワー種などで作る独特の食感のパン - ラ・ブランジェリー・ピュールのノアフリュイ

　ラ・ブランジェリー・ピュール（東京都目黒区五本木３－２５－１６、電話０３－３７１５－７１５０）のノアフリュイは、内麦粉とサワー種、ルヴァン種などで作る独特の食感のパン。レーズンや胡桃などをたっぷりと練り込む。３５０円。
【サワー種配合％】

【サワー種工程】


ミキシング	Ｌ５分、
発酵	２７度Ｃ７５％２０時間

【前処理材料配合％】

【前処理工程】


全材料を合わせ、やわらかくしてから室温で冷ます

【本捏ね配合％】

【本捏ね工程】


ミキシング	Ｌ２分（サワー種、ルヴァン種投入）Ｌ３分Ｍ５分（くるみ、ミックスフルーツ投入）Ｌ１分、
捏ね上げ温度	２４度Ｃ、
発酵	３０度Ｃ７５％３時間（２時間の時点でパンチ）、
分割	３００グラム、
成形	なまこ形、
ホイロ	３０度Ｃ７５％１時間３０分～１時間５０分、
焼成	上火２４０度Ｃ下火２００度Ｃ５０分～１時間（スチーム注入）

※初種は、ライ麦粉と水などから、起こして粉末状にした自家製の種。
※ルヴァン種は専用に起こしたものを使用。

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